Отчет по технологической практики в РУПП «Брестхлебпром» на рынке Беларуси

Установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей  мере происходит их размножение. Для  нормальной жизнедеятельности дрожжей  необходимо присутствие различных  минеральных солей (фосфатов, сульфатов, ионов K, Mn, NH ).

     Изменение кислотности теста.

В процессе брожения опары, теста происходит увеличение их кислотности. Установлено, что в  тесте, приготовленном на жидкой опаре, образуется меньше молочной. Но больше лимонной кислоты, чем в тесте на густой опаре. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот.

     Коллоидные  процессы.

В процессе созревания теста продолжается набухание  коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства. В тесте из сильной муки процесс набухания завершается только к концу брожения.

     Физические  процессы.

Тесто увеличивается в объеме за счет выделения  СО₂. Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости.

     Биохимические процессы.

УАК теста  в процессе брожения непрерывно меняется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожжами. В это время из крахмала муки под действием  -амилазы непрерывно образуется мальтоза. Под действием ферментов белки подвергаются протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами протекает более интенсивно. Это объясняется тем, что дрожжи содержат значительное количество глютатиона, способного в восстановленной форме активировать действие протеиназ муки. Протеолиз особенно необходим в тесте из сильной муки. Он приводит к улучшению структурно-механических свойств теста. Образуются продукты гидролиза белка-аминокислоты, которые взаимодействуют с восстановленными сахарами при выпечке с образованием меланоидинов.

     Разделка теста для подового хлеба:

Тесто дежеопрокидывателем  подается в воронку тестоделителя, который делит тесто на тестовые заготовки. Деление происходит по объемному  принципу. Готовые тестовые заготовки по ленточному транспортеру передвигаются к расстойному шкафу, куда вручную укладываются на люльки. В процессе формования  кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Во время расстойки в тестовой заготовке происходит брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивая  его объем одновременно увеличивая кислотность.

     Если  сформованный кусок сразу посадить в печь,  то хлеб выйдет плотный,  с плохо разрыхленным мякишем, с  разрывами и трещинами на поверхности  корки. Для этого и применяется  расстойка, чтобы устранить эти недостатки. Однако в случае превышения времени расстойки выпеченные изделия имеют низкий объем,  очень плотные с трещинами и надрывами, что свидетельствует о повышенной кислотности теста в результате процессов брожения продолжающихся при расстойке. После расстойки тестовые заготовки поступают на выпечку.

     Выпечка хлеба:

Тестовые  заготовки для формового хлеба  выпекаются в расстойно-печных агрегатах. Выйдя из зоны расстойки, они сразу  же поступают в печь, где происходит выпечка. Время выпечки зависит  от вида хлебобулочного изделия. Формовые изделия выпекаются 60 мин., при температуре 210±10°С.

     Тестовые  заготовки для подового хлеба  из расстойного шкафа вручную  укладываются на люльки печи и выпекаются при температуре 200-220°С, 60 мин.

     На  момент выхода изделий из печи мякиш должен быть прогрет до температуры 98°С.

     После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для  сортировки хлеба, где вручную отбраковываются  и укладываются на лотки контейнеров  и отправляются в хлебохранилище.

     Хранение  выпеченных изделий:

На хлебозаводе  хлеб после выхода из печей подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается  вручную в вагонетки, которые  перемещаются вручную в хлебохранилище, где температура 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. На этих вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб упаковывают в плёнку. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, где хлеб либо перекладывается в кузов машины (малые заказы до трех контейнеров), либо грузится в контейнерах.

    При производстве всегда имеет место брак – изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.

    Сухари  хранятся  при  температуре  20-22 °С  и относительной влажности 65-75%.Бараночные изделия хранятся  при температуре 25  °С  и относительной влажности 65-75%.

       Переработка брака.

Черствый  хлеб, идущий на переработку, используют при  выработке продукции из муки того же сорта в виде мочки в % к массе муки.

Булочные  изделия, идущие на переработку, в виде панировочных сухарей, которые отправляют на мясокомбинат в виде сухарной крошки.

     Приготовление мочки.

В чан  с крышкой загружают черствый или бракованный хлеб на 5 часов  и заливают горячей водой (t=70 С). Затем полученную массу пропускают через протирочную машину собственной конструкции. Затем масса направляется в емкость, а оттуда – на производство.

     Булочные  изделия пропускают через дробильную машину иностранного производства. Получение сухари просеивают через сита и направляются в производство.

      При добавлении панировочных сухарей влажность  теста повышают на 1%.

      2.2 Анализ технологии  производственного  процесса на рабочем  месте Экономиста 1 категории

     Экономист 1 категории участвует в разработке и подготовке к утверждению     проектов перспективных и текущих планов экономической деятельности и развития предприятия. Участвует в разработке, внедрении, поддержании и улучшении СМК, НАССР, СУОТ организации. А также разрабатывает и реализует цели подразделения.

      Также технология производственного процесса экономиста 1 категории включает в себя:

1. подготавление      исходных      данных      для       составления       проектов перспективных      и      годовых      планов      производственно-хозяйственной деятельности, экономист 1 категории доводит планы производства в натуральных и стоимостных показателях   до   структурных   подразделений   предприятия   на   месяц, квартал, с разбивкой по месяцам, на год с разбивкой по кварталам.

2. ведение учёта фактических данных производства продукции в натуральном, стоимостном выражении по месяцам отчётного года, ведение сличительного анализа всех показателей с уровнем предыдущего года.

3. на основании фактических данных экономист 1 категории производит корректировку планов месяц, квартал, год. Изменение планов доводит до сведения руководства предприятия и структурных подразделений.

4.  по   истечении   отчётных   периодов   (месяца,   квартала,   года)   составляет отчётность по производству продукции в сроки и по формам установленными вышестоящими статистическими органами.

5. совместно   с   работниками   бухгалтерии   проводит   подекадно   сверку вырабатываемой продукции в ассортименте по цехам завода.

6. информирование    начальников    цехов    и    руководителя    предприятия    о результатах  соответствия фактического расхода муки к установленным нормам согласно данных производственных отчетов цехов (смен). Предоставление   итоговые данные о расходе муки на производстве и по отдельным видам изделий для отчета ф.«1-хлеб».

7. формирование   данных   за   соответствующий   период   прошлого   года:   по товарной    продукции   в   сопоставимых   ценах;    по   товарам   народного потребления в сопоставимых ценах.

8.специалист готовит объяснительную записку к балансу по объёмам  производства сведения и информацию разового характера по этим вопросам.

9. выполнение требования документов СМК, НАССР и СУОТ организации.

10. специалист принимает участие в проведении ревизий по учёту товарно-материальных ценностей, разовых  внезапных проверок по сохранности собственности.

11. выполнение другой работы в пределах компетенции.

12. соблюдение требования ОТ, правила внутреннего трудового распорядка, установленный   порядок  поведения   на  территории,   в  производственных, вспомогательных и бытовых помещениях.

13. содержание   рабочего   места   в   порядке,   при   необходимости   применение необходимых средств защиты.

14. оказание содействия и сотрудничество с нанимателем в деле обеспечения  здоровых      и     безопасных     условий     труда, специалист немедленно     сообщает непосредственному руководителю о каждом случае   производственного травматизма  и   проф.   заболевания,  а  также  о  чрезвычайных  ситуациях, которые  создают  угрозу   здоровью   и   жизни  для   него   и   окружающих, обнаруженных недостатках и нарушениях охраны труда.

2.3 Планирование производства  в стратегическом  и оперативном  режиме

     Планирование  занимает важнейшее место в практической деятельности предприятия. Оперативное планирование является средством упорядочения текущей работы и включает составление месячных, декадных и недельно-суточных планов. К нему можно отнести и ежедневное (почасовое) планирование, которое ведется прорабом или мастером "устно", т.е. без составления специальных документов (графиков). Оперативное планирование является процессом доведения до непосредственных исполнителей тех задач, которые ставятся более общими планами. Кроме того нужно учесть, что никогда нельзя точно предвидеть псе возможные ситуаций. Всегда требуется не только конкретизация, но и определенная корректировка ранее намеченных действий применительно к складывающимся условиям. Оперативное планирование должно охватывать не только собственно производства строительно-монтажных работ, но и вопросы материально-технического снабжения, сбыта и т.д. [3]

     Стратегическое  планирование предполагает реализацию целей, постав- ленных в генеральных планах. Оно обычно охватывает деятельность конкретной организации и определяет пути развития этой организации с точки зрения повышения ее эффективности. Такое планирование является в основном среднесрочным или долгосрочным. [3]

     Под стратегическим планированием также  понимается процесс разработки и поддержания стратегического равновесия между целями и возможностями организации в изменяющихся рыночных условиях. Цель стратегического планирования – определить наиболее перспективные направления. [1, с 19]

     Одной из особенностей хлебопекарной отрасли  является работа РУПП «Брестхлебпром»  по заявкам торгующих организаций. Заявки в определённые дни недели неодинаковы колеблются от 38-40 до 58-60 тонн в сутки. Реализация продукции происходит круглый год. Так представлено  планирование производства на предприятии в оперативном режиме.

     Стратегическими направлениями развития предприятия являются:

- увеличение производства заварных сортов хлеба, продукции в нарезанном и упакованном виде

-освоение  новых видов продукции и новых  технологий, технологий производства  изделий повышенной биологической  ценности и лечебного назначения

- обеспечение  микробиологической чистоты продукции.