ЭКОНОМИКА ОТРАСЛИ «Технология мяса и мясных продуктов»

Так, в России нет современных предприятий  по убою и первичной переработке  мяса, со специализированным оборудованием  и с полным циклом переработки. Специализированные цеха, существуют только на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. Технологический процесс получения черев является одним из самых «грязных» и требует постоянного ветеринарно-санитарного контроля. Кроме того, при изготовлении натуральной кишечной оболочки накладывается ряд ограничений на технологический процесс. Сырье  не прошедшее обработку в течение 30-60 минут оказывается испорчено. Кроме того, не допускается использование черев  различных параметров по длине и ширине, так как машины и автоматы, при помощи которых кишечная оболочка наполняется фаршем, работают только на определенных, стандартизированных оболочках.

Большинство российских боен, принадлежат небольшим компаниям, далеко не все из них способны обеспечить надлежащий уровень контроля за соблюдением  технологий, а также за обеспечением безопасности и качества продукции. Именно по этой причине в России при разделке туш и сортировке сырья, черева не заготовляются. С увеличением спроса на пищевую продукцию глубокой переработки,  потребность в качественной упаковке и оболочке резко увеличилась.

С этой целью  выросла необходимость открытия кишечного цеха.

      Задачи  – Расчет капитальных вложений, расчет потребности в трудовых ресурсах, полный расчет себестоимости продукта, определение экономической эффективности производства.

      Данные  для расчета берутся из курсового  проекта по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов» (расчет сырья и готовой продукции) и заносятся в таблицу, смотри приложение 2. 

 

 

                          Глава 2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 

     Производственная  программа - один из основных показателей, характеризующих деятельность предприятия.

     Производственная  программа в курсовой работе рассчитывается на год в натуральном выражении по группам и/или видам продукции.

 Производственная программа кишечного цеха – это система плановых показателей, определяющих производственное задание по выпуску продукции, а именно:

• объем выпуска;
• номенклатура;
• ассортимент;
• качественные показатели продукции;
• ритмичность производства.

Основанием для  расчетов производственной программы  служит разнообразная информация, к  основным составляющим которой можно  отнести маркетинговые исследования по планируемым к производству товарам; объем сбыта этой продукции (фактический за прошлые периоды и планируемый); предполагаемый портфель заказов; государственный заказ (для предприятий с государственной формой собственности). Обязательным компонентом информационной базы для расчета программы являются данные о ресурсном обеспечении, а именно – наличие оборотных средств, производственных мощностей, трудовых ресурсов, финансового обеспечения производства. Производственная программа обычно разрабатывается на год с разбивкой на кварталы.

В  цеху по обработке свиных кишок вырабатывается натуральная оболочка: черевы, мочевые пузыри. Расчет количества пачек и пучков вырабатываемых за одну смену берется из курсового проекта по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов».Это называется производственной мощностью цеха. Количество смен работы в год берется согласно графика работы цеха ,в данном цеху 5-ти дневная рабочая неделя ,что составляет  246 дней в году. Годовой объем производства рассчитывается :

Годовой объем = Производственная мощность*Количество смен работы в год. 

Расчеты представляются в виде таблицы, смотри приложение 3

      Сменная мощность по производству всех видов  продукции и количество смен в год принимаются на основе курсового проекта по «Технологии мяса и мясных продуктов». 

3. РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ

ПРЕДПРИЯТИЯ И ФОНДА ОПЛАТЫ ТРУДА.

Под кадрами  предприятия принято понимать основной (штатный) состав работников предприятия. Каждая категория работников в своем  составе предусматривает ряд  профессий, которые в свою очередь  представлены группами специальностей. Внутри специальности работников можно разделить по уровню квалификации.

 Профессия  - это совокупность специальных  теоретических знаний и практических  навыков, необходимых для выполнения  определенного вида работ в  какой-либо отрасли производства.

 Специальность  - это вид деятельности в пределах  данной профессии, которая имеет  специфические особенности и  требует от работников специальных  знаний и навыков.

 Квалификация - это совокупность знаний и  практических навыков, позволяющих выполнять работы определенной сложности. По уровню квалификации рабочих можно разделить на неквалифицированных, малоквалифицированных, квалифицированных и высококвалифицированных. Квалификация рабочих определяется разрядами. Руководители распределяются по структурам управления и звеньям управления. По структурам управления руководители подразделяются на линейные и функциональные, по звеньям управления - на высшего, среднего и низового звена.

Штатное расписание кишечного цеха

работники	должностная инструкция
Начальник цеха	Осуществляет  руководство производственно-хозяйственной  деятельностью цеха. Организует  работу цеха по обеспечению  ритмичного выпуска заданной  номенклатуры изделий высокого  качества. Формирует систему оперативного  управления цехом и осуществляет ежедневный учет выполнения суточных заданий выпуска готовой продукции. Регулирует комплектность запасов в пределах установленных нормативов. Обеспечивает отработку и постановку программ оперативного планирования производства и определения потребности в ресурсах (материалов, покупных полуфабрикатов, энергоресурсов).  Организует учет движения и контроль сохранности заготовок, деталей, изделий; контроль своевременности запуска деталей в обработку, сдачи (передачи) обработанных деталей из цеха в цех и на склады, выпуском готовой продукции.  Осуществляет организацию проведения периодического контроля качества продукции.  Поддерживает внедрение достижений науки и техники в технологию производства выпускаемой продукции.  Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта. Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку и целесообразное использование.
Мастер  цеха	Организует  на закрепленном участке работу по контролю и повышению качества продукции и услуг, комплектности выпускаемых изделий и учету брака. Контролирует правильность установления сортности продукции (изделий, полуфабрикатов), ее соответствие утвержденным образцам (эталонам), стандартам, техническим условиям и другой нормативно-технической документации, соблюдение технологических режимов на всех стадиях производственного процесса, инструкций и методик по техническому контролю на рабочих местах, качество тары и упаковки, техническое состояние оборудования и средств транспорта, хранение сырья, материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, готовой продукции. Руководит работой по оформлению технической документации, удостоверяющей качество и комплектность выпускаемых или поставляемых изделий (паспортов, сертификатов), аттестации продукции по категориям качества. Следит за соблюдением графиков проверки на точность производственного оборудования и оснастки, состоянием контрольно-измерительных средств, их наличием на рабочих местах, своевременным представлением для государственной поверки. Принимает меры по предотвращению производства продукции, не соответствующей установленным требованиям, выявлению причин и виновников брака, поступления рекламаций на готовую продукцию, а также разработке и внедрению мероприятий, направленных на повышение качества и конкурентоспособности продукции и услуг. Участвует в разработке и внедрении наиболее совершенных систем управления качеством продукции, методов контроля (включая входной контроль поступающих комплектующих изделий, материалов и полуфабрикатов), новых и пересмотренных действующих стандартов, технических условий и прочих нормативов и инструкций. Осуществляет контроль за соблюдением подчиненными правил охраны труда, техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Принимает участие в сдаче готовой продукции, выполненных работ (услуг) заказчикам. Вносит предложения о поощрении работников или применении мер материального воздействия, а также привлечении к дисциплинарной ответственности нарушителей трудовой и производственной дисциплины. Содействует повышению квалификации и профессионального мастерства рабочих, их обучению и присвоению разрядов, внедрению передового опыта, проводит воспитательную работу в коллективе.
изготовитель колбасной оболочки 4 разряда	Выполнение  всего комплекса операций по разборке оток и обработке всех видов кишок  одного из видов скота в готовый  фабрикат: отделение черев от брыжейки; шлямовка черев всех видов скота  на машине или вручную; посол кишок  всех видов скота, подготовка соли и посолочного инвентаря; раскладка кишок после посола с учетом по сортам и калибрам. При обработке кишок крупного рогатого скота - обезжиривание черев и кругов на машинах и вручную, измерение длины концов черев и кругов, полная обработка синюг. Прием всех видов оболочки для фарша по количеству и качеству. Отбор средних проб и определение правильности оформления сопроводительных документов по сортности и категорийности оболочек для фарша. Включение, опробование и регулирование оборудования.
изготовитель  колбасной оболочки 2 разряда	Выполнение  работ по обработке кишок всех видов скота на операциях: вязка  кишок в пучки или пачки  с установленным количеством  узлов и указанием их калибра; надувание кишок для сушки. Дополнительная зачистка кишок вручную после шлямовки на машине.  Выгрузка из тары соленого кишечного сырья, промывка его в рассоле и укладка по сортам и калибрам в соответствии с товарными отметками.
Грузчик	осуществлять  погрузку, перевозку, перенос и выгрузку внутрискладского груза и других товарно-материальных ценностей, его сортировку, фасовку, перевес вручную и с применением простейших погрузочно-разгрузочных приспособлений;   подкатывать и откатывать тележки с различным грузом к контейнерам, машинам или вагонам для осуществления погрузочно-разгрузочных работ, осуществлять непосредственно эти работы;   открывать и закрывать двери складских помещений и контейнеров до и после осуществления погрузочно-разгрузочных работ;   устанавливать подъемные блоки, лебедки и временные скаты для осуществления погрузочно-разгрузочных работ, производить сборку их после окончания работы;   размещать и укреплять грузы на складах и на транспортных средствах при транспортировке.
Уборщица	Осуществляет  ежедневную уборку: производственных  цехов, холодильных камер, раздевалки (администрация, лестница), комнаты приема пищи, туалета.  Приготавливает различные моющие и дезинфицирующие растворы для мойки полов, стен, окон и потолков.  Транспортирует отходы и мусор из производственных и служебных помещений в установленное место. Получает моющие средства, инвентарь и обтирочный материал.  По окончании работ моет и высушивает свой инвентарь и ставит его в специально отведенное для него место.  Наполняет бочки питьевой водой, расстанавливает урны для мусора, чистит и дезинфицирует их. Осуществляет уборку и дезинфицирование туалета, гардеробной и других мест общего пользования на производстве.
Слесарь	Своевременно  производит ремонт оборудования производственного  участка . Проводит планово-предупредительный ремонт  оборудования согласно графика .  Выявляет причины преждевременного износа оборудования, принимает меры по их предупреждению и устранению.  Ремонтирует техническую оснастку и проводит мелкий ремонт узлов и механизмов станков.  Ведет учёт действующей оснастки (оправки, приспособления и др.) и своевременно подает информацию энергетику о заказе запасных частей.  Выполняет работы с использованием специальных приспособлений и инструмента. Выполняет операции, связанные с наладкой оборудования. Бережно относится к оборудованию и оснастке и поддерживать его в работоспособном состоянии и чистоте, не оставлять работающее оборудование без присмотра. Поддерживает чистоту и порядок на рабочем месте и участке.  Соблюдает правила внутреннего распорядка цеха и режима работы.Соблюдает правила охраны труда, техники безопасности и пожарной безопасности согласно  действующих инструкций.

Эффективный фонд рабочего времени (точнее плановый эффективный фонд рабочего времени) - расчетная величина рабочего времени, которая может быть использована на эффективное осуществление трудовых операций предприятия.  
 
Для определения величины планового эффективного фонда рабочего времени за основу берется календарный фонд времени. Значение календарного времени уменьшается на количество выходных дней в году (если режим работы предприятия их предполагает), в результате чего получается значение табельного (номинального, нормативного) фонда рабочего времени. Но и данный фонд рабочего времени не может быть использован полностью для выполнения трудовых операций. Полученное значение фонда рабочего времени должно быть уменьшено на продолжительность отпусков, невыходов по болезни, время исполнения гособязанностей и т.д. И лишь полученное уменьшенное на указанные цели значение времени может быть запланировано как возможное для выполнения трудовых операций.  
 
Плановый эффективный фонд рабочего времени (Трв) меньше максимально возможного фонда на величину планируемых невыходов рабочих на работу по уважительным причинам (невыходы на работу по болезни и родам, время на выполнение государственных и общественных обязанностей, продолжительность учебных отпусков и др.). Продолжительность планового эффективного фонда рабочего времени может быть определена на основе баланса рабочего времени по следующей формуле:  
 
Трв = (Тк – Тв – Тпрз – То – Тб – Ту – Тг – Тпр) × Псм – (Ткм + Тп + Тс) (чел/час),  
 
где Тк — количество календарных дней в году;  
 
Тв — количество выходных дней в году (в соответствии с трудовым законодательством);  
 
Тпрз — количество праздничных дней в году (опять же, в соответствии с трудовым законодательством, при этом нужно учесть, как законодательство регулирует совпадение выходных и праздничных дней. Например, в Украине если праздничный день приходится на выходной, он переносится на первый следующий рабочий. То есть праздничные и выходные дни математически суммируются);  
 
То — продолжительность очередных и дополнительных отпусков (дни). При этом необходимо учесть среднее значение по подразделению или предприятию, поскольку ряд сотрудников может иметь льготы относительно длительности оплачиваемого отпуска;  
 
Тб — невыходы на работу по болезни и родам (дни). Данное значение определяется статистически по предприятию;  
 
Ту — продолжительность учебных отпусков (дни). Данное значение определяется статистически по предприятию;  
 
Тг — время на выполнение государственных и общественных обязанностей (дни). Данное значение определяется статистически по предприятию;  
 
Тпр — прочие неявки, разрешенные законом (дни);  
 
Псм — продолжительность рабочей смены (часы);  
 
Ткм — потери рабочего времени в связи с сокращением длительности рабочего дня кормящим матерям (часы);  
 
Тп — потери рабочего времени в связи с сокращением длительности рабочего дня подросткам (часы);  
 
Тс — потери рабочего времени в связи с сокращенным рабочим днем в предпраздничные дни (часы).  
 
Количество нерабочих дней по уважительным причинам (Тб, Ту, Тг, Тпр, Ткм, Тп) определяется, как правило, на основе средних данных отчета за прошедший год и в соответствии с законодательством по труду. Результат заносим в таблицу 4(смотри прил.4)  

Списочная численность основных и вспомогательных  рабочих определяется по формуле:

               ,                                         

где  Ч_СП - списочная численность рабочих, чел;

    Ч_ЯВ - явочная численность рабочих, чел;

     Ф_Н - номинальный фонд рабочего времени, дни;

     Ф_ЭФ - эффективный (плановый) фонд рабочего времени, дни. 

Заработная плата – вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также выплаты компенсационного и стимулирующего характера. Заработная плата каждого работника зависит от его квалификации, сложности выполняемой работы, количества и качества затраченного труда и максимальным размером не ограничивается.

Запрещается какая-либо дискриминация при установлении и изменении размеров заработной платы и других условий оплаты труда.

Минимальная заработная плата (МРОТ) – устанавливаемый федеральным законом размер месячной заработной платы за труд неквалифицированного работника, полностью отработавшего норму рабочего времени при выполнении простых работ в нормальных условиях труда. В величину минимального размера оплаты труда не включаются:

1) доплаты и  надбавки;

2) премии и  другие поощрительные выплаты;

3) выплаты за  работу в условиях;

4) отклоняющихся  от нормальных;

5) за работу  в особых климатических условиях  и на территориях, подвергшихся  радиоактивному загрязнению;

6) иные компенсационные  и социальные выплаты.

Система оплаты труда включает как способ установления соотношения между мерой труда  и мерой вознаграждения за него, на основании которого строится порядок  исчисления заработка работника (форма  заработной платы), так и конкретные размеры тарифных ставок, окладов (должностных окладов). В систему оплаты труда включаются также условия, порядок выплаты и размеры доплат и надбавок компенсационного характера, условия, порядок выплаты и размеры доплат и надбавок стимулирующего характера, премий. Для расчета заработка при повременной оплате труда достаточно знать количество фактически отработанного времени и тарифную ставку. Заработок работника определяют умножением часовой или дневной тарифной ставки его разряда на количество отработанных им часов или дней. Поэтому табель учета использования рабочего времени формы №Т-12 «Табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы» и формы №Т-13 «Табель учета использования рабочего времени», а также личная карточка работника (форма №Т-2), в которой указываются размер тарифной ставки или оклада и размер надбавки к зарплате (в процентах или сумме) являются основными документами для начисления заработной платы при повременной системе оплаты труда.