Экономическая эффективность деятельности предприятия общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение

 

Переход  к рыночной  экономике  сопровождается  изменениями  в  деятельности  предприятий  общественного  питания.  Эти  изменения  связаны  с  углублением  финансовой  самостоятельности  предприятий,  совершенствованием  методов  хозяйствования,   появлением  новых  целевых  ориентиров,  направленных на повышение  эффективности  деятельности  предприятия.

Общественное  питание -   это обширная  сфера  бизнеса,  основу  которого  составляют  предприятия  питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой  продукции.  Один  из  типов  предприятия  общественного  питания  с  очень  широким  ассортиментом  блюд  сложного  приготовления и с большим  ассортиментом винно-водочных, табачных  и  кондитерских изделий  является  ресторан.

Ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, это  отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах, или это  ресторанами, составляющими часть другого учреждения.

Залог выживаемости  и  основой  стабильного  положения  предприятия  общественного питания,  в  частности  ресторана  служит  его  экономическая  эффективность.  Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Экономическая  эффективность ресторана  является  оценочным  показателем  результативности  его  деятельности.  Она  можно оценивать  различными  способами. Анализ  научно – экономической  литературы,  литературы  по  ресторанному  бизнесу позволили   выделить    показатели  экономической  эффективности  ресторана:

• Прибыль  предприятия –   результативный (оценочный)  показатель;
• Рентабельность предприятия -   основной  показатель.

Экономическую  эффективность  необходимо  изучать системно.  В  систему  ее  исследования, как  следует  из  анализа  литературы,   нужно  включить:

• Эффективность производственно-торговой деятельности  предприятия;
• Эффективность финансово -  хозяйственной  деятельности  предприятия;
• Эффективность  трудовой  деятельности.

В  ходе  работы  над  данной  темой  были  использованы  работы  ведущих  авторов  в  области   экономики  общественного  питания,  научно -  популярная  литература  по  ресторанному  бизнесу,  а  также  различные  публикации  из  периодической  экономической  печати  и  печати  для  профессионалов  общественного  питания.

Цель  данной  работы  заключается  в  том,  чтобы  представить  одну  из  методик  оценки  экономической  эффективности  ресторана.  Объектом  исследования  стал  московский  ресторан  «Anatoly  Komm».  Данный  ресторан  входит  в сегмент  элитных,  дорогих (fine  dining)  ресторанов,  рассчитан на обеспеченных  посетителей. 

Актуальность  исследования  определяется  становлением  рыночной  экономики  в  стране,  что  в  свою  очередь  требует  перестройки  форм  и  методов  хозяйствования.

 

 

 

Глава 1. Экономическая  эффективность  деятельности  предприятия  общественного  питания.

 

1. Ресторан как  звено системы общественного  питания.

 

Общественное  питание – это обширная сфера бизнеса,  основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Основным документом, определяющим тип и класс предприятия, является ГОСТ Р 50 762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", согласно  которому  существует  пять  типов предприятий  общественного  питания:  ресторан,  бар,  кафе,  столовая,  закусочная.  Типы  предприятий  отличаются  друг от друга характерными особенностями  обслуживания,  ассортиментом  кулинарной продукции  и  номенклатурой предоставляемых  потребителям  услуг.

Ресторан в  нормативных  документах определяется как предприятие общественного  питания  с  очень широким ассортиментом  блюд сложного  приготовления,  с  большим  ассортиментом  винно-водочных,  табачных  и  кондитерских  изделий.  Также  в  ресторане должен обеспечиваться высокий уровень обслуживания  в  сочетании  с  организацией  отдыха  и  развлечения  посетителей.

При определении  типа  предприятия  кроме ассортимента  реализуемой  продукции  учитываются  следующие  факторы:

• Техническую  оснащенность  предприятия,  его  материальную базу,  оборудование,  состав  помещений, архитектурно-планировочное  решение  интерьеров;
• Методы и формы  обслуживания,  применяемые  на  предприятии;
• Квалификацию  персонала;
• Уровень  и  качество  обслуживания;
• Номенклатуру  предоставляемых  услуг.

Рестораны по уровню обслуживания, материально – техническому оснащению и номенклатуре  предоставляемых услуг  подразделяются  на  три  класса – «люкс», высший и первый. Данную  классификацию  раньше  называли -  «наценочной  категорией».

Зарубежный аналог подобной классификации - это количество «звезд», присваиваемых тому или иному ресторану.  Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов - хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и др.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле  - три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

В ресторанах потребителям  предлагается  самый  широкий  перечень  услуг:

• заказы на проведение и обслуживание торжеств, банкетов и других ритуальных  мероприятий;
• «кейтеринг»1 - доставка кулинарной продукции и обслуживание непосредственно на рабочих местах и на дому;

• бронирование  столика по   телефону  или  при  личном  контакте;

• информационно-консультативные  услуги,

а  также  повышенный  уровень обслуживания  в  сочетании  с  организованным  отдыхом.

Рынок  ресторанных  услуг  с  каждым  годом  растет  и развивается.  С  улучшением  благосостояния  населения  потребность  в  услугах  общественного  питания  повышается.  Вместе  с  тем  растет  и  конкуренция   между  предприятиями.  В этой  борьбе решающим  фактором  является качество обслуживания, которое  сможет  предложить потребителям  ресторан.

 

2. Понятие  экономической  эффективности  предприятия общественного  питания.

 

Предприятия  всех  отраслей  национальной  экономики, в том числе и общественного  питания,  должны  обеспечивать достижение  максимальных  хозяйственных  результатов  при  оптимальном  экономическом  потенциале,  относительном сокращении издержек производства и обращения, высоком  качестве работы.

Залог выживаемости  и  основой  стабильного  положения  предприятия  общественного питания,  в  частности  ресторана  служит  его  экономическая  эффективность. 

Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Таким  образом, экономическая  эффективность определяется  соизмерением  достигнутых   результатов  и  имеющихся  ресурсов или  производственных  затрат.

Экономическая  эффективность  ресторана  является  оценочным  показателем  результативности  его  деятельности. 

Как  следует  из  анализа  научно – экономической  литературы и   литературы  по  ресторанному  бизнесу показателями   экономической  эффективности  ресторана  являются:

• Прибыль  предприятия;
• Рентабельность предприятия.

Прибыль  предприятия является результативным (оценочным)  показателем.

Значение  прибыли  для  предприятия:

• Прибыль  выступает  источником  финансовых  ресурсов;
• Прибыль  служит источником образования  фондов  предприятия: накопления, потребления, развития  и  выступает фондообразующим  показателем, т.к. от  ее  величины  зависит размер  фондов  предприятия;
• Прибыль – источник материального стимулирования трудового коллектива;
• Прибыль  выступает источником образования имущества,  капитила;
• Прибыль  является  источником  трудовых и социальных льгот для работников  предприятия.

Можно  выделить  две  функции,  которые  выполняет  прибыль  предприятия:

• Оценочная -  учитывает эффективность использования ресурсов предприятия,  успех или  неудачу  в  бизнесе,  рост  или  снижение объемов  деятельности;
• Стимулирующая – прибыль  источник экономического стимулирования деятельности  предприятия и его  работников.

Источники образования прибыли в рыночной экономике многочисленны,  они  связаны  между  собой  и  выделить  чистое  их  содержание  достаточно сложно.

На  наш взгляд,  источниками образования прибыли  ресторана  являются:

• Предпринимательская способность руководителя – ресторатора.  Его  умение правильно  определить постоянных  клиентов  ресторана,  а,  следовательно,  тип  заведения,  оптимально рассчитать  цены  меню и  использовать эффективные виды  рекламы;
• Внедрение различных  инноваций – использование корпоративно информационных  систем в  работе  предприятия;
• Способность  к  риску  и  стечение благоприятных обстоятельств.

В зависимости от метода исчисления в экономической теории и на практике различают следующие виды  прибыли:

• экономическая прибыль - разность между валовыми доходами и экономическими издержками (явными и неявными);
• бухгалтерская  прибыль – тождественна балансовой прибыли и прибыли от реализации продуктов общественного  питания;
• прибыль от реализации продуктов собственного  производства и покупных товаров – разность из валового дохода отчислений в бюджетные фонды, акцизов и издержек. На  схеме 1  представлено образование этой прибыли. [8. C. 162]

Схема 1.

 

 
    
  

    

 

 

• балансовая  прибыль -  к  прибыли от  реализации  прибавляются проценты к получению, вычитаются проценты к уплате, прибавляются доходы  от  участия в других организациях,  прибавляются сальдо прочих операционных доходов и расходов, а  также  прибавляется сальдо  внереализационных доходов и расходов;
• Чистая  прибыль – разность между балансовой прибылью и налогами, уплачиваемыми предприятием из балансовой прибыли (на недвижимость, прибыль, доходы), экономическими  санкциями отчислениями.   На  схеме 2  показано  формирование  балансовой  и  чистой  прибыли  ресторана  [ 8. C. 163].

Схема 2.

  

            

    

    

   

   

   

   

   

   

    

   

   

   

   

   

   

   

• Прибыль,  облагаемая  налогом – прибыль,  подлежащая налогообложению  по  установленной  ставке;
• Номинальная  прибыль – характеризует  фактически полученный  ее  размер;
• Реальная  прибыль – это  номинальная  прибыль,  скорректированная с  учетом  инфляции.

Наличие  прибыли  еще  не  означает,  что  предприятие работает  эффективно.  Многие рестораны, получившие одинаковую  сумму  прибыли,  имеют различные объемы  товарооборота,  разные  издержки  и  ресурсы.  Поэтому  для  оценки  экономической  эффективности  используется   основной  показатель – рентабельность.

Рентабельность – характеризует процентное  отношение  суммы  прибыли  к  одному  из  показателей  и  отражает  взаимосвязь прибыли  с  другими  показателями.  При  расчете  рентабельности  используется  как балансовая,  так  и  чистая  прибыль  предприятия.