Звіт з преддипломної практика на ПАТ "Ясен"м Чернігова

 

Продовження табл. 1

3	Білосніжка	1 кг	2,7 кг	60 діб
4	Сюрприз-Преміум	1 кг	2,7 кг	60 діб
5	Троянда	1 кг	1,4 кг	60 діб
6	Насолода ванільна (в глазурі)	0,3 кг	12 кор.	120 діб
7	Зефірчик насолода ванільна (в глазурі)	1 кг	2,9 кг	120 діб
8	Чорний оксамит (в глазурі)	1 кг	2,5 кг	120 діб
9	Візерунок ванільний	1 кг	2,2 кг	120 діб
Мармеладні вироби (Торгова марка «Kondissima»)
1	Желейно-формовий	1 кг	4,5 кг	90 діб
2	Серпанок	1 кг	4 кг	90 діб
3	Трьохшаровий	1 кг	4 кг	90 діб
4	Веснянка в кокосі	1 кг	4 кг	90 діб
5	Апельсинові та лимонні часточки	1 кг	4 кг	90 діб
6	Зоряна (в глазурі)	1 кг	3 кг	90 діб
Лукум (Торгова марка «Kondissima»)
1	Пряжане молоко	1 кг	3 кг	50 діб
2	Двохшаровий	1 кг	3 кг	50 діб

 

 

 

 

 

 

Продовження табл. 1

Драже і Козинаки (Торгова марка «Kondissima»)
1	Арахіс у какао-порошку	1 кг	4 кг	90 діб
2	Арахіс у цукрі	1 кг	4 кг	90 діб
3	Морські камінці	1 кг	4 кг	90 діб
4	Арахіс в кунжуті	1 кг	4 кг	90 діб
5	Сонет кольоровий	1 кг	4 кг	90 діб
6	Козинак соняшниковий	1 кг	6 кг	120 діб
7	Козинак соняшниковий з кунжутом	1 кг	6 кг	120 діб
Дієтична продукція (Торгова марка «Kondissima»)
1	Печиво вівсяне «Злата» (на фруктозі)	1 кг	4 кг	90 діб
3	Пряники «Дієтичні» (на фруктозі)	1 кг	5,5 кг	60 діб
4	Вафлі «Любимчик» (на фруктозі)	1 кг	5,5 кг	120 діб
5	Зефір з ароматом ванілі на фруктозі	1 кг	2,3 кг	60 діб
6	Батончик «Шарм» (на фруктозі)	1 кг	1,5 кг	60 діб
7	Козинак «Золоте ядро»	1 кг	3,5 кг	120 діб
8	Мармелад «Надійка» (на фруктозі)	0,35 кг	12 кор.	120 діб
9	Повидло яблучне з сорбітом	0,3 кг	20 бан.	180 діб
Повидло  (Торгова марка «Kondissima»)
1	Повидло яблучне	1 кг	5 кг	180 діб
Кондитерська глазур та какао-порошок (Торгова марка «Kondissima»)
1	Глазур кондитерська «Я-1» (темна)	1 кг	20 кг	240 діб
2	Глазур кондитерська «Я-2А» (біла)	1 кг	20 кг	240 діб

 

Продовження табл. 1

 

3	Какао-порошок	1 кг	5 кг	1 рік
Бакалійна група (Торгова марка «Ясен»)
1	Хрін Столовий з буряком	0,25 кг	20 бан.	60 діб
2	Гірчиця Російська	0,25 кг	20 бан.	90 діб
3	Майонез «Провансаль» 67%	0,2 кг	30 пак	120 діб
4	Майонез Провансаль Чернігівський	0,19 кг	30 пак	120 діб
5	Майонез Салатний-3, жир. 33 %	0,2 кг	30 пак	120 діб
6	Майонез № 1, 33 %	0,19 кг	30 пак	120 діб
7	Майонез До Посту	0,25 кг	20 бан.	120 діб
Мінеральна вода (Торгова марка «Остреч»)
1	«Менська Остреч»	2 л	6 пляш.	1 рік
2	«Менська Остреч»	1,5 л	6 пляш.	1 рік
3	«Менська Остреч»	0,5 л	12 пляш.	1 рік
Питна вода (Торгова марка «Остреч»)
1	Вода питна газована	1,5 л	6 пляш.	1 рік
2	Вода питна негазована	1,5 л	6 пляш.	1 рік
3	Вода питна негазована	6 л	2 пляш.	1 рік

№	Найменування продукції	Одиниця виміру	Кількість в 1 ящику	Термін зберігання
Безалкогольні напої  (Торгова марка «Остреч»)
	Апельсин, Дюшес, Кола, Крем-сода, Лимон, Ситро (на цукрозамінниках)	1,5 л	6 пляш.	3 міс

 

Продовження табл. 1

Тархун, Ситро, Карамелька ( на цукрі)

1,5 л

6 пляш.

3 міс

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Технологічна частина

 
          У виробництві мармеладних виробів використовуються наступні основні види сировини: цукор-пісок; патока; пюре, запаси, підварива і пасти фруктово-ягідні; соки плодові і ягідні натуральні і концентровані; білок яєчний; драглеутворювачі (агар харчової, агар з фурцелярії, агароїд, пектини: яблучний, цитрусовий і буряковий, желатин); харчові кислоти і есенції.

Змішують різні партії яблучного пюре залежно від якісних показників (вміст сухих речовин, холодцеутворююча здатність, кислотність, колір і ін. показники).

Передбачене уніфікованими рецептурами кількість пюре, що вводиться в рецептурну суміш, коректують за даними лабораторного аналізу залежно від вмісту в ньому сухих речовин і холодцеутворюючої здатності. холодцеутворююча здатність пюре обумовлюється в значній мірі якістю і кількістю пектину, що міститься в ньому. Для утворення якісного мармеладного холодцю в ньому повинно міститися 0,8 - 1,2 % пектину, 65-70% цукру і 0,8-1 % кислоти (у перерахунку на яблучну). Ці співвідношення можуть декілька змінюватися залежно від якості пектину, що міститься в пюре. У зв'язку з цим на виробництві звичайне оптимальне співвідношення основних компонентів рецептури уточнюють шляхом проведення пробних варив. У рецептурну суміш окрім основних видів сировини (пюре, цукор, патока) вводять солі-модифікатори: лактат натрію або динатрійфосфат, можливе вживання і інших солей, наприклад цитрату натрію і татрата натрію. При введенні цих солей знижуються швидкість і температура застигання мармеладної маси, в'язкість маси при уварюванні.      Внаслідок цього при внесенні солей-модифікаторів можливе уварювання до вищого вмісту сухих речовин, що обумовлює значне скорочення тривалості сушки.

В результаті тривалість всього виробничого циклу виготовлення фруктово-ягідного мармеладу набагато скорочується. Солі-модифікатори, крім того,  надають позитивну дію, значно знижуючи інтенсивність процесу гідролізу сахарози і в деякій мірі пектину і інших речовин. Оптимальне дозування солей-модифікаторів, що вводяться в рецептурну суміш, залежить від кислотності використовуваного пюре. Чим вище кислотність, тим більше необхідно ввести солей-модифікаторів. Солі-модифікатори вносять до рецептурної суміші безпосередньо у фруктово-ягідне пюре до введення цукру. Рецептурну суміш готують періодичним способом в ємкостях, обладнаних мішалками. Після введення всіх компонентів масу ретельно перемішують і подають на уварювання.

2.1 Виробництво желейно-формового мармеладу

Технологічний процес:

1) підготовка сировини;

2) приготування пектинно-цукрово-паточного  сиропу;

3) приготування мармеладної  маси;

4) формування та холодцеутворення  мармеладної маси, відбір мармеладу  з форм;

5) пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу.

Сировина, яка використовується для приготування желейно-формового мармеладу повинна задовольняти потреби діючим нормативним документам і проходити підготування до виробництва у відповідності з діючими технологічними інструкціями та «Інструкції з попередження попаданню сторонніх предметів в готову продукцію».

Для приготування пектинно-сахаро-паточного сиропу використовують або сухий товарний порошок пектину, або пектин, що набух у воді. Сухий порошок пектину використовують тоді, коли пектин добре розчиняється у воді без попереднього набухання.

Уварювання пектинно-цукрово-паточного здійснюється неперервним шляхом  в змієвикових апаратах. Можна уварювати масу також у вакуум-апаратах періодичної дії (сферичних апаратах), а також в універсальних варильних апаратах. Сферичні апарати для уварювання мармеладної маси застосовуються з мішалкою і без мішалки. Їх корисна ємкість не повинна перевищувати 150л. У рецептурну суміш, призначену для уварювання в сферичному апараті, вводиться цукру 95% від кількості, передбаченої рецептурою, остання ж кількість вона додається в кінці варива або після її закінчення. Уварювання виробляють при тиску гріючої пари 294--392 кн/м2 (3-4 ат) і залишковому тиску 34,6-48 кн/м2 (розрідженні 400-500 мм рт. ст.).

Готовність звареної маси визначається по вологості за допомогою рефрактометра, а також пробій на «садіння» (визначення якості желе). Для цього розливають невелику кількість маси в декілька вічок мармеладної форми і визначають швидкість утворення желе і його міцність.