Звіт з преддипломної практика на ПАТ "Ясен"м Чернігова

Мармеладну масу можна уварювати також в універсальному варильному апараті. Універсальний варильний апарат складається з двох казанів, розташованих один над іншим. Верхній казан забезпечений мішалкою і паровою сорочкою. У нижній частині казана є отвір, що сполучає верхній казан з ніжнім і закривається клапаном. Нижній казан не має парового обігріву і сполучений з конденсаційною установкою.

Приготування мармеладної маси проводиться безперервним або періодичним шляхом.

При безперервному способі приготування мармеладної маси пектинно-цукрово-паточний сироп за допомогою насосу-дозатора, наприклад, марки 27-ШДС безперервно подається в невеликий змішувач над бункером мармеладо-відливокової машини. В цей же змішувач одночасно з сиропом насосом, наприклад, марки ХРК-3 безперервно дозується емульсія з кислоти, есенції та барвника. Мармеладна маса ретельно перемішується і поступає в бункер мармеладно-відливкової машини.

При періодичному способі мармеладну масу готують окремими порціями. В температурну машину або в ємкість з мішалкою і обігріваючою сорочкою вносять визначену кількість пектинно-цукро-паточного сиропу, додають відповідну кількість кислоти есенції та барвника і перемішують. Отриману мармеладну масу відправляють на формування.

Показники мармеладної маси:

- вміст сухих речовин (76,5±1,0)%

- масова частка редукуючи  речовин (14±2)%

- температура (85±5) С

- значення рН 3,1±0,1

Формування та холодцеутворення мармеладної маси та відбір мармеладу з форм здійснюється безперервним або періодичним способом згідно з діючими технологічними інструкціями для желейного мармеладу на агароїді.

Процес холодцеутворення мармеладної маси, а також міцність отриманого холодцю залежить  від трьох основних факторів: концентрація пектину, вміст сухих речовин в масі та значення рН маси. При збільшенні концентрації пектину и вмісту сухих речовин в масі, а також при зниженні рН маси, процес холодцеутворення протікає швидше, а міцність холодцю збільшується.

Змінюючи ці фактори в допустимих межах, підбирають оптимальне їх значення, яке буде забезпечувати нормальні умови для формування холодцеутворюючої маси в конкретних умовах, які існують на підприємстві. Наприклад, приготовлену порційно мармеладну масу формують вручну на протязі деякого відрізка часу. Для того, щоб за цей період часу в мармеладній масі не здійснювався процес холодцеутворення,  її слід готувати з більш низьким вмістом сухих речовин, а значення рН слід збільшити.

Пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу здійснюється згідно діючих нормативних документів.

     Принципово-технологічна  схема виробництва желейно-формового  представлена на рис1.

Рис.1.Принципово-технологічна схема виробництва желейно-формового мармеладу

2.2 Виробництво пластового мармеладу ( на прикладі мармеладу «Трьохшаровий»)

Технологічний процес виробництва:

1. підготовка сировини;
2. приготування агаро-цукро-паточного сиропу;
3. приготування мармеладної маси для нижнього та верхнього шару;
4. приготування взбитої маси для середнього шару;
5. відливка та холодцеутворення маси;
6. різка шару та обсіпання мармеладу цукром-піском;
7. сушіння та охолодження маси;
8. пакування, маркування, транспортування та зберігання мармеладу.

Сировина, що використовується для приготування мармеладу «Трьохшаровий», повинна задовольняти потребам діючих нормативних документів і проходити підготування до виробництва у відповідності з діючими технологічними інструкціями та «Інструкції з попередження попаданню сторонніх предметів в готову продукцію».

Приготування агаро-цукро-паточного сиропу здійснюється так само як при виробництві желейно-формового мармеладу на агарі.

Вміст сухих речовин в готовому агаро-цукро-паточному сиропі (77±1)%

Мармеладну масу готують порційно. В температурну машину загружають агаро-цукро-паточний сироп, охолоджують його до температури (60±5) С і потім додають кислоту, есенцію, барвник та яблучне пюре. Масу ретельно перемішують.

Приготування взбитої маси для середнього шару.Агаро-цукро-паточний сироп з вмістом сухих речовин (77±1)% охолоджують до температури (62,5±2,5) С та збивають з яєчним білком в збивній машині.

В процесі збивання додають яблучне пюре кислоту і есенцію. Тривалість збивання 5-10 хвилин.

Мармеладну масу нижнього шару відливають в лотки за допомогою відливкового механізму. Висота шару маси в лотках (7,5±0,5) мм. Процес холодцеутворення маси в лотках здійснюється в умовах цеху. Після закінчення процесу холодцеутворення першого шару, тривалість якого 30-60 хвилин (в залежності від температури оточуючого повітря), розливають другий (збивний) шар і потім, по закінченню холодцеутворення цього шару, розливають верхній шар.

Лотки з трьохшаровим  мармеладом вистоюють в приміщенні цеху 6-8 годин для формування міцності шару перед нарізанням.

При відсутності механізму для відливки маси її наливають в лотки вручну ковшем, який одночасно являється мірним, дозуючим кількість маси кожного шару. Холодцеутворювання та вистоювання шару здійснюється так само як вказано вище.

Різання шару здійснюють механізованим способом на різальній машині, як описано в технологічній інструкції з виробництва мармеладу «Балтика» або вручну ножами гофрованого профіля.

Нарізаний мармелад обсипають цукром-піском, розкладують на решето, яке встановлюють на стелажний візок та направляють в сушильні камери.

Сушать мармелад в сушилах при температурі (57,5±2,5) С на протязі 10-14 годин. Висушений мармелад охолоджують в приміщенні на протязі 2-4 годин та направляють на пакування.

     Принципово-технологічна  схема виробництва мармеладу  «Трьохшаровий» представлена на рис2.

 

Рис.2.Принципово- технологічна схема виробництва мармеладу «Трьохшаровий»

2.3 Виробництво желейного мармеладу

Технологічний процес виробництва:

1) замочування, набухання, промивання  агару;

2. приготування сиропу;
3. уварювання желейної маси;
4. охолодження маси та її розділення;
5. відливання желейної маси у форми;
6. висушування мармеладу та посипання його сахаром;
7. висушування та охолодження;
8. пакування .

Сировиною для приготування желейного мармеладу є цукор-пісок, желюючі речовини, патока, а також кислоти, ароматизатори і для більшості видів — фруктоовочеві напівфабрикати. Запропонована екологічно чиста технологія желейно-мармеладних продуктів з використанням червоної далекосхідної водорості, що дозволяє виключити стадії сушіння під час отримання карагенана і його наступного розчинення.

Пропонуються різноманітні біологічно активні добавки із дикорослої сировини. Одними з найбільш перспективних добавок вважають комплекси олігомерних проантоціанідинів (КОПЦ) або конденсовані таніни, які являють собою полімерні форми флавоноїдів з групи катехінів. Вони здатні гальмувати радикальні реакції в організмі людини. Завдяки таким властивостям КОПЦ отримали назву «гормон молодості».

Приготування мармеладу має свої особливості. Важливою операцією є замочування і промивання агару, агару з фурцелярії чи агароїду, внаслідок чого виділяються неприємні речовини і барвники. Набряклий агар, а потім цукор розчиняють у воді під час нагрівання, пізніше додають патоку і виварюють до вологості 26—27%. Після охолодження до температури 50—56°С вводять кислоту, ароматизатор, барвник і старанно перемішують, а готову желейну масу відливають у форми.

У разі використання агароїду спочатку готують цукровий сироп, потім під час кип'ятіння розчиняють набряклий драглеутворювач, додають патоку і виварюють до вологості 28 -  30%. У гарячий сироп з температурою близько 80°С вводять нейтралізований інвертний сироп, щоб вміст редукуючих речовин на суху речовину становив 6—8%. В охолоджену до температури 70— 72°С желейну масу з помішуванням додають кислоту, ароматизатор і барвник.

Сухий пектин змішують з подвійною кількістю цукру-піску, заливають холодною водою і витримують 4 год. Одержаний розчин виварюють з цукровим сиропом, додають кислоту, ароматизатор, барвник і все перемішують.

        Після  вибирання мармелад підсушують  і посипають цукром-піском, а потім  сушать до стандартної вологості.

         Для мармеладу желейного пропонують  екстракт плодів шипшини і  горобини звичайної, вуглекислотні  екстракти і фітодобавки різних концентрацій. Із збільшенням частки екстрактів змінюється смак і запах, вміст редукуючих речовин, інтенсифікується процес драглеутворення і підвищується міцність драглів мармеладу.

 

 

3. Генеральний план підприємства

Генеральний план підприємства відповідає санітарним і протипожежним нормам проектування промислових будівель. Об'єкти на генеральному плані розміщені з додержанням вимог до технологічних процесів, санітарних і протипожежних норм, проїздів для транспорту і проходів, які гарантують безпечність руху і забезпечують вільний проїзд  пожежних автомобілів до любого об'єкту не менше, чим з трьох сторін .

 На території підприємства  розміщено головний корпус, в  якому знаходяться всі виробничі  приміщення, цехи та лабораторія, адміністративний корпус, складські приміщення та прохідна, на якій відбувається контроль за в'їздом та виїздом транспорту на територію , а також проходження працівників та відвідувачів

        Рух  транспорту по території хлібозаводу  - човниковий.

В разі виникнення вибухонебезпечної ситуації передбачений пожежний гідрант.

Територія заводу озеленена. Озеленення передбачено у вигляді листяних дерев, посіву багатолітніх трав та насадження кущових дерев. Облаштування і прибирання територій проводиться силами робітників та службовців заводу. Стічні води підприємства скидаються в центральну міську каналізацію.

Для працівників хлібокомбінату на території існують спеціальні відведені зони відпочинку.

На даному підприємстві не застосовують у виробництво шкідливі речовини, на які не розроблені гранично-допустимі нормативи і які не пройшли технологічну експертизу.

Відповідальність за забезпечення  охорони навколишнього середовища на підприємстві несуть директор і головний інженер.

4. Характеристика виробничих будівель і споруд, допоміжних служб підприємства

 
           Виробничий корпус збудований одноповерховий. Будівельна частина приміщення значно відрізняється від прийнятих в даний час типових проектів з використанням стандартних типових елементів будівельних конструкцій.

Приймання сировини та відвантажування готової продукції виконується зі сторони двору.

Тротуари мають покриття з асфальтобетону без ям, тріщин, напливів.

Основні виробничі приміщення мають природне освітлення та аерацію.

Стіни (панелі) будівель ─ глазурована керамічна плитка, підлоги – керамічна плитка, лише в експедиції чугунна плитка. Зовнішнє оздоблення – цегляна стіна облицьовується керамічною плиткою. Для працівників на території спеціально відведені зони відпочинку. Стіни цегляні товщиною 380-510мм. Стіни запроектовані з цегли марки М-75 та марки М-50, товщиною 510мм. 
Внутрішні перегородки товщиною 130мм. Перегородки розміщені по лінії колон.

Всі площадки і перекриття мають між собою сполучення за допомогою сходів. Сходи збірні, залізобетонні і сталеві. Пожежні сходи встановлені ззовні будівлі.

Двері дерев’яні та залізні полотна, одно-і двостворчасті.

Природне освітлення приміщень виробничого корпусу здійснюється крізь вікна. Вікна відкриваються всередину, підвіконня на висоті 1м. Під вікнами розміщена опалювальна система. Для звичайного провітрювання передбачені рами, які відчиняються. У вікнах скло подвійне.

У виробничому корпусі передбачені наступні інженерні системи:

Вентиляція — припливно-витяжна з механічним спонуканням.     Опалення —підприємство має власну котельню,

Водопостачання — джерело — міська водопровідна мережа. Вода використовується на технологічні і господарські потреби.

Каналізація — об’єднана: виробнича і господарсько-побутова. Стічні води з цехів лінією каналізаційних труб відводяться в каналізаційну мережу міста;

Електропостачання силового обладнання − від низьковольтних ліній напругою 380/220В через трансформаторну підстанцію.

 

В механічних майстернях виготовляють дрібні запасні частини для обладнання та ремонту оснащення.

В майстернях міститься таке обладнання: токарні станки марок 1А625 та 1А62, вертикально-фрезерний станок марки 6М11, горизонтально-фрезерний станок марки 6М82Б та горизонтально-строгальний станок типу 7635.