Организация виробничой диятльности у закладках ресторанного господства

- витрати на прискорення постачання  необхідними продовольчими товарами, напівфабрикатами і сировиною;

- витрати на зв'язок та відрядження;

- премії за швидку доставку  продовольчих ресурсів;

- подорожчання одиниці товару  за рахунок постачання малими партіями;

- витрати, пов'язані з корегуванням  виробничої програми, прискоренням  виготовлення інших видів страв,  виготовлення їх з порушенням  вимог технології приготування; 
- комерційні втрати й витрати, втрата прибутку, пов'язаного із скороченням обсягу продажу виготовленої продукції.

Створення виробничих запасів має  як позитивні, так і негативні  аспекти. 
Позитивний аспект полягає в тому, що запаси забезпечують високий рівень обслуговування споживачів продукції й гарантований ритм роботи підприємства. 
Негативні аспекти наявності значних запасів сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів виявляються у зниженні якості цих ресурсів, збільшенні витрат на зберігання й зниженні швидкості обігу коштів.

Враховуючи важливість вірного  розподілу і ефективного використання матеріальних ресурсів, а також необхідність їх постійного обліку й контролю за їх розподілом, доцільним є впровадження на підприємстві дієвої системи щоденного обліку товарних запасів і руху ресурсів на виробництві з використанням сучасних засобів автоматизації. Наявність на підприємствах комп'ютерних систем обліку матеріальних ресурсів та даних нормативної бази дозволяє менеджерам володіти ситуацією щодо наявності, використання й руху матеріальних ресурсів у виробничому процесі, що зумовлює мінімізацію витрат виробництва й оптимізацію використання і управління матеріальними ресурсами в цілому.

В сучасних умовах господарювання застосування нормативів з метою активного  впливу на розвиток підприємств ресторанного бізнесу забезпечує практичне вирішення  галузевих проблем, певну збалансованість  в постачанні підприємств матеріальними  ресурсами, створює певні економічні передумови для пошуку шляхів найефективнішого задоволення попиту споживачів, розширення виробництва, підвищення якості продукції, активного впровадження науково-технічного прогресу. Нормативна база повинна забезпечувати вдосконалення організаційної структури й методів управління, підвищувати дієвість госпрозрахунку й ефективність економічних важелів, стимулювати пошук резервів і здійснення режиму економії матеріальних ресурсів, збалансовувати галузеве й територіальне планування. На сучасному етапі розвитку ресторанного бізнесу роль управління організаційними процесами за допомогою нормативів значно зростає, що пояснюється рядом причин.

В умовах ринкової економіки негативні  наслідки помилок у прийнятті рішень щодо виробництва продукції ресторанного бізнесу та надання послуг харчування значно зростають. Запровадження нормативного підходу до організації виробничого процесу є практичною реалізацією підвищених вимог до здійснення науково-обгрунтованих і збалансованих поставок матеріальних ресурсів і створення їх Певної структури, а також констатацією всезростаючої ролі фактору часу при плануванні роботи окремих структурних підрозділів підприємств. Своєчасно відреагувати на виниклу ситуацію, пов'язану із зміною обсягу виробництва, можливо в тому разі, коли використовувані нормативи достовірно відбивають потребу в матеріальних ресурсах з урахуванням багатьох факторів. На жаль, існуюча нормативна база підприємств громадського харчування ще не склалася як система взаємопов'язаних нормативних показників, які можна використати при плануванні. Тому нині процес планування зберігає риси практики розрахунку планових показників від досягнутих.

Характеризуючи організаційно-економічні заходи раціонального використання матеріально-технічних і трудових ресурсів не можна не відмітити особливе значення й роль таких заходів, як удосконалення організації матеріально-технічного забезпечення, впорядкування системи ціноутворення, застосування системи економічного стимулювання працівників за раціональне використання матеріальних ресурсів, економне використання обладнання, інвентарю, паливно-енергетичних ресурсів, здійснення контролю за економним використанням всіх видів ресурсів на підприємствах.

Наведені заходи вагомо впливають  на раціональне використання матеріально-технічних і трудових ресурсів підприємств ресторанного бізнесу та є запорукою їх успішного функціонування в сучасних умовах ринкової економіки.

 

 

РОЗДІЛ III

ОРГАНІЗЦІЯ РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ  ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

 

3.1 Характеристика методів і форм обслуговування

Методи обслуговування споживачів – це спосіб реалізації продукції закладів ресторанного господарства. Розрізняють два методи обслуговування: обслуговування офіціантом, барменом, буфетником і самообслуговування.

Форма обслуговування споживачів – організаційний прийом, який є різновидом або поєднанням методів обслуговування.

Приклади форм обслуговування: реалізація кулінарної продукції через  торгівельні автомати, за типом «шведського  столу», відпуск скомплектованих  обідів т.ін.

Види, методи і форми обслуговування на підприємствах залежать від місця  вживання їжі, способу її отримання  і доставки споживачам, ступеня участі персоналу в обслуговуванні та ін. Вибір найбільш раціональних видів  обслуговування сприяє більш повному  задоволенню попиту споживачів.

Основними видами обслуговування в закладах ресторанного господарства є:

реалізація продукції  в залах закладів відкритого типу (ресторанів, барів, їдалень, кафе, закусочних), а також в їдальнях при промислових  підприємствах та навчальних закладах;

обслуговування пасажирів  у дорозі, на транспорті;

реалізація кулінарної продукції  через магазини (відділи) кулінарії;

організація обслуговування офіціантом (барменом) вдома.

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються такі методи обслуговування:

самообслуговування;

обслуговування офіціантами, барменами;

комбінований метод.

При масовому обслуговуванні, при порівняно невеликому асортименті  страв для прискорення обслуговування застосовується самообслуговування, в процесі якого споживачі самостійно беруть з роздавальної холодні страви і напої, борошняні кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпуском.

Обслуговування  офіціантами застосовується в ресторанах, барах, інколи в кафе, в яких створення комфорту відіграє визначальну роль. Ці підприємства призначені не лише для виконання послуги харчування, але й для організації відпочинку споживачів.

При комбінованому  методі передбачається поєднання двох вказаних методів обслуговування. Наприклад, підприємство працює вдень за методом самообслуговування (загальнодоступна їдальня, кафе), а ввечері – обслуговування офіціантами. У таких підприємствах також повинні створюватися умови для організації відпочинку споживачів.

Залежно від участі персоналу  в обслуговуванні розрізняють повне  і часткове самообслуговування.

При повному самообслуговуванні споживач виконує всі операції, пов’язані з отриманням страв, доставкою їх до обіднього столу і прибиранням посуду.

При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує персонал ресторанного закладу для прискорення обслуговування. Прикладом часткового самообслуговування є попереднє накриття столів у їдальнях при виробничих підприємствах і навчальних закладах, де встановлена єдина обідня перерва і харчування організоване через комплексні сніданки та обіди. При цьому споживачі лише розливають у тарілки перші страви із супниць, заздалегідь виставлених на столи та відносять використаний посуд.

За способом розрахунку зі споживачами розрізняють самообслуговування з попереднім, подальшим, безпосереднім  розрахунком та оплатою після  вживання їжі.

При самообслуговуванні з попереднім розрахунком споживачі, ознайомившись з меню, отримують чек і розраховуються в касі, а потім по цих чеках отримують вибрані страви на роздачі. Такий вид самообслуговування уповільнює процес обслуговування. Значне прискорення при застосуванні цієї форми обслуговування досягається при відпуску комплексних обідів по заздалегідь придбаних талонах або абонементах.

Самообслуговування  з подальшим розрахунком – це розрахунок за вибрані страви в кінці роздавальної зони. Перевагами цієї форми обслуговування є можливість безпосереднього вибору страв споживачами, звільнення роздавальників від розбору чеків, що прискорює процес обслуговування.

Самообслуговування  з безпосереднім розрахунком забезпечує одночасність вибору страв, отримання і оплати їх вартості. В цьому випадку відпускання продукції і розрахунок зі споживачем здійснюється одним працівником. Така форма обслуговування застосовуються в буфетах, закусочних, при обслуговуванні через барну стійку в барах.

При самообслуговуванні з оплатою після вживання їжі споживач, вибравши страви і напої, отримує чек у касира в кінці роздавальної зони, який оплачує при виході із залу. Застосування такої форми обслуговування сприяє посиленню контролю за веденням розрахункових операцій. При цьому пропускна спроможність залу збільшується у півтора рази порівняно із самообслуговуванням з попередньою оплатою.

 

3.2 Управління якістю кулінарної продукції

 

Проблема якості є актуальною для  всіх вітчизняних підприємств, фірм і організацій, в тому числі й  для ресторанного бізнесу. Особливо це виявилося при переході до ринкової економіки. Підприємства ресторанного бізнесу, які не приділяли уваги питанням якості продукції не змогли вижити у конкурентній боротьбі. Нині технологія вітчизняного виробництва продукції масового харчування, технічний рівень обладнання підприємств ресторанного бізнесу є значно нижчого рівня ніж їх аналоги в індустріально розвинених країнах. Проте оперативне здійснення модернізації підприємств та запровадження новітніх технологій є тим шляхом, що виправдовує матеріальні затрати, створює умови для виготовлення високоякісної продукції, яка користуватиметься попитом у споживачів. 
      Під поняттям «якість» слід розуміти сукупність характеристик продукції, які відносять до її здатності задовольняти потреби споживачів. Потреби виникають при незадоволенні вимог організму людини. Вони необхідні для її нормальної життєдіяльності й спрямовані на ліквідацію цієї незадоволеності. Продукція - це комплексне поняття, яке являє собою результат діяльності підприємства. Поняття якості використовується також у терміні система якості - що означає сукупність організаційної структури, методик, процесів і ресурсів, необхідних для здійснення загального керівництва якістю.

          Управління  якістю ставить за мету досягнення  підприємством економічної ефективності (прибутку). Для досягнення успіху  підприємство повинне забезпечувати  виготовлення високоякісної продукції,  яка відповідає:

- чітко визначеним потребам  і призначенню;

- вимогам й побажанням споживачів;

- санітарно-гігієнічним нормам;

- купівельній спроможності споживачів;

- цілям підприємства, а її виробництво  є економічно вигідним, тобто приносить прибуток.

       Сучасне управління якістю продукції на підприємствах ресторанного бізнесу виходить із положення того, що діяльність по управлінню якістю не може бути ефективною після виготовлення продукції, ця діяльність повинна здійснюватись в ході її виробництва.

         Якість кулінарної продукції визначається дією багатьох факторів, які, згідно з їх класифікацією поділять на технічні, організаційні, економічні й соціальні. ( Рис.3.1)

Для попередження негативного впливу цих факторів на рівень якості кулінарної продукції є необхідним створення системи управління якістю, яка передбачає цілеспрямоване й скоординоване застосування систем і методів управління якістю на всіх стадіях технологічних процесів - від придбання сировини й необхідних продовольчих товарів до моменту реалізації виготовленої продукції за участю менеджерів усіх рівнів при раціональному використанні технічних можливостей підприємства й наукових принципів організації праці.

 

Рис (3.1) Класифікація факторів, від яких залежить якість продукції підприємства ресторанного бізнесу  

ВИСНОВОК

Процес виробництва продукції  поділяється на складові відповідно до поділу підприємства на виробничі  підрозділи: цехи, відділення, виробничі  ділянки. Аналогічно поділяються на складові за цією ознакою й інші процеси. До якого б підрозділу не відносився той чи інший процес для його організації необхідні основні засоби, трудові, матеріальні, енергетичні, фінансові ресурси.

Для управління кожною із створених  частин системи необхідно виконувати комплекс фаз (функцій) управління, до яких належать: планування, облік і  контроль, регулювання.

У вирішенні цих задач  беруть участь як працівники, які безпосередньо  підпорядковані керівнику, так і  працівники функціональних служб (планових відділів, бухгалтерії, відділу кадрів тощо). Тільки при їх злагодженій роботі може бути забезпечене вирішення всіх задач, що стоять перед колективом підприємства щодо організації виробництва