Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

В технологической  практике в зависимости от характера  холодильной обработки мясо разделяют  следующим образом:

• мясо горячее - парное, то есть не потерявшее животного тепла;
• мясо охлажденное, имеющее в толще температуру не выше 4 ºС после охлаждения в регламентированных условиях;
• мясо остывшее, охлажденное до температуры окружающей среды в случайных условиях; - мясо подмороженное, имеющее температуру около - 2 - 3 ºС;
• мясо замороженное с температурой в толще не выше -8 ºС;
• мясо размороженное, температура которого при определенных условиях доведена в толще до -1ºС.

На ОАО  «Брестский мясокомбинат» для замораживания, охлаждения и хранения животного  сырья имеется трехэтажный холодильник.

Камеры  могут быть использованы для охлаждения (со сменой фаз), хранение охлаждения мяса или замораживания, в зависимости  от подключения приборов, к различным  системам охлаждения.

Холодильная установка комбината работает на четыре режима с температурами кипения:

 

1. t=-40⁰С,
2. t=-ЗО^ОС,
3. t=-12⁰С,
4. t=-З^ОС.

На холодильную  систему работает оросительная вентиляторная четырехсекционная градирня. Охлаждение аммиака в четырех конденсаторах КТГ -300.

Система водоснабжения - оборотная. Охлаждение воды в секционной вентиляторной градирне.

Система маслоснабжения - централизованная позволяющая:

• заправлять компрессорные агрегаты свежим маслом,
• собирать и очищать удаленное из системы масло на сепараторе,
• смешивать очищенное масло со свежим и направлять его в компрессорные агрегаты,
• отправлять отработанное масло на регенерацию.

 Удаление  воздуха из системы автоматическое  с помощью воздухоохладителей  АВ-4.

Действующая автоматизация холодильной установки  обеспечивает:

• защиту холодильного оборудования от аварийных режимов,
• дистанционное измерение температурных режимов в камерах холодильника,
• сигнализацию о работе холодильного оборудование,
• сигнализацию уровня жидкости в аппарате.

К энергопотребляющему оборудованию, обслуживающему все режимы работы холодильной установки относятся:

• вентиляторы градирни тип I ВГ-50 - 4 шт,
• насосы оборотной воды 8 НД6-60 - 2 шт,
• маслонасосы НШ -32 - 2 шт,
• сепаратор центробежный СЦ1,5А,
• откачивающий насос ГНОМ 10-1ОТ.

 Для  хранения вырабатываемой на комбинате  продукции задействованы следующие  камеры:

• камера №3 для говядины из сырья, говядины привозной, говядины из давальческого сырья равный 5001м³,
• камера хранения №15 для пельменей, свиного жира, фасованного шпика, равный 414 м³,
• камера хранения №5 для мяса блочного, субпродуктов, шкурки и сухожилий V=515м^3,
• камера хранения № 16 для филейной вырезки V=118 м³,
• камера хранения № 16а для эндокринноферметного сырья V=139 м³,

Камеры  хранения мяса и мясных продуктов  при температуре воздуха от

0 до 4°С:

• камера хранения № 10 для свинины из госсырья, свинины из давальческого сырья V=2419м³,
• камера хранения № 16, № 11 для говядины из госсырья, говядины из давальческого сырья V = 2074 м , V = 1114 м,
• охлаждаемый объем камеры хранения №7 для субпродуктов V=1080 м³,
• камера хранения для колбас V=1104 м³,
• камера хранения для кишок соленых V=336 м³.

Учет  выработки холода производится по записям  в дежурном журнале о времени  работы компрессоров и параметрах выработанного  холода.

Туши  крупного рогатого скота и свиней подаются из мясожирового корпуса системой конвейеров в камеры охлаждения и  заморозки.

Принято двухфазное охлаждение мяса, сокращающее  срок термической обработки и  потери мяса.

Первая  фаза - охлаждение при пониженной температуре -10°С.

Вторая  фаза - охлаждение -2°С.

Замораживание мяса принято однофазное при 2-З0°С.

На качество мяса в период его охлаждения существенное влияние оказывает его взаимодействие с внешней средой и изменения, вызываемые деятельностью тканевых ферментов. Взаимодействие с внешней  средой приводит к возникновению  тепло и влагообмена и окислению составных частей тканей кислородом воздуха. Иногда вследствие окисления пигментов жира может происходить частичное обесцвечивание жировой ткани. Наиболее глубокие изменения мяса связаны с развитием автолитических процессов в тканях.

На интенсивность  теплоотдачи во внешнюю среду  влияют размеры удельной поверхности  продукта. Поэтому продолжительность  охлаждения находится в зависимости  от размеров и вида охлаждаемого продукта. В свою очередь скорость охлаждения зависит от теплопроводности тканей. Так как теплопроводность жировой  ткани при плюсовых температурах примерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, чем жирнее мясо, тем  продолжительнее охлаждение. С учетом влияния этих факторов продолжительность  охлаждения примерно одинакова для  говяжьих и свиных полутуш больших  размеров. Для субпродукта продолжительность  процесса приблизительно такая же, как и для говядины, если их охлаждают  не в одном слое.

Для охлаждения мясопродуктов используют воздушную  и водяную среды. По влиянию на скорость охлаждения вода имеет несомненное  преимущество перед воздухом, так  как обладает значительно большим коэффициентом теплоотдачи.

Охлаждение  водой приводит к увлажнению поверхности, поэтому преимущественно мясо животных охлаждают в воздушной среде. Целесообразно использовать водную среду в тех случаях, когда  продукт упакован в водонепроницаемую  пленку.

При охлаждении воздухом с поверхности продукта испаряется влага и масса продукта уменьшается.

Охлажденное мясо (говядина разделывается на полутуши) хранится и транспортируется в стоечных поддонах.

Камеры  охлаждения оборудуют подвесными путями (для говяжьих и свиных полутуш) или  стеллажами (для размещения субпродуктов).

В камерах, где охлаждают продукты без упаковки, с поверхности которых интенсивно испаряется вода, установлены мокрые воздухоохладители, так как в  сухих поверхность охлаждения покрывается  инеем. Кратность циркуляции воздуха  до 30 объемов в час. В камерах  охлаждения упакованных продуктов (пищевой жир, соленые кишки и  пр.) используют сухие воздухоохладители, а также камеры оборудуют вентиляторами.

Перед загрузкой  камеры и оборудование приводят в  надлежащее санитарное состояние, а  при необходимости дезинфицируют. Температура воздуха перед загрузкой  должна быть на несколько градусов ниже, чем в период обработки продукта.

На 1м  подвесного пути размещают 2-3 полутуши крупного рогатого скота и 3-4 свиных. В среднем нагрузка на 1м подвесного пути составляет: для говядины около 400 кг, для свинины 325 кг. Подвесные пути располагают на расстоянии не менее чем 70 мм от колонн, сохраняя промежутки между рельсами около 900 мм. Иногда от полутуш крупного рогатого скота отделяют выступающую переднюю конечность до локтевого сустава, расстояние между путями можно уменьшить до 700-750 мм. Это позволяет увеличить норму загрузки мясом крупного рогатого скота примерно на 20-25%.

Загружают и разгружают камеры охлаждения по жесткому графику. Чтобы воздух омывал всю поверхность полутуши, расстояние между полутушами соблюдается в  пределах 5 см, а их внутренняя сторона обращена движению холодного воздуха.

Субпродукты подаются в холодильник в затаренном виде из мясожирового корпуса тележками, и поступает в камеру хранения при экспедиции или на колбасное производство.

Субпродукты укладывают на противни, которые размещают  на стеллажах, подвесных рамах или  передвижных этажерках. Норма загрузки субпродуктов 100 кг/м². Мягкие субпродукты  иногда охлаждают в рассоле, которые  упакованы в хлорвиниловую пленку. Если температура рассола – 3 ºС продолжительность охлаждения пакета толщиной 100 мм составляет 2 - 3 ч.

Для нормально  охлажденного мяса характерны следующие  признаки:

• сухая однородная поверхность, покрытая корочкой подсыхания;
• однородный бледно-розовый, красный или темно красный цвет (в зависимости от вида мяса);
• приятный своеобразный мясной аромат;
• однородная упругая консистенция, мясной сок при надавливании выделяется с трудом.

В мясном производстве замораживание применяют:

• для предотвращения микробиальной порчи мясопродуктов при необходимости хранить их в течение более или менее длительного периода;
• для быстрого и резкого торможения автолитических процессов.

Скорость  замораживания влияет на ход кристаллообразования при вымерзании влаги в тканях и в конечном счете на количество, размеры и равномерность в них распределения кристаллов льда. От размеров образующихся кристаллов льда зависит степень сохранения целостности естественной структуры тканей. Скорость замораживания влияет на экономичность самого процесса.

Замораживание на ОАО «Брестский мясокомбинат» двухфазное:

1 – охлаждение  мяса на галерее до температуре  0-4 ºС;

2 – замораживание  при температуре – 23 ºС, при естественной циркуляции воздуха в течении 35ч.

Для того чтобы уменьшить потери массы  при замораживании в камерах  поддерживается повышенная относительная  влажность.

Температура в камерах хранения -16 – 18 ºС, относительная влажность 85 - 90%. Не допускается в камере больших колебаний температуры.

В камере хранения замороженного мяса полутуши хранят: крупного рогатого скота – 12 месяцев, свиней – 6 месяцев.

Для выдачи грузов на железнодорожную или автомобильную  платформы предусмотрено три  контрольных поста с платформенными регистрирующими весами.

 

2.2 Сырьевое отделение.

Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника в охлажденном или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.

Комиссия составляет акт и утверждает его руководитель предприятия.

Затем полутуши зачищаются и взвешиваются. Далее они поступают в сырьевое отделение на конвейер обвалки и жиловки.

В сырьевом отделении производят четыре основных операции:

• Разделка;
• Обвалку;
• Жиловку;
• Разборку.

Обвалка – это процесс отделения  мяса от костей. Обвалку производят ножом вручную.

Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса.

Обвалку производят на столах изготовленной  из нержавеющей стали.

Жиловка – отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков. При жиловке говядины отделяют также и жир.

Разборка – это сортировка мяса по сортам и по содержанию в нем  жира (для свинины).

При жиловке следят, чтобы от мышечной ткани отделялись сухожилия, жир, хрящи, мелкие кости, загрязнения и кровоподтеки. В зависимости от количества видимой соеднительной ткани и жира жилованное мясо разделяют на сорта.

Учет  переработки мяса ведут по каждому  его виду. Полученное жилованное мясо, а также кости, жилки и зачистки собирают и взвешивают по видам сырья (говядина, свинина). Свинину учитывают раздельно без шкуры, со снятым крупоном и в шкуре, с указанием ее последующего использования - на выработку копченостей или колбас.

Жилованную говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных образований, относят к 1 сорту, а содержание до 20% ко 2 сорту. В мясе 1 и 2 сорта не должно оставаться крупных кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, жира, грубых сухожилий.