Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

Пример  используемых колбасных оболочек находится  в приложении К.

После шприцевания и вязки колбасы навешивают на рамы, и к каждой раме прикрепляется ярлык, который является сопроводительным документом к продукции. В нем записывают номер партии, наименование продукции, дату и время выработки, фамилию бригадира шприцовщиков и варильщика.

 При  передаче колбас в экспедицию  их взвешивают и результаты  взвешивания (брутто-масса, масса  тары, нетто-масса) каждой тележки  записывают в разовый отвес, который подписывают весовщик колбасного цеха и экспедиции. На основании разовых отвесов составляют сводный отвес. В нем по каждому наименованию колбас записывают последовательно номера отвесов и массу нетто.

Для учета  переработки сырья и выработки  продукции в машинно-шприцовочном отделении ведут журнал учета переработки сырья и выпуска готовой продукции. Записи в нем производит начальник (мастер) цеха на основании отвесов-накладных и сводных отвесов. В журнале указывают номер отвеса-накладной; дату закладки сырья; наименование и количество сырья, пущенного в переработку, и выход готовой продукции. Записи в журнале периодически проверяют начальник планово-экономического отдела и главный инженер. По окончании месяца его передают на заключение главному инженеру и заведующему производством.

В колбасном  производстве брак оформляют актом. К браку относят полуфабрикаты и изделия, используемые в качестве сырья для вторичной переработки в колбасные изделия (того же сорта или пониженных сортов); полуфабрикаты и изделия, направляемые вследствие порчи в цех технических фабрикатов для переработки в техническую продукцию. Передачу забракованных полуфабрикатов и изделий в цех технических фабрикатов оформляют отвесами-накладными.

При повторной переработке колбасных  изделий на колбасные изделия  тех же сортов стоимость потерь от брака определяют, прибавляя к  плановой себестоимости кишок затраты по переработке брака и вычитая суммы, удержанные с виновников брака. При переработке колбасных изделий в более низкие сорта, к стоимости потерь от брака относят, кроме того, разницу в плановой стоимости сырья.

При переработке полуфабрикатов и  колбасных изделий в техническую  продукцию стоимость потерь от брака  исчисляют, вычитая стоимость брака  по ценам возможного использования  из плановой себестоимости полуфабрикатов и изделий и суммы, удерживаемые с виновников брака.

На первое число каждого месяца производят инвентаризацию незавершенного производства колбасных изделий. Вареные и  полукопченые колбасы, оставшиеся на конец месяца в камере хранения, передают в экспедицию в первых числах следующего месяца. Передачу оформляют разовыми и сводными отвесами, на которых делают надпись "Из незавершенного производства". Объем незавершенного производства по каждому виду и сорту изделий определяют по массе, указанной в этих отвесах.

Незавершенное производство по сырокопченым колбасам, а, также полукопченым с длительным сроком сушки оформляют актом инвентаризации остатков сырья незавершенного производства и готовой продукции, в котором указывают наименование изделий; дату закладки сырья; фактическую массу при инвентаризации; нормативный процент усушки; массу продукции с учетом усушки, стоимость единицы изделия и всего количества изделий. Акт составляет комиссия.

Для правильного определения объема незавершенного производства сырокопченых и полукопченых (с длительным сроком выдержки) колбас очень важно не допускать смешения отдельных партий в производстве. Остатки незавершенного производства оценивают по плановой производственной себестоимости.

По данным журнала учета обвалки и жиловки мяса, актов инвентаризации, приходных и расходных документов по окончании месяца составляют сведения о движении сырья и вспомогательных материалов.

 Сведения состоят из трех  разделов. В первом разделе указывают  остатки на начало и конец  месяца и движение (приход и  расход) сырья; во втором - остаток  на начало месяца, движение и  фаршеемкость израсходованной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименования и оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчитывают экономию или перерасход оболочки. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окончании месяца.

Первичные документы и регистры производственного  учета колбасного производства сдают  в бухгалтерию. После проверки и  утверждения директором предприятия  регистры служат для оформления переработки  сырья и выработки готовой  продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.

 

2.5 Термическое отделение.

Наиболее  ответственным является контроль термической  обработки колбас.

Термическая обработка колбасных изделий  включает в себя следующие операции:

• Осадку;
• Обжарку;
• Варку;
• Копчение;
• Сушку.

Осадка  – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

В зависимости  от продолжительности выдержки различают  осадку:

• кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас);
• длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас).

Копчение  и обжарка – это обработка  мясопродуктов коптильным дымом. Обжарка  отличается от копчения кратковременностью обработки при значительно более  высоких температурах коптильного  дыма.

Коптят  мясопродукты при разном температурном  режиме:

- холодное  копчение 18-20ºС;

- горячее  копчение 35-50ºС;

- запекание в дыму 70-120ºС.

Сушка –  обезвоживание пищевых продуктов  испарением воды во внешнюю среду.

Главная цель сушки – повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры.

Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют  не реже 1 раза в смену.

 Осадку колбасы производят  в осадочных камерах при относительной  влажности воздуха 80 - 95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки.

Обжарке подвергают все вареные  и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50 - 120°С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический, приятный вкус.

Фарш нагревается до 40° С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.

Варка колбасы должна проводиться  не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2 - 3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут не доварены, а тонкие - переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу.

Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с  паром), то в центре батона создаются  благоприятные температурные условия  для развития микробов и закисания  колбасы.

Недоваренные батоны могут оказаться  причиной мясного отравления.

При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.

Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая  морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.

При контроле правильности режима варки  проверяют сроки варки, температуру  камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в  зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов  на нижних рядах рам 68 - 72° С.

После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под  душем до 30° С от 8 - 10 до 27 - 30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8 - 15° С) в специальных камерах в течение 10 - 12 ч при относительной влажности воздуха 85 - 90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы.

Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность  окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах  приводит к браку.

В термическом цехе ведут специальный  журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12—15°С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении.

Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка — «закал».

Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией.

Технологические схемы производства колбас представлены в приложении В.

2.6 Отделение производства полуфабрикатов

Система маркировки готовой продукции

Цех по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в  одном здании, то есть вместе с колбасным.

Колбасно-кулинарный цех располагается на двух этажах.

Сырье в  цех поступает с холодильника, взвешивается для учета поступающего сырья. В цеху на втором этаже имеется  отдельное сырьевое отделение, где  происходит обвалка, жиловка сырья. После проведения этих операций сырье направляется либо в цех по производству полуфабрикатов, либо машинно-шприцовачный цех.

В кулинарном цеху Брестского мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

• полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;
• полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
• полуфабрикаты порционные;
• полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;
• полуфабрикаты мясокостные соленые;
• полуфабрикаты мясные рубленые;
• фарши;
• пельмени;
• полуфабрикаты для собак.

 Для изготовления полуфабрикатов используется говядина первой и второй категории упитанности и свинина всех категорий упитанности в охлажденном виде (температура в толще бедра + 4 ºС).

При производстве полуфабрикатов не используется мясо быков, хряков, тощее и замороженное более одного раза, свинина с изменившимся цветом шпика или с мягкой консистенцией  шпика.

Крупнокусковые  полуфабрикаты выделяются при обвалке  виде крупных кусков из определенной части туши. От них отделяют поверхностную  пленку и крупные сухожилия.

При разделке говяжьих полутуш выделяют следующие  крупнокусковые полуфабрикаты:

• спинная часть;
• поясничная часть;
• тазобедренная часть;
• лопаточная часть;
• подлопаточная часть;
• покромка.

При разделке свиных полутуш выделяют следующие  крупнокусковые полуфабрикаты:

• корейка;
• окорок;
• грудинка;
• лопаточная часть;
• шейно-подлопаточная часть.

Также выделяют котлетное мясо, которое получают при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

Крупнокусковые  полуфабрикаты упаковывают в  полиэтиленовые мешки и укладывают в гофротару. При этом на мешок и на коробку клеится бирка той части туши (полуфабрикат), которая была упакована с указанием наименования предприятия-изготовителя, номер ГОСТа, дата изготовления, срок хранения. В одну коробку укладывается полуфабрикат одного вида, наименования, имеющие одну цену. Стандартная масса коробки с мешком составляет примерно 15,5кг.