Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

Перед реализацией  полуфабрикаты доохлаждают до температуры 6ºС, хранят при той же температуре не более 12 часов и направляют в торговую сеть.

Порционные  полуфабрикаты нарезают из крупнокусковых – вручную.

Нарезанные полуфабрикаты взвешивают порциями на весах, как правило, их масса  составляет 500 гр. Их упаковывают в  лотки наклонно внахлест на «горячем столе» и укладывают в ящики по 12-25 штук. Если полуфабрикаты отправляются на заморозку между лотками перестилается пленка. В один ящик укладывают полуфабрикаты одного вида и наименования, а затем направляют их на охлаждение до температуры 6 ºС. Хранят их при той же температуре не более 12 часов. На ящик наклеивают этикетку с указанием вида полуфабриката, его термического состояния, массы, наименования предприятия – изготовителя, срок хранения и из какой части туши полуфабрикат был изготовлен.

 

2.7 Хранения готовой продукции  и полуфабрикатов

Для различных  видов мясопродуктов предусмотрены  определенные температурные режимы хранения, и, соответственно, и сроки  хранения.

Вареные колбасы хранят на предприятиях в  подвешенном состоянии , колбасы в искусственной оболочке диаметром свыше 80 мм – разложенными в один ряд при температуре 4 ± 2⁰С, в торговой сети – разложенными в один ряд при температуре ( 4 ± 2)⁰С. Срок хранения и реализация вареных колбас (в соответствии с СанПиН 42-123-4117) при температуре (4 ± 2)⁰С и относительной влажности воздуха (75 ± 5)%, высшего сорта -72 часа, первого и второго сорта- 48 часов, третьего сорта -24 часа. Срок хранения и реализация вареных колбас, упакованных под вакуумом при температуре 5 – 8⁰С при сервировочной  нарезке не более 5 суток; при порционной нарезке – не более 6 суток, батонами – не более 10 суток.

Полукопченые колбасы хранят до 10 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12⁰С и относительной влажности  воздуха 75 -78%. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6⁰С  и относительной влажности воздуха 75 -78% полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре от минус 7 до минус 9⁰С до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20⁰С полукопченые колбасы допускается хранить до 3 суток.

Полукопченые колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8⁰С при сервировочной нарезке не более 10 суток, при порционной – не более 12 суток; при температуре от12 до 15⁰С при сервировочной нарезке не более 6 суток, при порционной – не более 8 суток. Варено- копченые колбасы в подвешенном состоянии должны храниться при температуре от 12 до 15⁰С и относительной влажности 75 -78% не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 2 до 4⁰С не более одного месяца, а при температуре от минус 4 до минус 9⁰С – не более четырех месяцев.

Сырокопченые  колбасы должны храниться при  температуре воздуха  от 12 до 15⁰С и относительной влажности 75 -78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4⁰С  не более 6 месяцев, от минус 7 до минус 9⁰С не более девяти месяцев.

Сроки хранения и реализации продуктов из свинины:

• вареных при температуре от 0 до 8⁰С и относительной влажности 75 + - 5% не более 72 часов – ветчины в оболочке ,ветчины для завтрака; не более 4 суток – весь ассортимент ( кроме ветчины в оболочке, ветчины для завтрак), в том числе хранении на предприятии – изготовителе не более 24 часов.
• сырокопченых при температуре:

от 0 до 4 ⁰С и относительной влажности 75 + - 5%  не более  30 суток;

от 4 до 8⁰С и относительной влажности 75+ -5% не более 15 суток;

от минус 7 до минус 9⁰С и относительной влажности 75 + - 5% не более 120 суток.

Срок  хранения и реализация вареных, копчено-вареных, копчено- запеченных запеченных и жаренных продуктов из свинины при температуре от5 до 8⁰С с момента окончания технологического процесса при сервировочной нарезке не более 5 суток, при порционной не более 6 суток; сырокопченых продуктов из свинины при сервировочной нарезке не более 15 суток, порционной не более 20 суток, при температуре 12 -15⁰С не более 10 и 15 суток соответственно, в том числе на предприятии- изготовителе не более 24 часов.

Охлажденные продукты хранят в камерах со следующей  системой охлаждения. В отличие от процесса охлаждения при хранении тепло  от продукта не отнимается. Основная задача в период хранения – не допустить  отепления продукта и этим избежать  нежелательных изменений его  свойств. Поэтому в камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать его застоев, способствующих развитию плесеней. Отсутствие необходимости  в интенсивном теплоотводе и интенсивной циркуляции воздуха позволяет ограничиться установкой в камерах хранения пристенных  батарей рассольного охлаждения или непосредственного испарения.

Мясо  и мясопродукты размещают в камерах  хранения так же, как и в камерах  охлаждения. Птицу хранят в ящиках. Температуру в камерах хранения поддерживают около 0⁰С, не допуская больших колебаний. Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 80 – 85%, циркуляция около 4 объемов в час.

Готовая продукция на складе учитывается  в карточках складского учета  в натуральном выражении или  в книгах количественно-сортового  учета. Записи в карточке производятся материально – ответственными лицами на  основании документов по поступлению  и выбытию готовых изделий  по мере совершения операций.

Отгруженная продукция -  продукция, оформленная  соответствующими документами (накладными, приемо-сдаточными актами) по отгрузке готовых  изделий, а также передаче продукции на комиссионных или иных началах. Готовая продукция отгружается  покупателям в соответствии с  договорами и планами отгрузки. Отдел  сбыта в соответствии с договором  дает складу готовой продукции приказ об отгрузке изделий покупателям. При  вывозе готовой продукции силами и средствами покупателя отпуск производится  по доверенности. Отпуск иногородним  покупателям производится по приказу  – накладной, в которой дается распоряжение экспедитору, куда и каким  образом следует отправить  продукцию.

Поступающие на склады производства вспомогательные продукты, специи и  материалы подлежат контролю. При  этом проверяют документы поставщиков, качество и соответствие продуктов  и материалов ГОСТам и ТУ и в случаях сомнения в их доброкачественности пробы направляют в лабораторию для анализа.Контролируют также условия хранения (влажность, температуру, санитарное состояние помещений и порядок складирования), а также подготовку продуктов и материалов к производству (растаривание, просеивание и т. д.).

Пшеничную муку применяют при изготовлении пельменей и колбасных изделий  взамен крахмала. Муку употребляют  не ниже I сорта. Не допускают в производство муку, слежавшуюся в комки, с наличием кислого и горького привкуса, несвойственного запаха затхлости, плесени, амбарных вредителей, посторонних предметов, особенно песка, ощущаемого при разжевывании (хруст). Хранят муку в складах штабелями по 8—10 мешков в ряд или без тары в танках и других емкостях слоем высотой до 10—15 м при относительной влажности воздуха 60—65% и температуре (средняя) 15—18° С. Можно хранить штабеля муки и при более низких температурах.

Молоко в колбасном производстве используют — натуральное и сухое. Лабораторное исследование молока при  приеме обязательно. Натуральное свежее молоко принимают с температурой не выше 12—15° С. Необезжиренное молоко должно содержать жира — 3,7%, иметь кислотность не выше 21—22° Т (рН 5,8—6,2). Хранят молоко при температуре 0—2^е С не более 1—2 дней. Сухое молоко применяют цельное (не менее 25% жира) и обезжиренное. Влажность молочного порошка цельного — 3%, обезжиренного — 5%, кислотность 20—21°Т.Хранят сухое молоко в темном сухом помещении при температуре от плюс 8 до минус 5° С и относительной влажности 60—65% в негерметической таре до 8 месяцев, а в герметической — до 12 месяцев.

Мороженый меланж, применяемый взамен яиц (по весу), должен иметь темно-оранжевый  цвет, а после оттаивания — светло-оранжевый; наличие постороннего запаха, привкуса и посторонних предметов не допускается.Перед употреблением банки с меланжем оттаивают в воде при температуре около 15° С. Хранят меланж при температуре не выше минус 5° С до 8 месяцев. 1 кг куриного меланжа заменяет24 яйца.

Соль поваренную для посола мяса применяют чистую пищевую, выварочную и вакуумную помолов № 0 и 1, не ниже I сорта. Соль должна проходить через сита с отверстиями для помола № 0 и экстра — 0,8 мм, № 1 — 1,2 мм.

Каменную и самосадочную соль допускают  для производства колбас, пельменей  и других изделий только в виде отстоявшихся (12—24 ч) растворов. Хранят соль вагонными партиями в специальных сухих солевых складах или в ларях. Затаренную соль укладывают штабелями.

Нитрит натрия (NаNО₂) при приеме на производство подвергают лабораторному анализу на соответствие стандарту. Применяют нитрит для того, чтобы придать обесцвеченному при посоле мясу нормальный красный цвет.

За расходованием и хранением  нитрита устанавливают систематический  контроль лаборатории и контролера ОПВК.

Хранят нитрит в сухом складе изолированно от других химикатов в  запломбированных ларях. На таре должна быть надпись «нитрит натрия». Нитрит отпускают со склада только лаборатории  для приготовления 5%-ного раствора, который выдают непосредственно  фаршесоставителю или засольщику цеха. Расход нитрита на складе, в лаборатории и в цехах строго учитывают в специальных журналах.

Пряности и специи применяют  для улучшения вкуса и запаха колбас, пельменей. Они должны иметь  присущий им аромат, вкус, цвет, массу  и влажность

Перед применением пряности размалывают  и расфасовывают в пакеты, согласно рецептурам колбас.

Хранят пряности в сухих помещениях при относительной влажности  не выше 75% и температуре 10—15°С, упакованными в прочную тару, а молотые — в герметическую. Нельзя хранить пряности вместе с мукой и другими продуктами. При неудовлетворительных условиях и при длительном хранении эфирные масла из пряностей улетучиваются.

Чеснок и лук применяют в  очищенном виде. Хранят чеснок и  лук отдельно от других продуктов: свежий чеснок при температуре минус 2— минус 3° С и относительной влажности 75—80%, или в 7—10%-пом рассоле поваренной соли при 0—3°С, мороженый — при минус 8 - минус10° С, сухой — при 2—10° С и относительной влажности 60% или в жестяных герметических банках. Норма закладки сухого чеснока в колбасу I и II сорта в 2 раза меньше свежего; соленого— в 2 раза больше. Свежий лук хранят при температуре от 0 до —3°С, мороженый — при температуре —10°С. Разрешено (для пельменей) заменять свежий репчатый лук — зеленым. Сушеный лук (в виде порошка и долек) хранят в тех же условиях, что и чеснок. Цвет сушеного лука — белый, светло-желтый или розово-фиолетовый.

Колбасные оболочки. Искусственные оболочки не требуют обработки и промывки перед наполнением фаршем. Они стандартны по размеру.

Не допускают для шприцевания искусственные колбасные оболочки подмоченные (набухшие), порванные, длиной короче 25 см и шириной более предусмотренной ТУ для данного вида.

Хранят оболочки завернутыми в бумагу или полиэтиленовую пленку, в сухих прохладных помещениях при относительной влажности не выше 75%.

 

2.8 Экспедиция

На предприятиях экспедиция служит для отгрузки продукции  и сопровождения товара до намеченного  пункта разгрузки и продажи. Из колбасно-кулинарного  цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается и масса её записывается в централизованную компьютерную систему ОАО «Брестский мясокомбинат».

Экспедиция  собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется  в отделе маркетинга и сбыта готовой  продукции.

После введения значений массы в компьютерную систему  работники машинно-счетного отделения  печатают товарно-транспортную накладную. Перед отправкой каждый продукт  маркируется бирками, в которых  указывается состав продукта, его  термическое состояние, добавки используемые при изготовлении данного вида продукции, температурные режимы хранения, срок реализации.

Каждую  машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным  лицом и должен строго следить  за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и  полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Вспомогательные производства

 

Общеинженерное обеспечение производства

Производственные  и хозяйственно-бытовые нужды  ОАО «Брестский мясокомбинат» в  питьевой воде обеспечиваются тремя  собственными

артезианскими скважинами с часовым дебитом  196 м³.

Сточные воды подаются в городскую канализацию, предварительно очищаясь на очистных сооружениях, которые представляют собой песколовки-жироловки (локальные) на выпусках из цехов: МЖЦ – песколовка-жироловка  производительностью 25 м³/час; после колбасного и кулинарного цехов – 10 м³/час и центральная песколовка-жироловка отстойного типа производительностью 50 м³/час. Контроль за работой очистных сооружений и учет загрязненных веществ ведется производственной лабораторией сточных вод.

Установлены компрессоры Чешского и Австрийского производства. Все остальное холодильное оборудование, а именно: циркуляционные ресиверы, конденсаторы, промежуточные сосуды, насосы и воздухоохладители полностью соответствуют техническим требованиям, находятся в достаточном количестве и оснащены всеми необходимыми средствами автоматической защиты. Компрессор работают всегда в полуавтоматическом режиме с круглосуточным обслуживанием дежурным персоналом.