Отчет по практике в ОАО «Брестский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

10 Индивидуальное задание

 

Данный  отчет по преддипломной практике написан на основании данных предоставленных  предприятием ОАО «Брестский мясокомбинат».

Во время  прохождения преддипломной практики был собран материал в соответствии с темой дипломного проекта: Проект мясожирового производства мясокомбината  мощностью 23 тонны говядины в смену.

Собран  материал:

- Техническая  нормативная документация, используемая  в мясожировом цеху. Технологические  инструкции по производству пищевых  топленых животных жиров, кормовой  муки и др. Технологические инструкции  по обработке кишечного сырья,  субпродуктов и др;

- Технологические  схемы переработки крупного рогатого  скота, мелкого рогатого скота,  свиней со съемкой шкуры и  в шкуре;

- Технологические  схемы производства пищевых животных  жиров. 

- Технологические  схемы обработки кожевенного  сырья, говяжьих голов, кишечного  сырья (кудрявок и глухарок, кругов, черев, гузенок), шерстных субпродуктов, мякотных субпродуктов и др;

- Технологические  схемы переработки слизистых  субпродуктов, крови.

- Схема  метрологического обеспечения технологического  процесса переработки крупного  рогатого скота;

- Карта  метрологического обеспечения технологического  процесса переработки крупного  рогатого скота и свиней;

- Карта  метрологического обеспечения технологического  процесса обработки кожевенного  сырья, мякотных, слизистых и шерстных  субпродуктов;

- Карта  метрологического обеспечения технологического  процесса производства пищевых  животных жиров;

- Карта  метрологического обеспечения технологического  процесса сбора и переработки  крови;

- Схема  комплексного контроля производства  и качества продукции при производстве  муки кормовой животного происхождения  (мясо-костной).

Собран  материал для экономической части  дипломного проекта: стоимость зданий и сооружений, оборудования, средняя  заработная плата рабочих, штатное  расписание, калькуляция на продукцию  мясожирового производства, перечень и стоимость технологического оборудования мясожирового производства.

А также  собран графический материал: план первого и второго этажа мясожирового производства.

 

 

 

 

 

 

 

Список  используемой литературы

 

1 Технология  мяса и мясопродуктов/ Под редакцией Соколова А.А. - Издательство «Пищевая промышленность», 1970 г, 740 с.

2 Общая технология  мяса и мясопродуктов/ И.И.Тимощук, Н.А. Головатенко. – Урожай, 1989 – 216 с.

3 Охрана  труда на предприятиях пищевой  промышленности. – М.: Агропромиздат, 1991 – 350 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика

 

Студентки 5-го курса МГУП, группы ТЖМП-022

Михалюк И.С.

 

За время  прохождения преддипломной практики на ОАО «Брестский мясокомбинат», студентка  Михалюк Ирина Степановна зарекомендовала себя ответственной, любознательной и сообразительной.

Тщательно изучила  задачи практики, приобрела навыки в организаторском, технологическом  и административном управлении производством  в качестве инженера-технолога, изучила  ход технологических процессов, работу технологического оборудования и перечень основных нормативных  документов.

У Михалюк Ирины имеются начальные профессиональные знания, имеет представления о своей будущей специальности, умеет работать со справочной литературой, решительна, активна, исполнительна, к работе относится с интересом, умеет располагать к себе людей, находит с ними общий язык, общительна.

В моральном  отношении безупречна, скромна, способна быстро разобраться в сути вопроса и выделить главное.

Своевременно  собрала необходимый для дипломного проектирования нормативный и справочный материал.

Отчет по практике выполнен грамотно и аккуратно, на проверку предоставлен своевременно. Содержание отчета соответствует всем поставленным целям и задачам и заслуживает  оценки «отлично».

 

 

 

 

Главный технолог                                                   Г.Н. Иосипчук

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема  производства сырокопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на куски массой 500-600 г

Выдержка  в посоле при 3 °С 5-7 суток

Измельчение на волчке говядины и свинины,

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

Выдерживание  в емкостях слоем 25 см в течение 24 час

при температуре 2°С для созревания

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

Осадка 5-7 суток  при температуре воздуха 3°С

и относительной  влажности 87%

Копчение в коптильных камерах 2-3- суток при температуре 18-20°С, относительной влажности 77%

 

Сушка 5-7 суток  в сушилках при температуре 13°С, относительной влажности воздуха 82% и скорости движения воздуха 0,1м/с, затем 20-23 суток при температуре 11°С , относительной влажности 76% и скорости движение воздуха 0,05-0,1м/с

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства копчено - вареной

корейки, грудинки

Разделка

полутуш на отруба:

• для корейки спинная часть с ребрами;
• для грудинки грудо - реберная часть с ребрами;

удаление позвонков (корейка).

 

Придание формы

 

Посол

шприцевание;

 заливка  рассолом;

выдержка  в рассоле 3-5 суток;

выдержка  вне рассола 1 сутки

Промывка  водой

Подпетливание шпагатом, подсушивание

20-30 мин при температуре 20-25°С

Термическая обработка

копчение, варка, охлаждение

копчение  при температуре 30-35°С 3-4 час

варка ( 55 мин  на 1 кг массы) при температуре 95-98°С в момент загрузки, при температуре 80-82°С в процессе варки

до температуры  в центре продукта 72°С

Промывка  водой температурой 30-40°С

 

Охлаждение  до температуры не выше 8°С в толще продукта

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства варено-копченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

Измельчение на волчке на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка  в посоле при 3 °С 1-2 суток

Измельчение на волчке на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

 

Измельчение грудинки и шпика на шпигорезке

 

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик)

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

Осадка 1-2 суток  при 4-10°С

 Копчение 1-2ч при 70-80°С

 

Варка 45-50мин  при 70-75°С

( до температуры  в центре батона 68°С)

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

Копчение при 40-45°С 24 ч

 

Сушка 2-7 суток  при температуре 12°С,

относительной влажности воздуха 75-78%

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства ливерных колбас

Подготовка мясного сырья (варка, бланширование)

Измельчение на волчке (с диаметром отверстий 2-3мм)

Куттерование 6-8 мин

Шприцевание, вязка

Варка при 80-85°С 40=60 мин ( до температуры в центре батона 72°С)

Охлаждение до температуры не выше 8°С в толще продукта (под душем)

 

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Мясосырье (говядина, свинина)

Размораживание

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке на шрот (диаметр отверстий 16-20мм)

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке на фарш ( диаметр отверстий 3 мм)

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик);

Для некоторых  колбас составление фарша осуществляется на куттере

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

Осадка 2-4 часа при 6°С

Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С

 Варка  40-80 мин при 75-85°С ( до температуры в центре батона 70°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

Копчение при 40-45°С 12-24 ч

 

Охлаждение до температуры внутри батона 0-15°С

 

Сушка при  температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%

 

Технологическая схема  производства вареных колбас

Мясосырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

Куттерование с внесением всех компонентов, положенных по рецептуре (8-12 мин )

 

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

 

Термическая обработка: подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С

варка паром  при 75-85С и j=90-100% 40-150мин

до температуры в центре батона 68-72°С

 

Охлаждение под душем холодной водой 10 мин

 

Охлаждение  до температуры в центре батона 0-15°С при 8°С и j=95%

Упаковка

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства сосисок, сарделек

Мясосырье (говядина, свинина жилованные) замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

 

Куттерование с внесением всех компонентов, положенных по рецептуре (8-12 мин )

Выдержка в посоле при 5-7°С 12-24 ч

Куттерование 8-12 мин

 

Шприцевание

Осадка при 0-4°С до 2 ч

 

Термическая обработка: подсушка 10 мин и обжарка 30-40 мин при 100°С варка паром при 85-90°С и j=85-90% 10-20 мин

до температуры в центре батончика 68-72°С

 

Охлаждение под душем холодной водой 6-10 мин

 

Охлаждение  до температуры в центре батончика 0-15°С при 8°С и j=95%

Упаковка

Технологическая схема производства вареных колбас

Мясосырье (говядина, свинина)                                                            Шпиг

Размораживание                                                                         Подмораживание