Отчет по практике в ресторане "Две палочки"

График  загрузки зала

Часы Работы	Кол-во посадок в час	Сред.% загрузки зала	Кол-во питающихся человек.
11 –  12	1	20	10
12 –  13	1	20	10
13 –  14	1,5	30	23
14 –  15	1,5	40	30
15 –  16	1	30	15
16 –  17	1	20	10
17 –  18	Перерыв	-	-
18 –  19	0,4	50	10
19 –  20	0,8	100	40
20 –  21	0,8	100	40
21 –  22	0,8	100	40
22 –  23	08	80	32
			260

 

Количество посетителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

Где Nч. – кол-во потребителей, обслуживаемых за 1 час.

Р – вместимость зала (кол-во мест)

y – оборачиваемость мест в зале в течении данного часа.

Х – загрузка зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности  приема пищи и определяется по формуле: 

Где t – время приема пищи одним потребителем, с

Количество блюд реализуемых за день рассчитываем по формуле: ,

Где m – коэффициент потребления блюд

Таблица 15

Определение количества блюд для расчетного меню.

Наименование блюд	Процентное соотношение		Количество блюд
	От общего кол-ва	От данного вида	Всего, зал
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие  напитки	40       5 10       30           15	30 30 40 100   20 70 10   25 50 5 10 10 100	364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137
Итого	1639

 

Таблица 16

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование	Ед. изм.	Норма на 1 чел.	Кол-во прод. На 260  человек
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной  хлеб Пшеничный хлеб Мучные  кондитерские изделия Собственного  изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво	Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г.   Шт. Кг. Кг. Л. Л.	0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50   0,5 0,02 0,05 0,1 0,8	26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0   130 5,2 13 26 208

Таблица 17

Расчетное меню для работников ресторана.

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход , г	Кол-во блюд, порц.
180 215 629 695	Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной	250/50 260 200/22,5/9 75 100	25 25 25 25 25

6.3. Организация поставки, приемки и хранения продовольственных товаров на предприятиях питания

 

В ресторане  заказами продуктов занимается старший кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• Удаленность поставщика от потребителя;
• Сроки выполнения заказов;
• Организация управлением качества у поставщика;
• Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Продукты получают по количеству и по качеству.

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения  качества.

В ресторане  существуют следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

• Низкопортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 10-12дней.
• Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 5-7 дней.
• Запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию.

Операционный  и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик  или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в  сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической  документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).

При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством (его заместитель, старший повар) принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель.

7. Маркетинг

 

Организационная структура управления маркетингом Ресторана "Две Палочки" в своем развитии претерпевала ряд изменений. На первых порах подвергалась различным организационным катаклизмам, например, существовала как одно единое целое совместно с экономической службой, то функционировала в составе службы размещения и, наконец, в соответствии с решением руководства ресторан в 2010 году была создана служба маркетинга как самостоятельное подразделение.

Организационная структура службы маркетинга чисто функциональная (рис. 4).

Рис. 4 Организационная служба маркетинга ресторана "Две Палочки".

 

Из приведенной организационной структуры службы маркетинга, следует, что она носит ярко выраженный функциональный признак. Два маркетолога службы маркетинга основное внимание уделяют усилиям по сбыту продукта и рекламе.

Данный тип организационной структуры представляется уместным, поскольку деятельность службы маркетинга осуществлялась по этим направлениям, но не носила упорядоченного характера, т.е. группы, выполнявшие отдельные функции, не были выделены. Данный тип оргструктуры достаточно прост и логичен, и поскольку за последние годы в ресторане "Две Палочки" товарная номенклатура услуг стабильна, то она наиболее соответствует нынешнему положению ресторан.

Сложившаяся организационная структура службы маркетинга обеспечивает:

1. оперативность, т.е. своевременное и четкое выполнение возложенных на нее функций управления;
2. надежность, что означает обеспечение достоверности отображения фактического состояния производства, исключающего возможность ошибок;
3. гибкость, т.е. быстрое реагирование на изменения в структуре в зависимости от организации производства.

Относительно распределения задач, прав и ответственности в системе  управления маркетингом можно сказать  только одно – за все годы существования службы маркетинга оно не имеет четкого организационного статуса в структуре предприятия, т.к. отсутствует положение о службе маркетинга, а также распределение обязанностей, прав и ответственности сотрудников службы в форме должностных инструкций.

Относительно квалификации кадрового  состава: отдел в основном был  укомплектован людьми, зачастую не имеющими даже специальных маркетинговых знаний. Только в последний год стал возглавлять службу маркетинга молодой специалист, обладающий определенной подготовкой в области маркетинга.

Положительным моментом в работе службы маркетинга является то, что ей традиционно, при общей моральной и материальной поддержке администрации ресторана "Две Палочки" всегда уделялось большое внимание рекламной деятельности.

В своей деятельности Ресторан "Две  Палочки" использует:

• информативную рекламу, которая рассказывает потребителям о свойствах продукта, делая акцент на некоторых из них.
• увещевательную рекламу, которая используется с целью создания избирательного спроса.
• побуждающую рекламу, которая воздействует на поведение, а не на отношение покупателя.
• напоминающую рекламу, которая применяется на этапе зрелости товара, когда рост сбыта товара замедляется и достигается стабильный объем продаж.
• подкрепляющую рекламу, которая уверяет потребителей в правильности сделанного выбора.

С точки зрения используемых средств в Ресторане "Две Палочки" используют:

1. Графическую рекламу. Информационные рекламные объявления в газетах, журналах, информационные листки, каталоги и т.д. воздействуют только на органы зрения и передают информацию с помощью текста, рисунков, других графических средств.

Плакаты-постеры, афиши, брандмауэры (реклама, размещенная на глухих стенах зданий), реклама в транспортных средствах, дорожные щиты (билборды) и  т.д.— эти средства, как правило, не содержат перечня характеристик  товара, а только указывают на основные черты. Основная идея таких обращений  воплощается с помощью художественных и графических средств, текст  играет вспомогательную роль.

2. .При оформлении витрины и помещения ресторан используются декоративные средства воздействия.

Информационное обеспечение маркетинга в Ресторане "Две Палочки" в основном сводится к приобретению в службу маркетинга разной специальной рекламной литературы, справочников, каталогов и т.п. Оснащение рабочих мест маркетологов не на должном уровне: имеется компьютер и старое программное обеспечение.

К числу отрицательных явлений в практике деятельности службы маркетинга Ресторана "Две Палочки" можно отнести то, что не была выделена в ее составе самостоятельная группа по проведению маркетинговых исследований и по созданию имиджа ресторан.

Плохо проводится работа по изучению потребительских предпочтений, изредка опрашиваются клиенты ресторана, не проводятся опросы и анкетирование потребителей услуг. Предложения по оказанию дополнительных услуг осуществляются субъективно, без учета требований рынка и предварительного изучения спроса. Правда, все нововведения обсуждаются на техническом совете, в котором участвует и начальник службы маркетинга.