Планирование деятельности предприятий общественного питания

- по каждому виду обслуживания установить его норму, т.е. обосновать объем обслуживания в смену, месяц, год;

- установить регламент обслуживания, т.е. график, периодичность и последовательность;

- закрепить выполнение обязанностей  по обслуживанию за строго  определенными исполнителями.

Эффективность обслуживания рабочих  мест может быть достигнута лишь при  соблюдении: принципа предупредительности  обслуживания, предусматривающего выполнение соответствующих работ до того, как  процесс производства прервется  в силу несвоевременного их выполнения; принципа оперативности обслуживания - быстроты реагирования на возможные сбои производства; принципа комплексности, выражающегося в обеспечении разностороннего обслуживания по всем его видам; принципа плановости, заключающегося в проведении расчетов потребности в видах, сроках и объемах обслуживания каждого рабочего места.

Прогресс в системах обслуживания рабочих мест состоит в переходе от дежурного обслуживания, т.е. обслуживания по вызову с места остановки производства, к стандартному обслуживанию, основанному  на расчетах норм обслуживания и реализации планово-предупредительного проведения обслуживающих работ.

Достижение эффективных решений  по организации рабочих мест и  систем их обслуживания облегчается  использованием разработанных типовых  проектов организации труда для  массовых профессий рабочих и  служащих. Типовой проект организации  труда - это, как Правило, средоточие передового опыта организации труда, в котором находят отражение все принципиальные вопросы организации труда, в том числе вопросы оснащения и планировки рабочих мест, организации их обслуживания.

1.4. Формы и системы заработной  платы

Вопросы оплаты и материального  стимулирования работников представляются также составной частью организации  труда.

Формы и системы заработной платы  представляют собой способы установления зависимости величины заработной платы  рабочих от количества и качества затраченного ими труда с помощью  совокупности количественных и качественных показателей, отражающих результаты труда. Основным назначением форм и систем оплаты труда является обеспечение  правильного соотношения между  мерой труда и мерой его  оплаты.

Формы и системы заработной платы  рабочих предопределяют: способ оценки меры труда и измерение труда  для его оплаты (через рабочее  время, выработанную продукцию, индивидуальные, коллективные и конечные результаты); характер функциональной зависимости, установленной между мерой труда  и его оплатой, пропорции изменения  заработной платы в зависимости  от тех или иных количественных и  качественных результатов труда. Измерителями затрат труда является рабочее время и количество изготовленной продукции (выполненных операций).

В соответствии с этим на предприятиях отраслей материального производства применяются две формы оплаты труда рабочих - повременная и сдельная. При повременной оплате мерой труда выступает отработанное время, а заработок рабочему начисляется в соответствии с его тарифной ставкой (исходя из присвоенного разряда) или окладом за фактически отработанное время. При сдельной оплате мерой труда является выработанная рабочим продукция (выполненный объем работ), поэтому его заработок прямо зависит от количества и качества произведенной продукции, т.е. начисляется за каждую единицу продукции - штуку, килограмм, метр и т.д., исходя из установленной сдельной расценки.

При выборе той или иной формы  и системы оплаты труда необходимо учитывать объективные условия: характер применяемого оборудования, особенности технологических процессов  и организации производства, формы  организации труда, требования к  качеству продукции, использование  трудовых и материальных ресурсов.

Применение сдельной формы оплаты труда целесообразно в следующих  условиях: наличие реальных возможностей увеличения выработки продукции  при сокращении затрат времени на единицу продукции; возможность  рабочих (бригад) увеличивать выпуск продукции при стабильной технологии и соответствующем качестве продукции; при потребности производства в  увеличении выпуска продукции на данном участке (рабочем месте), даже при незначительных возможностях. Применение эффективно при следующих условиях: строго регламентированные аппаратурные автоматизированные и гибкие автоматизированные производства, где рабочий (группа рабочих) не может влиять на технологическое (машинное) время.; высокие требования к качеству продукции (работ), которые непосредственно зависит от рабочих; на рабочем месте можно реально увеличить выработку продукции, а производству столько продукции не потребуется.

Основой оплаты при той и другой форме оплаты труда служит тарифная система, включающая различные нормативы, которые позволяли определить уровень  заработной платы в зависимости  от количества и качества труда, его  характера и условий квалификации рабочего.

Тарифная система состоит из трех элементов: тарифных ставок, тарифных сеток и тарифно-квалификационных справочников.

Тарифная ставка показывает абсолютный уровень оплаты труда рабочего в  единицу времени. Такой единицей во всех отраслях является час. Тарифные ставки устанавливаются правительством и различаются по отраслям. Внутри отрасли они зависят от условий  и характера труда.

В нефтеперерабатывающей и нефтехимической  промышленности, как и в других отраслях, в зависимости от условий  труда (нормальные, вредные и тяжелые, особо вредные и особо тяжелые) приняты три вида ставок. Кроме  того, ставки дифференцируются в зависимости  от интенсивности труда. Так как  труд сдельщиков более напряжен, чем  повременщиков, то их тарифные ставки соответственно выше.

Тарифная ставка позволяет дифференцировать оплату в зависимости от сложности  выполняемой работы, создать правильные соотношения в оплате труда в  соответствии с квалификацией рабочего. Она так же служит для определения  соотношений в оплате труда различной  квалификации. Сетка состоит из тарифных коэффициентов, показывающих, во сколько  раз работа работника соответствующего разряда сложнее, чем предыдущего. В нефтеперерабатывающей и в  нефтехимической промышленности принята  шестиразрядная сетка. Тарифные коэффициенты увеличиваются прогрессивно, что  создает заинтересованность в повышении  квалификации.

Тарифно-квалификационный справочник служит основой для определения  разряда рабочего и выполняемых  работ в отрасли в зависимости  от их сложности. С помощью тарифно-квалификационного  справочника определяют число разрядов по каждой профессии и специальности.

Таким образом, тарифная система дает возможность правильно оценить  затраты труда в соответствии с его качеством. Важным дополнением  к ней являются районные коэффициенты. Они введены для выравнивания оплаты труда работников, занятых  в районах страны, не равноценных  по природно-климатическим условиям.

Каждая из форм оплаты труда разделяется  на ряд систем. Так сдельная заработная плата подразделяется на прямую, сдельную, сдельно - премиальную, сдельно - прогрессивную, косвенную и аккордную.

В зависимости от учета труда  каждая система может быть индивидуальной и бригадной.

Повременная оплата труда разделяется  на простую повременную и повременно-премиальную. Повременную систему применяют в тех случаях, когда труд не поддается нормированию и результаты производства не в полной мере зависят от количества затраченного труда.

Кроме тарифного заработка рабочих  существуют разные доплаты: за расширение зоны обслуживания, совмещение профессий, выполнение работ временно отсутствующего и прочие доплаты.

За выполнение качественных и количественных показателей рабочие премируются. Показатели премирования устанавливаются  с учетом задач и условий производства предприятием и утверждаются его  руководителем по согласованием с комитетом профсоюза.

Заработная плата инженерно-технических  работников и служащих обычно складывается из 2-х частей: должностного оклада и  премий за качественные и количественные показатели работы.

Итак, организация труда -достаточно трудоемкое занятие, требующее специальных знаний по нормированию, кооперации и разделении труда. Для эффективной организации труда на предприятий необходимо, во-первых, установление цели деятельности; во-вторых, руководствуясь технологией производства, установление перечня производственных операций и их последовательности; в-третьих, разделение всех видов работ между работниками и установление между ними системы взаимодействия, т.е. определенной кооперации труда; в-четвертых, приспособление рабочих мест для удобства работы; в-пятых, организацию обслуживания рабочих мест всякого рода вспомогательными работами; в-шестых, разработку рациональных приемов и методов труда; в-седьмых, установление норм труда и системы его оплаты. Для обеспечения соответствующей организации труда необходимы также создание на предприятии безопасных и здоровых условий труда, планирование и учет труда, воспитание дисциплины труда, подбор и подготовка кадров.

Инструменты  

Роль предприятия в  современной экономике, направленность и характер взаимосвязей между макроэкономическими  и микроэкономическими уровнями, внутренние механизмы принятия решений  на предприятии, а также инструменты  управления предприятием исследуется  многими учеными, но, все же, остается актуальным.

Проблема современного предприятия  состоит в том,  что оно действует под влиянием нескольких  тенденций развития экономики: традиционной, «новой»  и смешанной.

Традиционная экономика  развивается в условиях предсказуемости  рынка,  когда возможно статистическое прогнозирование рыночных ситуаций и вероятности их наступления. 

В «новой» экономике (информационной, электронной, виртуальной, цифровой, сетевой), ориентированной на радикальное  снижение расходов на взаимодействие (трансакционных расходов), преимущество обеспечивается не только долгосрочной стратегической ориентацией,  но и творческой готовностью  к гибкой, мобильной и быстрой реакции,  а стратегия концентрации контроля заменяется стратегией концентрации  на способности реагирования.

Инструменты управленческой деятельности есть средства приспособления к изменяющимся условиям внешней  среды, главная задача которых - исключить  из среды элементы неопределенности и создать ситуацию определенности, устойчивости и повторяемости.

Инструменты управления - это  средства упорядочения, приспособления для решения поставленной задачи в рамках сложившейся реальной ситуации, ресурсных и иных ограничений. Таким  образом, инструмент управления ориентирован на сохранение, то есть на устойчивость. Другими словами,  это способ решения проблемы приспособления  в сложившейся ситуации.

Под методом понимается способ применения старого знания для получения  нового. Метод является также орудием  получения научных фактов.

В  условиях  «новой» экономики любые инструменты управления предприятием, предполагающие получение или преобразование знания, являются инструментами, обеспечивающими устойчивость предприятия.

Инструментарий управления предприятием включает в себя различные  формы планирования: национальные, отраслевые, региональные, научно-технические, долгосрочные, среднесрочные, текущие  и т.п. Основным способом управления предприятием при традиционном подходе выступает стратегическое планирование.

Помимо стратегического  планирования,  управление предприятием, направленное на сохранение устойчивости,  включает: управление качеством; управление знаниями; управление инновациями; контроллинг;  управление проектами; реинжиниринг.

При этом необходимо отметить, что  некоторые инструменты,  присущие традиционной экономике, неприемлемы в «новой» и рассматриваются как методы.

Стратегическое планирование. Основной задачей стратегического  планирования является прогнозирование  будущих проблем и возможностей предприятия,  а предпосылкой – допущение возможности и необходимости прогнозирования и планирования будущих состояний.

В «новой» экономике рынки  дробятся на мелкие ниши, их количество и дифференциация стремительно возрастают, рынок становится непредсказуемым, а прогнозирование  - невозможным. Происходит сокращение цикла  стратегического планирования, становится налицо кризис стратегического планирования. Период стратегического планирования   в преуспевающих компаниях сократился с пяти лет сначала до трех, а затем до одного года и даже до одного  квартала. Стратегические концепции эволюционируют от долгосрочного планирования  к способности немедленного реагирования на рыночные события,  то есть  стратегическое преимущество обеспечивается не долгосрочным планированием, а гибкостью, мобильностью и быстротой реакции,  а стратегия планирования  заменяется стратегией реагирования,  под которой понимается заранее не формулируемая, но непосредственно формируемая стратегия, складывающаяся из отдельных решений. Из этого следует вывод: стратегическое планирование, как инструмент в новой экономике, не может в полной мере обеспечить устойчивость предприятия  к внешней динамичной среде. Применив данный инструмент в краткосрочном периоде, невозможно будет удержать рынок, в долгосрочном – увеличить  долю  потребления.