Исследование и организация аксессуарного сервиса кофейни

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«Восточно-Сибирский  государственный технологический  университет»

Межотраслевой региональный институт подготовки кадров

Кафедра «Социальный и технологический  сервис» 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

по дисциплине «Аксессуарный сервис»

на тему: «Исследование и организация аксессуарного сервиса кофейни» 
 
 

                                                                           
 
 
 

 

                                                                                Выполнил: слушатель МРИПК

                                                                                  Лобсанов А.Г. 

                                                     Набор 2006 г.

                                                                           Проверила: Хамнаева. Н.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                    
 

г. Улан-Удэ

                                                              2007

Содержание

Введение ………………………………………………………………………….. 3

1. Аналитический раздел …………………………………………………... 5
0. 1.1.Виды аксессуарного сервиса …………………………………………..… 5
0. 1.2.Факторы влияющие на факторы аксессуарного сервиса ……………..... 6
0. 1.3.Свойства материала использованного для изготовления аксессуарного сервиса ………………………………………………………………………….… 8
0. 1.4.Современные направления аксессуарного сервиса ………………….… 12
2. Экспериментальная часть ……………………………………………..... 15
0. 2.1.Организация работы объекта исследования ……………………….…… 17
0. 2.2.Анализ структуры вида посуды …………………………………….…… 19
0. 2.3.Характеристика свойств приборов ……………………………………… 21
0. 2.4.Виды, качество текстиля, униформы …………………………………… 22

Выводы ………………………………………………………………………... 25

Список  использованной литературы ………………………………………... 26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Введение

      Множеству людей необходимо где-то устраивать деловые встречи, назначать свидания, а иногда просто отдыхать от всего  наедине с книжкой или газетой. Для этого лучше всего подойдет какое-нибудь демократичное и одновременно стильное, уютное место. Такому определению в полной мере отвечает кофейня...

      Возможности на этом рынке безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч  подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года.

      На  сегодняшний день на рынке ресторанных  услуг кофейни занимают лидирующее положение. Это неудивительно, ведь чашка кофе-экспрессо приносит прибыль  около 1000% , окупается кофейное заведение  уже через 1,5-2 года, при благоприятном развитии событии возможно даже через год [1].

      Насколько уютно и комфортно себя будут чувствовать люди в заведении зависит от  окружающей обстановки: вещей вокруг них, людей которые находятся рядом с ними. А для таких заведений как кофейни это важно вдвойне,  потому, что это место, которое могут посещать люди не только с высоким уровнем дохода. Там можно просто выпить чашечку кофе, а можно перекусить под негромкую ненавязчивую музыку. И обременять себя поисками также нет необходимости, особенно в центре. Итак, кофейня это место не только общественного питания, но и досуга, где каждый, исходя из своих финансовых возможностей, ставит перед собой определенные цели пребывания.

     Исходя  из всего вышесказанного можно заключить, что аксессуарный сервис на таком предприятии как кофейня играет очень важную роль.

     Аксессуарный  сервис характеризует содержание для  предприятии сервиса столовой посуды, приборов (основных и вспомогательных), посуды для напитков и специальной  одежды для сотрудников предприятий сервиса.

    Предметом исследования данной курсовой работы является аксессуарный сервис на таком предприятии сервиса как кофейня.

    Объектом исследования - организация аксессуарного сервиса кофейни.

    Целью данной курсовой работы является исследование и анализ аксессуарного сервиса кофейни. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1. Аналитический раздел.

1. Виды аксессуарного сервиса.

     Аксессуарный  сервис характеризует содержание для  предприятий сервиса столовой посуды из стекла, фарфора, фаянса, металла, керамики, столовых приборов – основных и вспомогательных, посуды для напитков, специальной одежды для сотрудников предприятий сервиса, столового белья (скатерти, салфетки, напероны, ручники), одежды для окон, мебели и т.д.

     Вид аксессуарного сервиса в свою очередь зависит от типа предприятия его класса или уровня. Это влияет на то – какой вид посуды, перечень приборов или столовое бельё будет использоваться на предприятии. Существует различные виды аксессуарного сервиса и каждое предприятие питания старается (если оно конечно хочет угодить клиенту) поднять уровень качества своего сервиса как можно выше, используя для этого различные средства. Это может выражаться в применении на своём предприятии  аксессуаров сделанных из дорогих и высококачественных материалов, оригинальных и индивидуальных видов посуды или приборов,  или же можно сделать акцент на максимальное удобство пользования аксессуарами. Если не считать элитные заведения где могут позволить себе применение аксессуаров отвечающих всем этим качествам, то можно сделать вывод что многим предприятиям питания приходится выбирать из этого списка качеств характеризующих их аксессуарный сервис.

     Поэтому вид аксессуарного сервиса на том или ином предприятии зависит  не только от того к какому типу предприятия  относится заведение, но также и того на что сделают акцент хозяева предприятия. Так, что успех многих предприятий питания зависит от того насколько правильный сделают выбор их создатели. 
 
 
 

2. Факторы влияющие на качество аксессуарного сервиса  кофейни.

     Подбирая  оборудование для кухни предприятия питания, необходимо учитывать следующие характеристики:

- удобство;

- функциональность;

- прочность;

- долговечность;

- надёжность;

- соответствие  гигиеническим требованиям.

      Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:

- ударопрочность;

- термическая  стойкость;

- коррозийная  стойкость;

- отсутствие  вредных для человека веществ.

      Стоит обратить внимание и на такой немаловажный аспект, как лёгкость очищения от грязи, накипи, жира. Особенно это касается кастрюль, сковород, противней и т.д.

      Подбор  посуды напрямую связан с типом плит, которые будут установлены на кухне. В процессе приготовления  пища не должна пригорать, прилипать  к стенкам и нагреваться равномерно. Таким требованиям отвечают сковороды, выполненные по технологии «сэндвича», с тройным дном.

      Следующая  группа кухонного инвентаря –  разделочные доски. Учитывая активную эксплуатацию таковых, можно предполагать, что срок их использования будет  недолговечен. И тем не менее экономить, покупая дешёвые доски, нельзя.

      Согласно  требованиям санитарно-эпидемиологической службы, для разделки и нарезки  необходимо использовать разные доски.  Будут ли они из дерева или пищевого пластика – решать шеф-повару.

      Деревянные  доски менее прочные, чем пластиковые, и требуют особых условий хранения: их надо посыпать солью или накрывать влажной тканью. Пластиковые более долговечны и гигиеничны. Для удобства потребителей промышленность выпускает коричневые доски – для овощей, зелёные для фруктов, белые для гастрономических продуктов, синие и красные – для сырых мясных и рыбных продуктов, жёлтые – для термически обработанных продуктов.

      Также качество аксессуарного сервиса  напрямую зависит от вида материала  из которого сделаны аксессуары, для кофейни характерно использование аксессуаров изготовленных в основном из таких материалов как фарфор, стекло или хрусталь и металл. Так как  ассортимент содержащийся в меню кофеен значительно меньше чем, например, в ресторанах поэтому список необходимой столовой посуды и приборов для обслуживания клиентов намного короче.

      Характерной же чертой для всех кофеен является  использование аксессуаров сделанных  из высококачественных и современных  материалов, для поддержания уровня необходимого, для того чтобы процветать в условиях жёсткой конкуренции. Но в какой то мере качество аксессуарного сервиса также зависит и от того насколько добросовестно хозяин предприятия питания относится к своей работе [2]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Свойства  материала, используемого  для аксессуарного  сервиса кофейни.

Свойства  столовой посуды из фарфора.

     Фарфор  относится к классу тонкокерамических  изделий с белым, иногда искусственно окрашенным, плотным, спекшимся и  блестящим в изломе, просвечивающим керамическим материалом, который в  зависимости от вида изготовляемой  продукции покрывается прозрачной, а иногда непрозрачной глухой глазурью (стекловидным материалом).

     Твердый фарфор или просто фарфор, представляет собой однородную, белую и тугоплавкую  массу. Твердый фарфор состоит, главным  образом, из каолина и полевого шпата  с примесью кварца, извести и т. д. и покрыт твердой глазурью. Более тонкие сорта имеют глазурь из полевого шпата, без извести, благодаря чему получают молочно-матовый тон; более простые сорта имеют совершенно прозрачную известковую глазурь.

     Основной  составной частью фарфора восточного и твердого европейского является каолин (неплавящаяся фарфоровая глина и полевой шпат). В европейском фарфоре каолина больше, чем в восточном, и он требует более сильного огня при обжиге. Это сообщает ему прозрачность, зато в таком огне выгорают все краски, кроме синей. Поэтому европейский фарфор приходится расписывать поверх глазури, восточный же позволяет применять ряд красок для подглазурной росписи.

 
Качество фарфоровой массы зависит  от содержания каолина (белой глины, влияющей на цвет изделия), от тонкости помола пудры, из которой глина была замешена, и еще целого ряда технологических особенностей. Хороший фарфор никогда не покрывают росписью целиком. «Белое тело фарфора», как его называют специалисты, должно быть подчеркнуто, а не замаскировано [4]. 
 
 

Свойства  столовой посуды из стекла.

    Известно, что правильно подобранный фужер  или бокал может выгодно подчеркнуть  не только стиль заведения и вкус владельца, но и серьезно повлиять на вкусовые качества напитка. Не стоит  забывать и об эстетической стороне вопроса: производителями разработаны целые коллекции стекла и хрусталя, где каждому виду вина соответствует определенный бокал. 
Сегодня вопрос обладания «правильной» винной посудой воспринимается многими именно как вопрос престижа ресторана. По мнению винных экспертов и ресторанных критиков, наличие «правильных» винных бокалов – одно из тех условий, которые могут отличить гастрономический ресторан от негастрономического. 
 Подбирая профессиональное стекло и хрусталь, необходимо обратить внимание на качество посуды. Некачественные стекло и хрусталь со временем теряют свои свойства, желтеют, становятся блеклыми и тусклыми. Профессиональная посуда должна отличаться особыми свойствами, особой прочностью и термостойкостью. Рынок современной профессиональной посуды из стекла и хрусталя достаточно обширен, можно подобрать комплекты, подходящие и по стилю, и по качеству, и по цене (например, столовая посуда из стекла Arc, Vetreria Lux; барное стекло и хрусталь Arc, Stolzle-Oberglas). 
Еще один важный критерий выбора профессиональной посуды — это возможность пользоваться посудомоечной машиной. Скажем, слишком хрупкие бокалы или хрусталь, украшенный золотыми насечками, не предназначены для посудомоечных машин, и такая посуда требует дополнительного ухода, что не совсем удобно для рестораторов и требует лишних затрат. 
Большое значение при выборе посуды имеет и размер столов в ресторане. Так, если поверхность стола невелика, то нет смысла покупать крупные бокалы на высоких ножках с большим объемом, поскольку они занимают много места на столе. В этом случае лучше остановить свой выбор на небольших классических хрустальных бокалах на невысоких устойчивых ножках. 
Хрусталь представляет собой прозрачное стекло, обладающее особым блеском и чистотой, которое ценится за свою декоративную красоту. Неповторимый блеск хрусталя достигается за счёт преломления света в его гранях - тот же самый эффект можно наблюдать у радуги. Хрусталь отличается от стекла наличием оксида свинца или бария, который добавляет блеск и позволяет легче обрабатывать материал. Оксид свинца придаёт хрусталю дополнительную приятную тяжесть, оптическую прозрачность, ощущение хрупкости и красоты. Дорогие вина принято наливать в хрустальные фужеры. Высокая ножка добавляет изделию изящества, даёт ощущение лёгкости, а большая чаша бокала помогает вину лучше испаряться.