Отчет по преддипломной практике в кафе-баре "Наутика"

Содержание

 

Введение…………...………………...………………...………………............	3
1. Основные цели, задачи и виды деятельности  кафе-бара «Наутика»………………………………………………………… 2. Анализ финансовой деятельности  кафе-бара «Наутика»………………………………………………………… 3.Организационно-технологические аспекты деятельности  кафе-бара «Наутика»………………………………………………………… 4.Анализ обеспечения качества  продукции и услуг  в кафе-баре «Наутика»……………………………………………………….. 5.Основные аспекты менеджмента  и в кафе и маркетинга  в кафе-баре «Наутика»……………………………………………………….. Заключение…………………………………………………………………….	4   6   14   23   27 36
Список использованной литературы…………………...……………............	38

Приложения 

 

Введение

 

Общественное  питание - это совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения.) Общественное питание играет существенную роль в организации лечебного питания. Предприятия общественного питания входят в организации государственной торговли или потребительской кооперации.

При прохождении  преддипломной практики в кафе мне  было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе преддипломной практики, подробно изучить деятельность компании, провести анализ, а также сделать собственные выводы и рекомендации по деятельности компании.

Объект преддипломной  производственной практики является кафе-бар «Наутика».

 Цель практики – закрепить и расширить теоретические и практические знания, приобретение профессиональных навыков работы в качестве менеджера. Задачи практики: выяснить основные цели и задачи деятельности кафе; охарактеризовать организационно-управленческая структуру организации; проанализировать основные технико-экономические показателей деятельности предприятия; проанализировать отдельные аспекты организации работы в кафе и организации обслуживания клиентов и обеспечения качества услуг в кафе; рассмотреть основные аспекты менеджмента в кафе.

 

 

 

 

 

 

 

1. Основные  цели, задачи и виды деятельности  кафе-бара «Наутика»

 

Кафе расположено по адресу г. Москва, ул. Парковая, д. 17, корп. 2.

 По форме собственности  кафе является индивидуальным  предпринимателем (ИП).

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент  блюд зависит от специализации кафе.

Кафе-бар «Наутика» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; организацию проведения концертов, программ, варьете.

В кафе организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.  В вечернее время для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, в кафе организуют концертно-музыкальное представление. В кафе с высоким сервисом обслуживания применяют обслуживание посетителей официантами, барменами. Кафе должно иметь уютную обстановку, столы накрывают скатертью с предварительной сервировкой.

Кафе-бар «Наутика»  расчитан на 80 посадочных мест предназначен для реализации широкого ассортимента разнообразных блюд и закусок. Предприятие относится к 1 классу. В состав помещений входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Кафе работает на сырье  и полуфабрикатах. Посетителей обслуживают бармены, официанты, администраторы. Применяются разнообразные формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

Кафе имеет 2 этажа, на первом расположены: складские помещения, заготовочные цеха, вестибюль, гардероб для персонала, так же санузлы для персонала, технические помещения. В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды. 

Данное предприятие  работает в режиме с 10.00 до 00.00 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ финансовой деятельности кафе-бара «Наутика»

 

Данные таблицы 1 (См. Приложение 1) показывают, что в 2010 году активы предприятия выросли на 155 тыс. руб., или на 7%, за счет прироста оборотных активов. Иначе говоря, в отчетном периоде предприятие вкладывало средства только в оборотные активы, что объясняется характером его деятельности (торговля).

Наибольший  удельный вес в общей сумме  активов, как на начало, так и на конец анализируемого периода имеют  оборотные активы (98%). В их числе основной удельный вес имеет краткосрочная дебиторская задолженность (48%), на втором месте запасы - 28%.

Доля внеоборотных активов в общей стоимости  имущества составляла 2%.

Анализируя  пассив баланса за 2010 год, нужно отметить, что у предприятия отсутствует собственный капитал, в том числе уставный, нет резервов, что отрицательно характеризует работу предприятия. Наряду с этим у предприятия очень высока доля заемного капитала (91%), что говорит о его зависимости от внешних кредиторов.

Собственным капиталом  является лишь прибыль предприятия, причем ее темпы роста превышают  темпы роста заемного капитала на 28%. Данный фактор является положительным  в работе предприятия.

Анализ финансовой устойчивости предприятия.

Финансовая  устойчивость предприятия - это такое состояние его финансовых ресурсов, их распределение и использование, которое обеспечивает развитие предприятия на основе роста прибыли и капитала при сохранении платежеспособности и кредитоспособности в условиях допустимого уровня риска.

Выделяют  четыре типа финансовой устойчивости:

1. Абсолютная  устойчивость.

S = {1;1;1}, т.е. ΔCOO > 0

Δ СД > 0

Δ ОИ > 0

2. Нормальная  устойчивость.

S= {0;1;1}, т.е. Δ СОС < 0

Δ СД > 0

Δ ОИ > 0

3. Неустойчивое  финансовое состояние. 

S = {0;0;1}, т.е.  Δ СОС < О

Δ СД < О

Δ ОИ > 0

4. Кризисное  финансовое состояние. 

S = {0;0;0}, т.е.  Δ СОС < О

Δ  СД < 0

Δ ОИ < 0

Для характеристики  источников  формирования  запасов  используют три основных показателя:

1. Наличие собственных  оборотных средств (СОС). Этот показатель характеризует чистый оборотный капитал.

СОС = III раздел пассива баланса -1 раздел актива баланса

СОС_{нач. пер.} =+110 тыс. руб.

СОС_{кон. пер.} = +161 тыс. руб.

Данный расчет показывает, что на начало и конец периода  запасы и затраты покрываются собственными оборотными средствами.

2. Наличие собственных  и долгосрочных заемных источников  формирования запасов и затрат (СД):

СД = СОС + IV раздел пассива баланса

СД_{нач. пер.} = +110 тыс. руб.

СД_{кон. пер.} = +161 ТЫС. руб.

Из полученных данных видно, что из-за отсутствия долгосрочных заемных средств ситуация не меняется.

3. Общая величина основных  источников формирования запасов  и затрат (ОИ):

ОИ = СД + стр. 610.

ОИ_{нач. пер.} = +550 ТЫС. руб.

ОИ_{кон. пер.} = + 661 ТЫС. руб.

Данный расчет показывает, что предприятие формирует запасы и затраты за счет привлечения краткосрочных заемных средств. Положительным показателем является увеличение основных источников к концу 2010 года.

Выделяют  три показателя обеспеченности запасов  источниками их формирования:

1. Излишек (+) или недостаток (-) СОС (Δ СОС): Δ СОС = СОС - 3,

где 3 - запасы (стр. 210 актива баланса).

Δ СОС_{нач.пер.} = -500 тыс. руб.

Δ СОС_{кон.пер.} = - 509 тыс. руб.

2. Излишек (+) или недостаток (-) СД (Δ СД): Δ СД = СД-3

Δ СД_{нач. пер.} = - 500 тыс. руб.

Δ СД_{кон. пер.} = - 509 тыс. руб.

3. Излишек (+) или недостаток (-) ОИ (Δ ОИ): Δ ОИ = ОИ-3

Δ ОИ_{нач пер.} = - 60 тыс. руб.

Δ ОИ_{кон.пер} = - 9 тыс. руб.

Отмеченные  выше показатели обеспеченности запасов  источниками их формирования интегрируются  в трехкомпонентный показатель S = {ΔСОС; ΔСД; ΔОИ}, характеризующий тип финансовой устойчивости:

S_{нач.года} = {-500;-500;-60},

S_{кон.года} = {-500;-500;-60},

т.е. Δ СОС < 0; Δ СД < 0; Δ ОИ < 0 - кризисное финансовое состояние.

Коэффициенты  финансовой устойчивости

1) Коэффициент обеспеченности собственными средствами:

На начало 2010 г.: К_осс = 0,05;

На конец 2010 г.: К_осс = 0,07;

2)  Коэффициент   обеспеченности  материальных  запасов  собственными средствами:

На начало 2010 г.: К_омз = 0,18;

На конец 2010 г.: К_омз = 0,24

3) Коэффициент  маневренности собственных средств:

На начало 2010 г.: К_м = 0,70;

На конец 2010 г.: К_м = 0,77.

4) Индекс постоянного  состава:

На начало 2010 г.: К_п = 0,30;

На конец 2010 г.: К_п = 0,23.

5) Коэффициент долгосрочного  привлечения заемных средств:

На начало 2010 г.: К_дп = 0;

На конец 2010 г.: К_дп = 0.

6) Коэффициент реальной  стоимости имущества:

,

где ОС - основные средства,

М - сырье и материалы,

НЗП - незавершенное производство,

ВБ - валюта баланса.

На начало 2010 г.: К_РСИ = 0,03;

На конец 2010 г.: К_РСИ = 0,02.

7) Коэффициент автономии  (финансовой независимости и концентрации  собственного капитала):

а

На начало 2010 г.: К_А = 0,07;

На конец 2010 г.: К_А = 0,09.

8) Коэффициент  соотношения заемных и собственных  средств:

На начало 2010 г.: К_СЭС = 1;

На конец 2010 г. : К_СЭС = 1.

Показатели  финансовой устойчивости сведем в таблицу 2.

 

 

 

 

 

 

Таблица 2 - Оценка показателей финансовой устойчивости

кафе-бара «Наутика»

Показатели	Условное обозначение	По состоянию  на		Изменение	Предлагаемые нормы
			01.01. 209 г.			01.01. 2010 г.
1. Коэффициент  обеспеченности собственными средствами	Косе	0,05	0,07	+0,02	>0,1
2. Коэффициент  обеспеченности материальных запасов собственными  средствами	Комз	0,18	0,24	+0,06	0,6-0,8
3. Коэффициент  маневренности собственного капитала	Км	0,70	0,77	+0,07	«0,5
4. Индекс постоянного  состава	Кп	0,30	0,23	-0,07	-
5. Коэффициент  долгосрочного привлечения заемных  средств	Кдп	-	-	-	-
6. Коэффициент  реальной стоимости имущества	Крси	0,03	0,02	-0,01	>0,5
7. Коэффициент  автономии	КА	0,07	0,09	+0,02	« 0,5
8. Коэффициент  соотношения заемных и собственных средств	Ксзс	1	1	-	< 1

 

Данные таблицы 2 свидетельствуют о неустойчивом финансовом состоянии анализируемого предприятия.

Фактический уровень  коэффициента обеспеченности оборотных  активов собственными средствами на начало и конец анализируемого периода не соответствует его нормативному значению (>0,1), которое требует, чтобы оборотные средства предприятие пополняло хотя бы на 10 % собственным капиталом, а остальную их часть (90 %) - за счет заемных и привлеченных средств. Низкие значения данного показателя отрицательно характеризует финансовую устойчивость предприятия.