Технологічний проект м’ясо – рибного цеху пельменної на 125 місць

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ  УКРАЇНИ

ПОЛТАВСЬКИЙ КОМЕРЦІЙНИЙ ТЕХНІКУМ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

 НА ТЕМУ: «Технологічний проект  м’ясо – рибного цеху пельменної  на 125 місць»

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЛТАВА

2008

Зміст.

1. Вступ
2. Техніко – економічне обґрунтування.
3. Розрахунково – пояснювальна частина
1. Характеристика проектованого підприємства.
2. Визначення виробничої програми підприємства.
3.   Характеристика та призначення цеху, режим роботи.
4. Складання виробничої програми цеху та розрахунок сировини.
5. Лінії обробки окремих видів сировини.
6. Розрахунок кількості відходів та н/ф.
7. Розрахунок та підбір механічного обладнання.
8. Розрахунок холодильного обладнання.
9. Розрахунок чисельності працівників.
10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання
11. Розрахунок площі цеху.
12. Організація праці  в цеху, підбір інвентаря та інструментів.
13. Охорона праці  в цеху.
4. Висновки.
5. Література.

     Графічна частина.

     Додатки

 

 

 

 

 

 

1.Вступ

             Харчування відіграє дуже велику  роль в житті людей, воно  виконує три основні функції:  виробництво, реалізацію і обслуговування.

Використовуючи досягнення сучасної науки про харчування, прогресивну  технологію і високотехнічне обладнання, широко розвинута мережа підприємств  харчування різного типу має великі можливості для забезпечення населення  високоякісною їжею у відповідності  до віку, професії, стану здоров’я людей, а також кліматичних умов.

Об’єктами громадського харчування є ресторани, кафе, бари, їдальні  та ін. У наш час широко використовується спеціалізація об’єктів харчування, тобто підприємства виготовляють та реалізують продукцію певного виду. До таких підприємств відносяться  спеціалізовані підприємства типу десертного бару, які набули великої популярності серед всіх груп населення. Приготування такої продукції дає змогу  знизити витрати на реалізацію, зменшити площу і кількість виробничих приміщень. Ці підприємства можуть успішно  функціонувати на протязі року.

В даний час підприємства харчування будуються швидкими темпами, отже використовуються новітні досягнення  в галузі будівництва і підприємства можуть встановлюватися в різних місцях.  

Завдяки збільшенню виробництва  між підприємствами харчування виникає  конкуренція. Щоб витримати конкуренцію, підприємства починають використовувати  новітнє обладнання, підвищують культуру обслуговування тощо.

Однією з найважливіших  умов ефективного розвитку харчування є використання сучасного обладнання, такого, як мікрохвильові печі, міксери, блендери, фрезери та інші, що мають малогабаритні розміри і порівняно високу продуктивність.

Важливе значення для розвитку підприємств харчування є також  впровадження  додаткових послуг: організація  свят, обслуговування урочистих дат. Однією з найпоширеніших додаткових послуг є живе музичне оформлення у вечірній час та виклик таксі  по телефону.

Використання додаткових послуг підвищує культуру обслуговування, сприяє тому, що клієнт неодноразово прийде у це кафе, бар чи ресторан, щоб  відпочити і поповнити свої сили за рахунок їжі.

Отже, для ефективного  розвитку галузі харчування на сучасному  етапі слід використовувати новітнє  обладнання, широкий спектр додаткових послуг і впроваджувати нові методи обробки сировини, слідкувати за культурою  обслуговування, впроваджувати розвиток спеціалізованих підприємств і  підприємств швидкого обслуговування.

 

2. Техніко – економічне  обґрунтування

 

Проектоване підприємство планується розмістити в Київському районі м. Полтава. Найбільш вдалим місцем для відкриття пельменної можна вважати район Майдану Незалежності. Він знаходиться в центральній частині міста і майже не має підприємств харчування такого типу. Отже, розміщення пельменної на 125 місць у цьому районі буде економічно вигідним.

Клімат проектованого  району помірний. Взимку температура  коливається від   -5⁰ до -25⁰С. Бувають морози і відлиги, випадає сніг і сніг з дощем, влітку температура повітря коливається від +20⁰ до +35⁰ С. В основному літо сухе і жарке, але іноді випадають дощі.

У цьому районі  розміщено  кілька вищих навчальних закладів –  Полтавський університет споживчої  кооперації України, Полтавський технічний  університет ім.. Ю.Кондратюка, Полтавська державна аграрна академія, середні  школи - № 5, № 7, № 38, палац спорту „Юність”, Шахово – шашкова школа, Центральний стадіон „Ворскла”, Міський будинок культури.  Контингентом проектованого підприємства будуть жителі та гості міста, а також студентська молодь, які проживають, вчаться та відвідують спортивні секції та гуртки в цьому районі міста. Під час проведення спортивних змагань та культурно-масових заходів на стадіоні або в Міському будинку культури, ярмарків на Майдані Незалежності, пельменну зможуть відвідувати більш широкі маси населення.

Проектоване підприємство буде мати загальнодоступні ціни і широкий  спектр додаткових послуг – таких  як відпуск замовлених страв на виніс, виклик таксі по телефону, музичне  оформлення. Пельменна повинна відповідати таким критеріям як різноманітність и оригінальність асортименту, висока культура виробництва і обслуговування, комфорт.

Щоб якість готової продукції  була максимально високою, треба  правильно організувати постачання пельменної сировиною. Найкращим у даному випадку являється децентралізований спосіб (вивіз товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство). Будуть проводитися закупки сировини на ринку та різних сировинних та оптових базах. Це  дасть можливість розширити асортимент підприємства і більш глибоко задовольнити попит споживачів.

Дані про джерела постачання зводимо в таблицю.

 

Таблиця 1.

Джерела постачання

 

Джерела постачання	Назва сировини	Частота завозу
Хлібозавод № 1	Хліб, хлібобулочні вироби	Щоденно
М’ясокомбінат	Натуральне м’ясо	2-3 рази на тиждень
Центральний ринок	Свіжі овочі, фрукти, зелень	3-4 рази на тиждень
Маслосирзавод	Масло вершкове, сир різних сортів	1-2 рази на тиждень
Полтавариба	Риба та морепродукти	2-3 рази на тиждень
Птахофабрика	Птиця, яйця	2  рази на тиждень
Оптова база	Борошно, крупи, цукор, сіль	1-2 рази на тиждень

 

         Режим роботи пельменної залежить  від місця її розташування та інтенсивності потоку відвідувачів. Найдоцільніший режим роботи  з 10-ї години ранку до 22-ї години вечора. Такий режим роботи сприятиме найбільш підвищенню  популярності пельменної, збільшить товарообіг підприємства, дасть можливість відвідувачам приємно відпочити. У той же час може бути відкритий літній майданчик, де можна організувати обслуговування по-різному: шляхом повного самообслуговування, через бармена або офіціантів. На літньому майданчику можна використовувати одноразовий посуд. Рентабельність підприємства багато в чому залежить від того, наскільки правильно вибрані форми і методи обслуговування відвідувачів.  Обслуговування в даному підприємстві буде здійснюватися барменом та офіціантами V-IV розрядів. 

Пельменна розрахована на споживача середнього рівня, тобто ціни на продукцію власного виробництва будуть загальнодоступними. Крім того він відповідатиме цілому ряду вимог:

• Оригінальність інтер’єру;
• Комфортність;
• Широкий асортимент;
• Великий вибір послуг;
• Можливість відпуску виробів на виніс;

Пельменна на 125 місць в районі Площі Незалежності буде економічно вигідним рентабельним підприємством, адже у цьому районі немає підприємств харчування такого типу.

 

 3.Розрахунково – пояснювальна частина

3.1 Характеристика проектованого підприємства.

Підприємство, що проектується, планується розмістити в Київському районі м. Полтави, на Площі Незалежності. У цьому районі дуже мало підприємств  громадського харчування, які спеціалізуються  на випуску продукції певного  виду, тому організація в цьому районі пельменної матиме економічну вигоду. При відповідному оснащенні, оформленні інтер’єру, пельменна стане місцем відпочинку молоді, зустрічі і спілкування людей різного віку і професій.

Підприємство, що пропонується, працюватиме з 10⁰⁰ до 22⁰⁰.

Пельменна реалізує холодні  страви та закуски, в основному легкі  салати, І та ІІ страви, пельмені в асортименті, безалкогольні напої, фруктові соки та води, гарячі напої.

У підприємстві, що проектується планується форма обслуговування за допомогою бармена та офіціантів. Основні вимоги – це швидкість  реалізації продукції, що, в свою чергу, обумовлює її асортимент, обслуговування ведеться за допомогою офіціантів, які приймають замовлення і обслуговують відвідувачів. Суміщення різних форм обслуговування, оперативність у даній ситуації – один з найважливіших факторів стабільної роботи підприємства.

Підприємство матиме такі функціональні групи приміщень  як виробничі: доготівельний цех, м’ясо – рибний цех, складське приміщення для зберігання продуктів; адміністративні приміщення – кабінет директора і бухгалтера; побутові приміщення – кімната для персоналу, гардероб та туалетні кімнати; торгові приміщення – торгова зала з барною стійкою.

Меблі є невід’ємною частиною інтер’єру торгового залу. Вони мають гармонувати з кольором стін і столової білизни, а конструкція  – передбачати максимум зручностей для сидіння. У торговому залі пельменної буде розміщена барна стійка зі стільцями, столи обідні на дві, чотири і шість персон з натурального дерева, крісла з підлокітниками в наборі, м’які дивани. Пельменна має вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію. Інтер’єр  має високохудожні оздоблювальні елементи: картини, вітражі, декоративні рослини. Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, настінні і настільні бра.

Пельменна працює на сировині, напівфабрикатах високого ступеню готовності,  готовій промисловій продукції. Безпосередньо на виробництві виконуються процеси по приготуванню холодних страв та закусок, І та ІІ страв, гарячих напоїв.

 

3.2 Визначення виробничої  програми підприємства

 

           Потужність  підприємства визначаємо по кількості  місць в торговому залі, об’ємові  продукції, що випускається в  стравах або н/ф, кількості  відвідувачів.

          Кількість  відвідувачів визначають по графіку  завантаження торгового залу, складеного з урахуванням роботи торгового залу , середньої тривалості приймання їжі одним споживачем. Приблизним коефіцієнтом завантаження за кожну годину праці підприємства.

           Коефіцієнт  завантаження залу в різні  години роботи підприємства визначають  на основі вивчення пропускної  спроможності залу.

         Кількість  споживачів за кожну годину  роботи визначається по формулі:

N_год = P 60 K_з            (3.1)

                                                              t

де       N_год – кількість споживачів за кожну годину роботи залу;

P – кількість місць  в залі;

t – тривалість посадки,  хв.;

K_з – коефіцієнт завантаження залу за кожну годину;

60  - кількість посадок.

t   

кількість споживачів за день визначається як сума споживачів за кожну  годину роботи обідньої зали:

N_год = ∑ P 60 K_з            (3.2)

                                                                            t

Дані зводимо в таблицю:

Таблиця 2

Графік завантаження торгового залу пельменної на 125 місць

 

Години праці	Кількість посадок	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
1000 - 1100	1,5	0,5	94
1100 - 1200	1,5	0,7	130
1200 - 1300	2	0,8	200
1300 - 1400	2	0,9	225
1400 - 1500	1,5	0,9	169
1500 - 1600	1,5	0,6	113
1600 - 1700	1,5	0,5	94
1700 - 1800	1,5	0,6	113
1800 - 1900	0,5	0,6	75
1900 - 2000	0,5	0,9	56
2000 - 2100	0,5	0,9	56
2100 - 2200	0,5	0,8	50
Разом:			1375