Национальные напитки и их характеристика

Главное управление образования и молодежной политики Алтайского края КГБОУ СПО «Барнаульский торгово-экономический колледж» ПЦК Организационно-технологических дисциплин

 Дисциплина  Технология приготовления продукции общественного питания

(название дисциплины)

 

 

УТВЕРЖДАЮ:

   Председатель ПЦК

                                организационно-                                                                                   технологических

    дисциплин

    _____........................

ФИО председателя

                  «__» ___________

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «Национальные напитки и их характеристика»

(на материалах…………………………….)

 

 

 

 

 

Выполнил студент    _______    «___» _______ 20 __     __Буряева О.___

                                      подпись                                                         (ФИО студента)

 

Специальность  260502   Технология продукции общественного питания   Группа_____

           шифр                             название

    

Руководитель работы  ________    «___» ________ 20 …..   __________________                                                             

                                         подпись                                                           ФИО

 

Работа защищена  «____» _____________20___г.   Оценка _______________

 

 

 

 

 

 

Барнаул  2014

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

 

Предмет исследования.

Напитки являются неотъемлемой частью любого стола – хоть повседневного, хоть праздничного. Причем в любой зарубежной кухне они разные.

Проблема. Для расширения ассортимента напитков необходимо знать о них все.

Актуальность. Тема работы актуальна, так как имеет практическое значение при разработке меню и ассортимента блюд для многих предприятий общественного питания.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента и приемов приготовления различных национальных напитков и на основе этого разработка блюда и технической документации на один напиток («Квас молочный»).

Задачи работы – составить технико-технологическую карту блюда «Квас молочный», а для другого блюда «Коктейль из молока с мороженым и сиропом шоколадным «Зебра»» определить его пищевую ценность и провести оптимизацию рецептуры блюда для того, чтобы наиболее приблизить его состав к соотношению белков, жиров  и углеводов как 1:1:4.

Методы исследования:

- теоретический (анализ литературы);

- математический (расчет  рецептуры, пищевой ценности, оптимизация рецептуры).

Структура исследования. Курсовая работа выполнена на 53 страницах и включает введение, основной раздел из четырех глав, заключение, список литературы и приложения.

 

 

       

 

1. Национальные напитки, их характеристика

 

Прежде, чем перейти к национальным напиткам, хотелось бы дать классификацию напиткам. Все напитки делятся на алкогольные и безалкогольные. В данной работе по умолчанию дана классификация безалкогольных напитков. Классификация довольно обширна, хоть и невозможно в одной схеме раскрыть всю ее полноту, но, тем не менее, обобщенная классификация приведена на рис. 1. Но в работе раскрыты ассортимент, рецептуры и способы приготовления как безалкогольных, так и алкогольных напитков.

 

1.1.  Характеристика национальных напитков (Особенности приготовления)

 

1.1.1 Японская кухня

О японских суши, роллах и темпуре наслышаны многие. Японская кухня, одна из самых здоровых кухонь мира, находит всё больше почитателей за пределами страны. Это касается и японских напитков. Как и пища,  напитки в Японии также своеобразны, и их употребление подчиняется определённым правилам. Поэтому туристам, которые собрались в путешествие по Стране восходящего солнца, лучше ознакомиться с основными видами японских напитков, чтобы не упасть в грязь лицом. Кроме того, по тому что, как и в каких количествах пьёт народ, можно судить об основных чертах его характера и менталитете.

Основным напитком Японии является, конечно же, чай. Он сопровождает любую японскую трапезу от повседневного обеда до праздничного застолья. Японцы пьют в основном зелёный чай, что обуславливает значительное разнообразие его сортов. Впрочем, чёрный чай японцы также пьют, но для него не выделяют отдельных сортов и называют общим названием ко-тя.

Как и у нас в стране, на Востоке большой популярностью пользуется водка.

Японская водка – сакэ – имеет крепость всего 16-18 градусов, что позволяет отнести её к категории креплёных вин. Однако технология приготовления проводится по схеме приготовления рисовой водки. Японцы употребляют сакэ также в тёплом виде из небольших пиал, но в отличие от китайской водки, японскую можно пить часами, как пиво, постепенно открывая все тонкости вкуса.

Во многих кухнях есть часто употребляемый компонент. И именно корень имбиря стал основным компонентом традиционного имбирного напитка на Востоке. Это безалкогольный напиток, очень вкусный и полезный, ведь в его состав также входит мёд и лимон. Его в Японии употребляют в горячем виде и для поднятия тонуса организма, и при простудных заболеваниях, и для поддержания хорошей физической формы.

Японская кухня очень разнообразна, и традиционным напиткам здесь уделяется особое внимание, независимо от того, какой крепостью они обладают и обладают ли вообще. Главное, придерживаться культуры пития, чтобы получать от процесса настоящее удовольствие.

Зеленый чай - считается основным японским напитком. Он редко содержит какие-то добавки. Во многих ресторанах его подают бесплатно. В Японии не просто пьют чай когда захочется. Среди коренных жителей действует, давно сложившаяся, чайная церемония. Обычно в этом ритуале используют чай маття, который впервые стали употреблять буддийские монахи. Японский чай пьют для повышения тонуса и поднятия настроения. Во время чайной церемонии не суетятся, не спеша отпивают по глотку чая и наслаждаются обстановкой. Те, кто соблюдают национальные обычаи или хочет приобщиться к ним, не упускают возможности поучаствовать в чайной церемонии. Гости страны, посещая музеи, гостиницы и исторические объекты, могут заметить в таких местах, специально оборудованные помещения для чайного ритуала, где за скромную плату приглашают поучаствовать в церемонии.

    Синтя (яп. 新茶?, дословно «новый чай») - японский  зеленый чай первого сбора. Наиболее распространённый японский зеленый чай сэнтя собирается на протяжении всего лета. Самые первые молодые листья с чайного куста обычно собираются вручную и служат для производства элитных сортов чая, как, например гёкуро. Синтя - это чай, который обычно собирается в конце апреля-начале мая, его также называют «итибантя» (яп. - 番茶?, чай первого сбора). Чай, собранный в следующем месяце, называют «нибантя» (яп. 二番茶?, чай второго сбора). Чай, собранный в конце сезона, называют «самбантя» (яп. 三番茶?, чай третьего сбора) (по японским числительным 1, 2, 3).

Следует отметить, что слово «синтя» чаще всего используется для подчёркивания того, что чай заварен из листа, собранного в этом году. По контрасту, в японском языке существует термин «котя» (яп. 古茶?, дословно «старый чай»), заваренный из чайного листа, собранного в прошлом году, что как бы подчеркивает, что сэнтя бывает только раз в году. Поскольку синтя собирается из молодых листьев, он отличается более мягким вкусом и более ярким ароматом, чем традиционный сэнтя.

     Мугитя (яп. 麦茶) - японский напиток, приготовляемый из обжаренных злаков (обычно пшеницы или ячменя). Аналогичный напиток известен также в Китае, где называется «дамайча» (кит.  трад.  大麥茶,  упр.  大麦茶,  пиньинь: dàmàichá), и в Корее, где называется «поричха» (кор. 보리차). Неочищенные зёрна ячменя хорошо прожаривают, а затем заваривают и пьют холодным. По вкусу напоминает советские кофейные суррогаты, особенно напиток «Летний». Также бывает в виде порошка.

    Сётю (яп. 焼酎 Сё:тю:?, букв. «жжёное вино») — японский крепкий спиртной напиток. Более крепкий, чем саке; обычно его крепость составляет 25 градусов (слабее водки, но крепче вина).

Сётю бывает двух типов: коруй (яп. 焼酎甲類 сё:тю: ко:руй?, букв. «сётю первого сорта») и оцуруй (яп. 焼酎乙類 сё:тю: оцуруй?, букв. «сётю второго сорта»); у первого крепость должна быть не более 36 %, у второго — не более 45 %. На практике же оба чаще всего разбавляют водой до предпочитаемой японским потребителем крепости — 25 %. Поэтому главное отличие двух типов сётю состоит вовсе не в содержании алкоголя, а в способе дистилляции. Разделение на коруй и оцуруй сётю регулируется японским налоговым законодательством (последняя правка была внесена в 2006 году).

Нередко сокращается до «косю» (яп. 甲焼 ко:сю?). Производится посредством многократной дистилляции первичного сырья в аппаратах непрерывного цикла или перегонных кубах, как у водки или зернового виски, таким образом после многократной перегонки получается довольно лёгкий и нейтральный напиток. Производство началось в эпоху Мэйдзи, после того как из Англии впервые было завезено соответствующее дистилляционное оборудование.

Благодаря дешевизне изготовления напиток имеет низкую цену, отчего пользуется большой популярностью. Часто используют в коктейлях как нейтральный алкоголь, то есть как замену водке, смешивая, например, с соками, чаем и газированными напитками.

Дистилляция производится однократно на перегонном аппарате типа «pot still», аналогично солодовому виски или коньяку. Напиток получается насыщенным и очень ароматным. Таким образом конечный вкус напитка сильно зависит от использованных ингредиентов, поэтому оцуруй сётю делят ещё на подвиды в зависимости от использованных продуктов.

Большая часть оцуруй сётю производится малыми и средними предприятиями, расположенными в основном на Кюсю, известном как центр производства сётю. Однако, в последнее время крупные компании также начали производство данного вида сётю.

Процесс приготовления сётю в общих чертах следующий. Сначала сырье осахаривают с помощью рисовых дрожжей-кодзи, потом сбраживают (так же, как при производстве саке). Полученную брагу перегоняют.

    Бытует мнение, что японское саке - это рисовая водка, однако это не совсем верно. Скорее всего, японское саке - это аналог нашего пива. Ординарное саке - 15-17 градусов, хотя можно перегнать саке и получить напиток, схожий с нашей самогонкой, крепостью 35-45 градусов, но такую водку сами японцы называют сётю.

  Саке, Сакэ 酒 сакэ один из традиционных японских алкогольных напитков, получаемый путем сбраживания, то есть ферментации риса. В Японии называется словом нихонсю (яп. 日本酒), в обиходе — словами сакэ (яп. 酒) или о-сакэ (яп. お酒)　обозначается любой вид алкогольных напитков, в таком виде и вошло в другие языки. Саке столь непохож на традиционные европейские виды алкоголя, что даже отнесение его к какой-либо группе алкогольных напитков весьма проблематично. Саке чаще всего называют рисовой водкой или рисовым вином, что в корне неверно. На самом деле саке является ни чем иным как рисовым пивом.

Традиционно, сакэ наливают из керамического кувшинчика, который по-японски называется токкури в небольшие чашки (чоко), которые рассчитаны на несколько небольших глотков. Японцы очень тщательно наблюдают за состоянием вашей чашечки, и как только она оказывается пустой, считают своим долгом, наполнить сосуд, кстати, того же ждут и от своего гостя. Пить или наполнять самому свой бокал в Японии считается дурным тоном. В отличие от многих напитков, которые принято пить определенной температуры, сакэ можно пить как подогретым, так и охлажденным. Часто японцы отдают предпочтение сакэ именно комнатной температуры или добавляют в напиток кусочек льда. В каком бы виде не подавалось сакэ, оно приносит огромное удовольствие тому, кто его пьет. Хотя, естественно, в жаркий летний день подойдет сакэ в охлажденном виде, а в холодную погоду актуальным становится крепкий и острый сакэ.

Заседая за чашкой саке, собеседники могут говорить о чем угодно, а как только вам надоест тема беседы, тогда возьмите бутылек с саке и подлейте своему собеседнику, тогда Вы логически завершаете его речь и можете высказывать свое мнение. В искусстве пить сакэ проявляется японская вежливость.

    Чай гьокуро (известный также как “драгоценная роса” или “нефритовые капли”) – по сути, сенча высшего сорта. Он очень богат ароматическими маслами, витаминами, минералами, кофеином и прочими полезными и приятными для человека вещами. Недаром гьокуро называют “королем чаев” и “чаем гениев” – он поднимает настроение и стимулирует мыслительную деятельность. По вкусу и аромату гьокуро напоминает сенчу, но с легкими, почти неуловимыми оттенками. Цвет сухой заварки варьируется от ярко-зеленого до золотисто-коричневого в зависимости от местности и погоды во время роста и сбора. Чтобы сохранить нежный вкус и аромат этого чая, воду следует охлаждать до 50С. Более горячая вода уничтожит всю прелесть чая.

 

1.1.2.  Итальянская кухня

Италию невозможно представить себе без ее знаменитых на весь мир спиртных напитков, создающих вокруг себя особую атмосферу. Эта страна славится изысканными винами, вермутами и ликерами, вкусовые качества которых давно завоевали устойчивый имидж и статус высококачественных спиртных напитков. Каждый национальный итальянский напиток покоряет навечно, и любой, даже самый взыскательный дегустатор, найдет тут напиток, который придется ему «по душе». Причем каждому из них присущи свои, ни с чем не сравнимые черты: виноградная граппа - это свежесть и самобытность, самбука - сладкая мелодия с ароматами аниса, крепленая марсала - изысканность и торжественность.