Выкладка и ее влияние на привлекательность товара для покупателей

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Чай — один из самых распространенных тонизирующих напитков. Высокие вкусовые качества, тонкий изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие на организм человека нашли признание в разных странах мира. Более двух, третей населения земного шара употребляют тот или иной вид чая, ежедневно население земного шара заваривает около 3 млн. кг чая.

Популярность потребления такого безалкогольного напитка, как холодный чай все больше набирает обороты в России. Активным продажам «летнего» варианта чая способствуют аномальная жара, воцарившаяся в центральном регионе и в столице в частности. Кроме того, потребители считают, что этот вид напитка является более натуральным за счет наличия в нем чайного настоя и менее безопасным по части всякой химии, целиком полагается на обещания рекламы и заявления производителей.

Однако необходимо помнить, что холодный чай может оказаться опасным для здоровья, так как при его употреблении существует риск появления камней в почках из-за оксалата, химиката, который концентрируется в замороженном чае.

В настоящее время расширился ассортимент безалкогольных напитков «холодный чай» за счет увеличения числа предлагаемых торговых марок и производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. За холодный чай могут выдаваться напитки, не обладающие заявленными физиологическими и биологическими свойствами. В состав холодного чая не должны входить искусственные красители, усилители вкуса, подкрашивающие вещества, также не допускается искусственная газация продукта. Это определило необходимость изучения основных факторов влияющих и формирующих качество безалкогольного напитка «холодный чай».

Темой данной работы является  «Товароведная характеристика  и оценка качества безалкогольного напитка «холодный чай», реализуемого на потребительском рынке».

Целью работы является получение объективной информации о качестве безалкогольного напитка «холодный чай», реализуемого на потребительском рынке.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1. провести аналитический обзор  литературы для установления  факторов, определяющих качество  безалкогольного напитка «холодный  чай», основных технологических характеристик и потребительских свойств продукции;

2. разработать балльную шкалу  для оценки качества безалкогольных  напитков «холодный чай» по  органолептическим показателям;

3. провести исследования по органолептическим  и физико-химическим показателям образцов безалкогольных напитков «холодный чай»;

4. оценить конкурентоспособность  образцов безалкогольных напитков  «холодный чай»

5. провести аналитический обзор  литературных источников по влиянию  выкладки безалкогольных напитков  «холодный чай» на привлекательность товара для покупателей;

6. оценить выкладку безалкогольных  напитков «холодный чай» в  магазинах города Кирова.

Объектом исследования в выпускной квалификационной работе являются образцы безалкогольных напитков «холодный чай», реализуемые на потребительском рынке.

Предмет исследования - качество исследуемых образцов безалкогольных напитков «холодный чай», формирующих покупательский спрос.

В работе использовались органолептические, физико-химические методы исследования и аналитический метод.

Исследовательская часть работы выполнялась на базе лаборатории ЗАО «Кировский молочный комбинат».

Работа представлена на .. листах машинописного текста, включает ..таблицы, ..рисунков и ..приложения. Список литературы составляет ..источников.

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА «ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ

 

1.1 История появления холодного чая

Большинство историков согласны, что первое чайное растение прибыло в Америку в конце 1700-х годов, когда французский исследователь-ботаник Андре Мишо импортировал его наряду с другими красивыми и радующими глаз разновидностями камелий, гардений и азалий, которые были по вкусу богатым плантаторам Чарльстона. Мишо посадил чай недалеко от Чарльстона в Мидлтон Барони, месте ныне известном как Мидлтон Плейс Гарденз [34].

Чай подавался холодным, по крайней мере, с начала XIX века, когда были популярны холодные пунши из зеленого чая. Чайные пунши носили названия типа «Regent’s Punch» (назван так в честь Георга IV, английского принца регента с 1811 по 1820 г. и короля с 1820 по 1830 год).

Популярность холодного чая шла в ногу с развитием холодильного оборудования: холодильные дома, морозильники, коммерческое производство чистого льда.

После 1900-го года, холодный чай занял постоянное место в кулинарных книгах, и черный чай стал заменять зеленый, как более предпочтительный при приготовлении холодного чая. Предпочтение черного чая над зеленым в холодном варианте напитка пришло вместе с импортом недорогого черного чая из Индии, Цейлона, Южной Америки и Африки [34].

Популяризация и коммерциализация холодного чая началась на Всемирной Выставке в Сент-Луисе в 1904 году. Из-за жаркого лета 1904 года, люди игнорировали какие бы то ни было горячие напитки, и жаждали холодных напитков, включая холодный чай. Благодаря этому, американцы стали иначе относиться к чаю, и таким образом, возросла популярность холодного чая.

Результатом этого стало появление целого ряда напитков, известных под названием Ice Tea - ледяной чай.

До начала 1-й Мировой Войны американцы покупали специальные высокие чайные стаканы, длинные ложки и вилки для лимона. До 1930-х годов люди обычно называли высокий бокал с хрустальными вставками стаканом для холодного чая.

Сухой Закон в Америке усилил популярность холодного чая, потому что американцы были вынуждены искать альтернативы пиву, вину и алкоголю, которые были в тот момент вне закона. Рецепты холодного чая начали появляться в большинстве южных кулинарных книг именно в это время [34].

В Соединенных Штатах существует два традиционных вида холодного чая – холодный чай с сахаром и холодный чай без сахара.

 Южане сильно хвалятся своим традиционным сладким холодным чаем и пьют его галлонами. На Юге холодный чай – это не только летний напиток, его пьют круглый год, за столом и между приемами пищи. Когда посетители заказывают чай в южном ресторане, то велика вероятность того, что им принесут сладкий холодный чай. За пределами южных штатов холодный чай подается без сахара. Большинство северян никогда не слышали о сладком чае [34].

Америка - фактически единственная страна в мире, где большинство предпочитает именно холодный чай. 80 % из 2,2 миллиардов галлонов чая, потребляемого американцами ежегодно, - со льдом [34].

Сегодня холодный чай пользуется заслуженной популярностью не только в США, но и в Европе. Всё большую популярность Ice Tea приобретает у нас в России.

Многочисленные научные исследования показывают, что чай, в том числе и охлажденный, благотворно влияет на здоровье. Он помогает организму бороться с раковыми образованиями, поддерживать оптимальный уровень холестерина в крови. Флавониды, содержащиеся и в черном, и в зеленом чае, обладают более сильными антиоксидативными свойствами, чем многие фрукты и овощи [33].

1.2 Химический состав и пищевая ценность безалкогольного напитка «холодный  чай»

Дубильные вещества - один из существенных компонентов чая и чайного настоя. Они составляют 15-30 % чая и представляют собой сложную смесь более трёх десятков полифенольных соединений, состоящую из танина и различных (по крайней мере, семи) катехинов, полифенолов и их производных [15].

Эфирные масла имеются как в зелёном листе, так и в готовом чае. От них зависит качество чаев. Установлено, что эфирных масел в зелёном листе чая содержится всего лишь около 0,02 %.

Кофеин принадлежит к тем немногим веществам чая, состав и количество которых крайне незначительно изменяются при переработке.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25 % чая. Белки - важнейшая составная часть чайного листа. Белками являются все ферменты. Кроме того, белки служат источником тех аминокислот, которые возникают в процессе переработки чайного листа в готовый чай. По содержанию белков и их качеству, а следовательно, по питательности чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи (среди них более всего японские) [15].

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.

Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль. В пигментации (окраске) чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также   ксантофилл и каротин, содержащиеся в моркови и присутствующие в основном в чёрных чаях.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7 %. Они не ограничены солями железа, открытыми в чае сравнительно давно. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием, кальцием они крайне важны для питания различных тканей человек. В чае содержатся и другие металлы, и неорганические вещества в виде микроэлементов, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащий антисклеротическим средством) [16].

Другую группу растворимых органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1 %), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная, пировиноградная, фумаровая и другие кислоты. В составе чая они еще слабо исследованы, но ясно, что в целом они повышают пищевую и диетическую ценность чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а, следовательно, чай портится быстрее. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая [16].

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт.

В чае присутствует множество витаминов. В нём имеется провитамин А - каротин, важный для зрения  и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена и обширная группа витамина В. Витамин B1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нашей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желёз внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желёз). Неплохо действует этот витамин и на больных диабетом, язвой желудка и подагрой. Витамин В2 (рибофлавин) делает нашу кожу красивой, эластичной, предотвращает или снижает её шелушение, сухость, а также облегчает излечивание экземы. Но, кроме того, рибофлавин применяют для лечения тяжёлых заболеваний печени: бронзовой болезни, циррозов, гепатитов, диабета, а также при дистрофии миокарда. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин В15, препятствующий развитию кожных заболеваний (дерматитов), и крайне важный для организма как катализатор всех процессов усвоения поступающих веществ [16].

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С теряется. И тем не менее его остается не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в черных.  Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния [16].

Фенольные соединения и продукт их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, так как укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами, противолучевым действием.

Холодный чай не только бодрит и освежает, но и снабжает полезными веществами - катехинами и прочими природными антиоксидантами.

1.3. Факторы, формирующие качество безалкогольного напитка «холодный  чай»

1.3.1 Сырье, используемое при производстве безалкогольного напитка «холодный  чай»