Рационализация организации хранения плодоовощной продукции магазина

Введение

 

Существенную часть нашей пищи составляют плоды и овощи. Особое значение плодов и овощей - в поддержании кислотно-щелочного равновесия в крови и жидкостях тканей организма. Они дают начало образованию в организме щелочных соединений, которые нейтрализуют кислые соединения крови и других жидкостей организма. Благодаря этому рН жидкостей организма поддерживается на постоянном уровне.

Важная роль принадлежит овощам в лечебном и диетическом питании. Многие овощи используют в виде отваров и соков в качестве хорошего витаминизированного средства.

Наиболее ценные вещества овощей (сахара, минеральные соли, кислоты, витамины и др.) растворены в клеточном соке.

Попадая в организм человека, многие нерастворимые в клеточном соке овощей вещества подвергаются сложным превращениям и только после этого становятся усвояемыми.

Веществом, почти недоступным для усвоения организмом человека является клетчатка. Но, попадая с пищей в кишечник, она вызывает усиленную перистальтику, способствуя движению пищевых масс. Клетчатка овощей усиливает выделение из организма холестерина.

Свежие овощи содержат многие ферменты, благодаря чему способствуют пищеварению. Лук, например, отличается сильным пептолическим действием, расщепляя белки до пептидов, как и пепсин желудочного сока. Соли капусты и салата обладают трипсическими свойствами подобно трипсину поджелудочной железы.

Многие виды овощей используют в пищу в свежем и переработанном виде. Переработанные овощи часто оказывают более слабое возбуждающее действие на органы пищеварения, чем свежие. Квашенные же продукты, наоборот, более энергично, чем свежие, влияют на деятельность пищеварительных желез.

Химический состав свежих овощей разнообразен и значительно колеблется в зависимости от вида, сорта, места произрастания, способа возделывания, степени зрелости, способов хранения и других факторов.

Конечной целью любой коммерческой деятельности является максимальное удовлетворение жизненных потребностей человека. Однако, успех любого торгового предприятия, его финансовое благополучие во многом зависят от правильного выбора товарной массы, т. е. грамотного формирования ассортимента.

Правильное формирование ассортимента невозможно без глубоких знаний таких вопросов, как современное состояние отечественного и зарубежного рынка товаров; свойства товаров; качество сырья и готовой продукции на всех стадиях рыночного товародвижения; методологические основы конкурентоспособности товаров отечественного и импортного производства; новые виды продукции, тары, упаковки, транспортировки, хранения и реализации.

Изучение ассортимента рынка плодоовощных товаров имеет большую значимость.

Человек должен знать, какой товар он потребляет, также изучение рынка плодоовощных консервов помогает человеку узнать, какие товары появились на рынке и в чем их особенности.

Организация хранения плодоовощной продукции недостаточно проанализирована учеными-экономистами, что и обусловило выбор темы дипломной работы.

Предмет исследования - организация хранения плодоовощной продукции.

Объект исследования - ООО «СуперГудМаркет».

Цели дипломной работы: теоретические аспекты хранения плодоовощной продукции магазина, анализ технологического процесса хранения плодоовощной продукции магазина, рационализация организации хранения плодоовощной продукции магазина.

Задачи дипломной работы:

• характеристика плодоовощной продукции магазина;
• упаковка и маркировка плодоовощной продукции магазина;
• потери магазина при хранении продукции;
• технология погрузочно-разгрузочных работ магазина;
• расчет оборудования для хранения плодоовощной продукции магазина;
• анализ технико-экономических показателей работы магазина;
• направления совершенствования организации работы и технического оснащения складского хозяйства;
• совершенствование документооборота в магазине по реализации плодоовощной продукции.

Работа включает введение 3 главы, заключение.

 Первая  глава содержит характеристику плодоовощной продукции упаковку, маркировку плодоовощной продукции, потери при хранении плодоовощной продукции.

Вторая глава посвящена технологии погрузочно-разгрузочных работ магазина, оборудованию для хранения плодоовощной продукции магазина.

Третья глава включает анализ технико-экономических показателей работы магазина, направления совершенствования организации работы и технического оснащения складского хозяйства, совершенствование документооборота в магазине по реализации плодоовощной продукции.

 

 

 

 

Глава 1. Теоретические аспекты хранения плодоовощной продукции магазина

1. Характеристика плодоовощной продукции магазина

 

Овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. К вегетативным овощам относятся: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные - капуста белокочанная, красно-кочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби: луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишок; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.

К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые -гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

В зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого грунта: грунтовые парниковые и тепличные.

Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.

В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят на ранние, средние и поздние.

Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических особенностей или по зонам их произрастания на следующие группы: семечковые − яблоки, груши, айва; косточковые − слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.

Природные сорта отдельных видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда − ампелографическими.

Грибы − низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений.

Грибы содержат: азотистых веществ − 1,5−7% (из них половину составляют белки и экстрактивные вещества); углеводов − 0,2−1,0, жиров − 0,1−0,9, минеральных веществ − 0,1−1,0, грибной клетчатки (фунгина) − 0,7−3,5%. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D.

Усвояемость грибов и их энергетическая ценность небольшие. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хорошие вкусовые свойства и способствующие усвоению пищи.

В пищу употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки, содержащей больше фунгина. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластичатые и сумчатые.

Качество плодоовощных товаров должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. При этом нужно учитывать допуски, предусмотренные стандартами и техническими условиями, что должно быть отмечено в актах. При обнаружении несоответствия качества продукции документам поставщика при одногородних поставках проверка качества производится с участием представителя поставщика, а в случае его неявки в течение 4 ч с, момента вызова − в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству.

Свежий картофель делится на ранний и поздний (отборный и. обыкновенный). Клубни свежего картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, непроросшими, без заболеваний; позднего картофеля − зрелыми, с плотной кожурой. Допускается наличие проросших клубней, а также позеленевших на поверхности не больше чем на 1/4 в количестве, не превышающем 2 % от общей массы; клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм − не более 3% − для раннего картофеля, 1% − для позднего отборного картофеля и 2% − для позднего обыкновенного. Клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником), может быть не более 2% массы раннего и обыкновенного позднего картофеля и не более 1% массы позднего отборного картофеля. Количество земли, прилипшей к клубням, не должно превышать 1% массы.

Не допускается к приемке картофель: с посторонними запахами, возникшими от применения при выращивании сточных вод и ядохимикатов; содержащий клубни с позеленевшей более чем на поверхности, увядшие клубни (при реализации картофеля урожая текущего года), раздавленные клубни, клубни, поврежденные грызунами, мокрой, сухой кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой подмороженные, мороженые, запаренные.

Корнеплоды свеклы должны быть свежими, целыми, нетреснувшими, здоровыми, сухими, чистыми, не поврежденными сельскими, хозяйственными вредителями, одного ботанического сорта. Оставшиеся черенки не должны превышать 2 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру 5−14 см. Мякоть должна быть сочной, темно-красной разных оттенков. У свеклы сорта Египетская могут быть узкие светлые кольца без ограничения, а у остальных» сортов − не более 10% массы. Количество корнеплодов с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, с отклонениями по размерам, слегка увядших в общей совокупности не может превышать 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно быть более 1%.

Не допускаются к приемке: увядшие корнеплоды (морщинистые), загнившие, запаренные, подмороженные.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, целыми, нетреснувшими, сухими, чистыми, неувядшими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске. Длина оставшихся черенков не может превышать 20 мм. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5−6 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см должны составлять не более 10% массы партии, корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливой формы, с неправильно обрезанной ботвой − не более 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно превышать 1%.

Белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания делится на раннюю, среднеспелую и позднюю. Кочаны должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, непроросшими, одного ботанического сорта, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зачищенными до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Кочаны ранней капусты должны быть вполне сформировавшимися, различной степени, плотности. Кочаны капусты других сроков созревания также должны быть вполне сформировавшимися или менее плотными, но не рыхлыми. Допускается не более 5% к массе партии кочанов загрязненных, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Не допускается наличие в партии кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых, с посторонними запахами и привкусами.

Головки цветной капусты должны быть плотными, белыми (или слегка кремовыми), свежими, чистыми, здоровыми, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, без постороннего запаха, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений с двумя рядами кроющих подрезанных листьев, выступающих на 2−3 см выше головки, с кочерыгой ниже последнего листа не более чем на 2 см. Размер головок цветной капусты по наибольшему диаметру без листьев должен быть не менее 8 см. В партии допускается не более 51% головок размером от 6 до 8 см и не более 10% (по массе) головок менее плотных, с незначительно проросшими внутренними листочками и с большими механическими повреждениями.

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредителями, неуродливой формы, без плодоножки или с плодоножкой длиной до 1 см, зелеными по окраске (различных оттенков). Для сорта Муромский разрешается незначительное пожелтение на конце, для сорта типа Нежинский − незначительное побурение верхушки. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами.