Технологическая последовательность приготовления блюд комплексного обеда для кафе первой категории

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………………….3

1.Организация  работы  и оснащение  производственных  цехов………………………...5

2.Санитарные требования  к предприятиям общественного питания и личная гигиена работников…………………………………………………………………………………12

3.Технологическая последовательность  приготовления  блюд комплексного  обеда для кафе первой категории  ……………………………………………….………………….15

3.1. «Салат крабовый»……………………………………………………………….15

3. «Рассольник ленинградский»………………………..…………………………………17

3.3« Бефстроганов»…………………………………………………………………… 21

3.4  «Вареники ленивые»…………………………………………………………….23

3.5 «Кофе со взбитыми сливками по-венски»………………………………………...25

3.6 Пирожное «Элишка»……………………………………………………………..27

4.Охрана труда и пожарная  безопасность на предприятиях общественного питания..33

Заключение………………………………………………………………………………...36

Список использованной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна  не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.

Общественное питание – крупная отрасль народного хозяйства. Услугами общественного питания охвачено подавляющее большинство рабочих, служащих, учащихся и других групп населения страны.

Выполнение задач по усовершенствованию общественного питания во многом зависит от степени подготовки молодых квалифицированных специалистов. Профессия повар, по- своему уникальна. В этом деле главное – талант, чувство вкуса, фантазия.

Кондитер – специалист, обладающий знаниями и навыками приготовления кондитерских изделий и владеющий технологией данного процесса

В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг, общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.

  Кафе – это предприятия, отличающиеся некоторыми особенностями организации обслуживания посетителей. В ассортименте напитков обязательно кофе не менее двух-трех наименований, ром, ликер, которые подаются к кофе в специальной фарфоровой посуде. В меню кафе могут быть холодные закуски, вторые блюда несложного приготовления (горячие сосиски, яичница и т. д.). Реализуются кондитерские изделия собственного производства, мороженое, коктейли. 
В зависимости от ассортимента и контингента потребителей кафе делятся на две группы: кафе общего типа и специализированные. Обслуживание в этих кафе осуществляется официантами. Специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей,— кафе-закусочная, где предлагают разнообразные закуски, бутерброды, холодные и горячие напитки, пирожки, горячие блюда несложного приготовления и др.  
Кафе часто имеют свою специфику в оформлении, ассортименте блюд, особенностях обслуживания.

В данной работе будут описываться следующие блюда: «Салат крабовый», «Рассольник «Ленинградский», «Бефстроганов», «Вареники ленивые», «Кофе со взбитыми сливками (по-венски)», «Пирожное «Элишка»

Цель письменной работы: изучить особенности приготовления кулинарных и мучных изделий; описать товароведческую характеристику используемого сырья, подготовку его к производству; рассмотреть технологию приготовления блюд и изделий

     Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить пищевую ценность продуктов используемых для приготовления;
2. Изучить товароведческую характеристику сырья, применяемого   для приготовления данных блюд;
3. Ознакомиться с технологическими картами;
4. Ознакомиться с технологией и технологической последовательностью приготовления;
5. Изучить устройство, принцип работы, технику безопасности технологического оборудования;

     6.Изучить санитарные  правила приготовления, организацию производственных цехов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Организация работы  и оснащение производственных цехов.

      Организация  рабочих мест. Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполненных операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Кондитерский цех.

      В производственной  структуре предприятия кондитерский  цех занимает особое место. Он  работает самостоятельно, независимо  от горячего цеха.  Кондитерский  цех выпускает изделия, которые  реализуются не только в залах, но и магазинах кулинарии, филиалах, буфетах. 

      Каждое  рабочее место должно быть  обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают  в соответствии с нормами оснащения  в зависимости от типа и  мощности предприятия.

      К производственному  инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические  требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и  СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны  изготавливаться из безвредных  и безопасных для здоровья  людей и окружающей среды материалов.

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие.

Кондитерские цехи могут быть малой мощности (5 тыс. изделий), средний (от 5 до 15 тыс.) и большой (более 15 тыс. в сутки).

В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

Овощной цех. На предприятиях   общественного питания овощной цех предназначен для очистки овощей и изготовления полуфабрикатов из очищенных картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени. Овощной цех располагается таким образом, чтобы он находился неподалеку от склада – овощехранилища, а также имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также легко формируется технологическая цепочка: склад – овощной цех (предварительная обработка) – горячий цех (завершающая обработка). При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Для сортировки и калибровки используются калибровочные машины.      Моют картофель и корнеплоды в специальных моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) и в картофелечистках с гладкими дисками (на небольших предприятиях). Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, справа – тара для очищенных овощей. Если овощи необходимо промыть, то используют ванны со вставной сеткой. После механической очистки картофель поступает для ручной доочистке к рабочем местам чистильщиков овощей.  

Дочищенный картофель для  хранения  сульфитируют, следующим образом: в воде, в ваннах с двумя отделениями, где сначала картофель обрабатывают бисульфитом натрия, а затем промывают. Картофель и овощи нарезают с помощью овощерезок.

    

Мясной цех. Цех предназначен для обработки мяса и изготовления полуфабрикатов.  Рабочие места в цехе организуются для двух технологических линий:

-линии обработки мяса  крупного рогатого скота, поступающего  в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами  или тушами и т. д.

-линии обработки птицы, дичи, субпродуктов.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справится с производственной программой, должен  начинать работу не позднее чем за 2 часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащён современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и немеханическим.  В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать, секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.  В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством. 

Холодный цех — отделение (цех) предприятия общественного питания для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после горячего. Место для его размещения определяют, как правило, ближе к выходу в обеденный зал. Холодный цех должен иметь отдельный вход или окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд. К основному оборудованию, устанавливаемому в холодных цехах, следует отнести: холодильные столы, столы-тумбы, холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, слайсеры, блендеры, миксеры и т.д. Как правило, такой набор оборудования будет достаточным для стандартного холодного цеха предприятия общественного питания, ориентированного на любой уровень сложности приготовляемых блюд