Отчет о прохождении производственно-профессиональной (преддипломной) практики в ООО «Люко»

Повара  обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических  картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма  вложения сырья массой брутто и нетто  на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия - те, которые  вырабатывают и реализуют только  в данном предприятии. Срок  действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д. р. (приложение 2)

Каждая  технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в  картотеке предприятия. Подписывает  ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые  стандарты (ОСТ) являются основным  нормативным документом, регламентирующим  производство полуфабрикатов и  кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические  условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические условия - это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно  со стандартами (техническими  условиями). Они являются основными  технологическими документами, определяющими:  ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Ценовая политика является важным элементом  системы управления. Она подразумевает  не только установление цены на продукцию, товары, услуги и работы, но и процесс  управления ценами в различных рыночных ситуациях. Тактика цен кафе "Люко" обеспечивает оптимальную реакцию как устоявшейся, так и перспективной групп потребителей в условиях конкуренции. Также используется многоступенчатый подход формирования отпускной цены. Он позволяет достигать оптимальные результаты по сегментации рынка и планированию рыночного ассортимента оказываемых услуг.

При разработке методики ценообразования в кафе "Люко" учитываются следующие основные факторы. 

Таблица 2. Факторы ценообразования

 

Можно отметить следующие основные моменты  при определении цены в кафе "Люко":

На основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая  соответствует наименьшим издержкам  производства.

На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на блюда, напитки.

Минимально возможная цена устанавливается для блюд, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.

Цены, определяемые спросом или конъюнктурой рынка  данной продукции, могут колебаться во всем диапазоне от минимальных до максимальных цен. Эти цены меняются в различные периоды жизненного цикла продукции.

Важным  с точки зрения маркетинга является разработка руководством кафе своей  ценовой политики.

Целенаправленная  ценовая политика заключается в  следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

В каждом отдельном случае способ выявления  окончательной цены, по которой продается продукция, имеет свои особенности. В связи с этим оптимальная цена необязательно является наиболее высокой с точки зрения максимизации прибыли от продажи конкретной продукции или услуги. С учетом различных факторов в конкретной организации оптимальной может считаться та цена, которая максимально соответствует стратегическим и производственным задачам хозяйствующего субъекта.

В целом, кафе ориентируется на посетителей  с высоким и средним уровнем  дохода. Ценовая политика в кафе достаточна гибкая и сочетает в себе возможности для удовлетворения взыскательного вкуса посетителей, не особенно обращающих внимание на стоимость чашки действительно хорошего кофе, так и для удовлетворения потребностей посетителей, оцениваемых достаточно средним уровнем дохода.

Анализ  формирования, распределения и использования прибыли проводиться в несколько этапов:

анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли  за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).

анализируется формирование чистой прибыли и влияние  налогов на прибыль (чистая прибыль распределяется в соответствии с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)

дается  оценка эффективности распределения  прибыли в фонд накопления и потребления;

анализируется использование прибыли фонда  накопления и фонда потребления.

Резервы увеличения суммы прибыли определяются по каждому виду товарной продукции. Основными их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и т.д.

После уплаты налогов прибыль распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается также резервный фонд предприятия.

Фонд  накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое перевооружение, внедрение новых технологий и т.д. 

1.1.5 Управление маркетингом 

В кафе "Люко" отдела маркетинга не существует, но это не говорит о том, что маркетинговая деятельность не осуществляется. Руководителем проводится :

1) Сбор  информации об удовлетворённости  покупателей продукцией в виде анкет, в которых есть определение географического положения потенциальных потребителей; отношение потребителей к предлагаемой им продукции; мнения и их предложения по улучшению продукции.

2) Разработка стратегии рекламы и её организация.

3) Разработка предложений по формированию фирменного стиля, организация рекламы с помощью визиток.

4) Анализ действенности рекламы, определение её эффективности.

 Менеджером  проводится контролирование своевременного появления в СМИ рекламных публикаций.

 Из  вышеперечисленного можно сделать  вывод о том, что на данном  предприятии функции маркетинга  выполняются не в полном объеме. Руководителем выполняются функции, свойственные только отделу рекламы. Но рекламное дело является лишь одним звеньев маркетинговой деятельности;

исследование  структуры, состава и организации  работ сбытовой сети, обслуживающей  данный рынок;

разработка  предложений и рекомендаций по изменению  характеристик выпускаемой продукции, услуг с целью улучшения их потребительских свойств;

разработка  предложений по созданию принципиально  новой продукции, услуге;

определение себестоимости новой продукции;

анализ  конкурентоспособности предприятия  и т.д.

Реклама информирует население о типах  и особенностях предприятия общественного  питания, об их месте расположения, режиме и правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

На фасаде здания находится вывеска «Закусочная».

 Визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом кафе, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, буклеты.

Помимо  средств внутренней и внешней  рекламы используется реклама по телевидению в виде бегущей строки и в периодической печати.

Стимулирование  сбыта в кафе "Люко".

Образование пакета из нескольких продуктов со скидкой. Этот метод стимулирования сбыта продукции постоянно применяется  в кафе "Люко". Во-первых с 12.00 до 16.00 в будние дни гости могут заказать бизнес-ланч. Во-вторых каждый день проходят различные акции "два напитка по цене одного". Данный метод способствует быстрому увеличению объемов продаж, дает наглядный результат.

Конкурсы, лотереи и игры устраиваются в  кафе по вечерам в пятницу и  субботу. За выполнение несложных заданий гостям предлагается бесплатный напиток. Игровой характер мероприятия является сильным воздействием на покупателя, а возможность получения бесплатного приза является мощным побудительным мотивом участия. Каждый четверг играет живая музыка «Дискотека 80-х». 

1.2 Исследование внешней среды кафе "Люко"

1.2.1 Анализ рынка

Комплексное исследование рынков является одной  из главных функций маркетинга. Это - основа маркетинговой стратегии. Рынок - это категория маркетинга, которая обозначает область экономических отношений между производителями (продавцами) и потребителями (покупателями) продукции. Только на рынке продаваемая продукция получает объективную оценку со стороны покупателей.

Целью исследования рынка является получение информации о состоянии, конъюнктуре и динамике рынка. Сбор такой информации позволяет, после ее анализа и обработки, получить достаточно ценные сведения об особенностях потребностей отдельных групп потребителей, деятельности конкурентов, уровне цен, политике местных властей по регулированию рынков и т.д.

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить  маркетинговую среду фирмы (предприятия). Среда фирмы складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного характера, которые оказывают влияние на микросреду.