Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

ФГБОУ ВПО  Уральский государственный экономический университет

 

Кафедра технологий питания  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 
по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Горячий цех  кафе семейного в Чкаловском районе

г.Екатеринбурга

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

 

 

 

 

Исполнитель

магистрант гр. М-ТПП-11                                А.А. Бадретдинова

 

Руководитель 
ст. преподаватель       Д.В. Гращенков

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Екатеринбург

2013 

Содержание

 

Введение 3

1 Характеристика предприятия, цеха 5

2 Производственная программа предприятия 7

3 Расчет и подбор оборудования 15

3.1 Расчет теплового оборудования 15

3.2 Расчет механического оборудования 25

3.3 Расчет холодильного оборудования 27

4 Расчет численности производственных работников цеха 29

5 Расчет и подбор немеханического оборудования 32

6 Расчет площади цеха 33

7 Объемно-планировочное решение цеха 35

Заключение 38

Список использованных источников 39

 

 

 

 

Введение

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Общественное  питание - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления готовой продукции.

Предприятие общественного питания - общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.

Индустрия общественного питания находится  еще в процессе развития - растет как число заведений, так и  качество обслуживания. 
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Наиболее  распространёнными предприятиями  общественного питания являются рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляется достаточно определённые и жёсткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. В городе Екатеринбург развитие получили в основном сеть кафе, баров, пиццерий, закусочных, а так же ресторанный бизнес. Столовые функционируют, в основном, производственные и  при учебных заведениях. Поэтому проектирование столовой в этом городе является актуальным и прибыльным.

В качестве предприятия общественного  питания в работе выбрано общедоступная столовая.

Цель  курсового проекта – проектирование горячего цеха общедоступной столовойна 100 мест.

Объектом  исследования в курсовом проекте  является столовая, расположенная в Чкаловском районе города Екатеринбурга.

В соответствии с поставленной целью в курсовом проектенеобходимо решить следующие задачи:

- дать общую характеристику предприятия и проектируемого цеха;

- разработать производственную программу горячего цеха;

- рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудование;

- рассчитать численность производственного персонала цеха и график работы цеха;

- рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;

- рассчитать площадь проектируемого цеха;

- разработать объемно-планировочное решение горячего цеха;

- графический чертеж горячего  цеха.

 

 

1.  Характеристика  предприятия, цеха

 

Столовая  с широким ассортиментом блюд рассчитана на 100 мест.

Предполагаемое  место расположения проектируемого предприятия является, отдельное зданиев микрорайоне БотаникаЧкаловского района города Екатеринбурга. Данное место характеризуется массовыми офисными зданиями, автомобильными сервисами по улицам Кристинского и Родонитовая, расположением жилых домов квартирного типа по улицам 8 марта, Титова,Шварца, Тбилисский бульвар, а так же учебных заведений в районе.

Столовая  характеризуется разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков.

Потребителями столовойявляются люди различного социально-материального достатка, возраста, семейного положения, такие как школьники, студенты, люди рабочего класса, служащие, специалисты, люди руководящих должностей, люди молодого возраста, среднего, а так же пожилого возраста.

В столовой, зал для обслуживания потребителейзал на 100 мест, тип обслуживания – самообслуживание, обслуживание потребителей производится с 08.00 до 19.00.

Услуга  питания общедоступной столовой представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд всех основных групп из различных видов сырья и полуфабрикатов, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным персоналом, материально-технического оснащения.

По  характеру организации производствастоловая относится кпредприятиям сполным технологическим процессом, т. е. обработку продуктов начинают с приемки и хранения сырья, изготовлением полуфабрикатов и заканчивают реализацией готовой продукции.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителями.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен быть оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия зала.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал.

 

 

2 Производственная программа предприятия

 

Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым  этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество  потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [11, с. 56]

,                               (1)

где Р - вместимость зала, мест;

      φ - оборачиваемость одного места за час, раз;

      Е - загрузка зала в определенный час, %.

 

Расчет представлен  в таблицах 1и 2.

 

  Таблица 1 – График загрузки зала на 100 мест

Часы работы	Оборот одного места за час, раз	Средняя загрузка зала, %	Число потребителей, чел.
08.00-09.00	3	20	60
09.00-10.00	3	15	45
10.00-11.00	3	15	45
11.00-12.00	2	25	50
12.00-13.00	2	50	100
13.00-1400	2	60	120
14.00-15.00	2	50	100
15.00-16.00	2	25	50
16.00-17.00		Перерыв
17.00-18.00	2	20	40
18.00-19.00	2	25	50
19.00-20.00	2	15	30
Итого	-	-	690

 

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [11, с. 57]

                                                   ,                                                                   (2)

где N – количество потребителей за день, чел.;

m – коэффициент  потребления блюд.

 

К расчету  принимаем меню со свободным выбором блюд m1=2, m2= 3, m3= 2  [11, с. 215].

Отсюда

                                        nз = 150*2=300 шт.,

                                                   nо = 420*3 = 1260 шт.,

                                                   nу =120*2 = 240 шт.

        Подсчитываем  общее количество блюд за завтрак,  обед и ужин, по формуле [11, с. 57]

                                                nд = nз + nо+ nу,                                                           (3)

           где nд - количество блюд за день, шт.;

                nз - количество блюд за завтрак, шт.;

                  nо - количество блюд за зобед, шт.; 

                  nу - количество блюд за ужин, шт.        

   nд =300+1260+240=1800.

В проектируемом предприятии предлагаются меню со свободным выбором блюд. Меню сведены в таблице 2. Меню составлено на основании Сборников технических нормативов (СТН) [8, 9].

 

  Таблица 2 – Расчетное меню предприятия быстрого обслуживания

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, г
	Завтрак
284	Каша овсяная вязкая	215
292	Запеканка рисовая с творогом	230
282	Каша гречневая рассыпчатая	215
307	Омлет натуральный	165
398	Сосиски отварные	100
324	Сырники из творога	170
63	Салат Витаминный	100
638	Салат фруктовый	130
33	Сыр	30
32	Масло	20
17	Канапе с бужениной и окороком	80
799	Пончики с сахарной пудрой	45/3
802	Ватрушка	75
715	Чай с молоком	150/50/15
717	Кофе черный с молоком	200
	Обед
73	Салат Мясной	150