Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

 

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (приложение А). Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле [11, с. 78]

                                                                                                                       ₍₄₎

_{где Nч – количество потребителей за час работы зала, чел.;}

       _{Nд – количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.}

 

График приготовления  блюд представлен в приложении Б.

 

 

 

3. Расчет и подбор оборудования

3.1 Расчет теплового  оборудования

 

Расчет  объема котлов для варки бульонов V, дм³,осуществляется по  
формуле [12, с. 10]

                                       ,                                               (5)

где Q₁ –количество основного продукта, кг;

      Q₂ –количество овощей, кг;

      W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

       K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).

 

Расчет объема котлов представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование   продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 л бульона	Масса нетто на фактическое  количество, кг	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
1 Бульон куриный (22,75л)			43
- Куры 1 категории	260	5,9		КПЭМ-60/9Т
- Морковь	10	0,23
- Петрушка (корень)	8	0,18
- Лук репчатый	8	0,18
- Вода на 1 л выхода	1300
- Вода на 1 кг основного продукта	5000
2 Бульон мясной (22,75 л)			48
- Кости	250	5,68		КПЭМ-60/9Т
- Говядина	113	2,57
- Морковь	8	0,18
- Петрушка (корень)	5	0,11
- Лук репчатый	8	0,18
- Вода на 1 л выхода	1400
- Вода на 1 кг основного продукта	3856
3 Бульон рыбный (25 л)			47
- Рыба-мелочь	250	6,25		КПЭМ-60/9Т
- Петрушка (корень)	5	0,12
- Лук репчатый	20	0,5

 

  Продолжение таблицы 5

- Вода на 1 л выхода	1300
- Вода на 1 кг основного продукта	5200

 

По  результатам расчетов принят один котел КПЭМ-60/9Т объемом 60дм³, производство «Чувашторгтехника», размеры 640*970*1110 мм [13] и трех наплитных котлов вместимостью 50 литров.

Расчет  объема котлов для приготовления  супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³,осуществляется по формуле [12, с. 11]

                                                   ,                                                                   (6)

где n – количество порций блюда, шт.;

      v – объем одной порции, дм³.

 

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

                                                   ,                                                                           (7)

где g – масса продукта, кг;

      ρ – плотность продукта, кг/дм³[11, с. 231].

 

Результаты расчетов сведены в таблице 6.

 

   Таблица 6 – Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков

Наименование изделий (блюд)	Часы приготовления	Кол-во порций, шт	Объем порций, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Уха рыбацкая	10-11	46	0,25	13,5	14
Борщ украинский	10-11	22	0,25	6,5	14
Суп-пюре из тыквы	10-11	14	0,25	4,1	6
Бульон из кур	10-11	46	0,25	13,5	14
Суп с домашней лапшой	10-11	46	0,25	13,5	14
Соус сметанный	10-11	14	0,07	1,15	2
Соус красный	10-11	30	0,1	3,5	4

 

Расчет объема котлов для варки  гарниров и горячих блюд V_K,  дм³, осуществляется по формулам [12, с. 11]:

для набухающих продуктов

                                                         ,                                                      (8)

для ненабухающих продуктов

                                                          ,                                                     (9)

для тушеных продуктов

                                                          ,                                                           (10)

где V_пр – объем, занимаемый продуктами, дм³;

        V_в – норма воды, дм³.

 

Результаты  расчетов представлены в таблице 7.

 

  Таблица 7 – Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование технологических операций	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество порций, шт.	Количество продукта, кг	Плотность кг/ дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Варка картофеля для салата мясного	76	50	3,8	0,65	-	7,9	40
Варка картофеля для винегрета	289	50	14,45	0,65	-	30
Варка яиц для салата мясного	10	50	0,5	-	-	0,7	2
Варка моркови для винегрета	126	50	6,3	0,5	-	17	20
Варка свеклы для винегрета	191	50	9,55	0,55	-	23,5	24
Варка языка говяжьего для ассорти мясного	42	32	1,34	0,85	-	2,1	3
Варка вареников для вареников ленивых	216	9	1,94	0,7	-	3,75	4
Варка телятины для мяса с овощами	177	25	4,42	0,85	-	7	7
Варка картофеля для мяса с овощами	198	2	0,4	0,65	-	0,8	4
Варка картофеля для печени по-страгоновски	170	2	0,34	0,65	-	0,7

 

  Продолжение таблицы 7

Варка картофеля для картофельного  пюре	282	3	0,85	0,65	-	1,8
Варка макаронных изделий для гуляша	52,5	3	0,16	0,26	0,96	1,85	5
Варка макаронных изделий для макаронных изделий отварных	87,5	3	0,26	0,26	1,56	3
Варка риса для перца фаршированного	14	40	0,56	0,81	3,36	4,6	6
Варка риса для риса припущенного	86,3	3	0,26	0,81	0,55	0,95

 

Примечание  к таблице. Количество воды необходимо указывать только для набухающих продуктов.

Для всех стационарных котлов следует определить фактический  коэффициент использования η_ф по формуле [11, с. 96]

,                                                            (11)

         Где t – время работы котла, ч;

      T – время работы цеха, ч.

Данные представлены в  таблице 8

 

  Таблица 8- Коэффициент использования котла

Тип (марка) котла	Объем котла, дм3	Время занятости котла, ч	Время работы цеха, ч	Коэффициент использования
КПЭМ-60/9Т	60	3,8	15	0,25
КПЭМ-60/9Т	60	4	15	0,27

 

Для стационарных котлов следует представить график загрузки. Почасовой график загрузки котла приведен на рисунке 1.

 

 

 

 

 

КПЭМ/100-9Т

 

 

 

 

 

 

КПЭМ/100-9Т  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4             5                     6                      7                     8                     9                     10                    11                   12

 

- загрузка продуктов (10 мин); - разогрев холодной воды (50 мин); - варка (2,5 ч);

- разгрузка котла (20 мин); - мойка (20 мин).

 

Рисунок 1 – График загрузки котла

Расчет  площади сковород для жарки штучных  изделий F_шт., дм², ведут по формуле [11, с. 100]

                                                  

                                              (12)

где n – количество обжариваемых изделий, шт.;

       f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

       φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость пода сковороды φ, раз, определяется по формуле [11, с. 98]

,                                                       (13)

где T – расчетный час, мин (T = 60 мин);

        t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Результаты  расчетов представлены в таблице 9.

 

  Таблица  9 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка/количество сковород, шт.
Котлеты отбивные	3	0,01	3	0,011	Сковорода чугунная 0,03/1
Котлеты рыбные	2	0,02	6	0,007	Сковорода чугунная 0,03/1
Бифштекс рубленный	3	0,02	6	0,007	Сковорода чугунная 0,03/1

 

Расчет  площади пода сковород для жарки  насыпным слоем F_насып, дм², ведут по формуле [12, с. 13]

                                           

                                          (14) 

где G – масса обжариваемого продукта, кг;