Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Июня 2013 в 18:49, курсовая работа

Краткое описание

Цель курсового проекта – проектирование горячего цеха общедоступной столовойна 100 мест.
В соответствии с поставленной целью в курсовом проектенеобходимо ре-шить следующие задачи:
- дать общую характеристику предприятия и проектируемого цеха;
- разработать производственную программу горячего цеха;
- рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудование;
- рассчитать численность производственного персонала цеха и график работы цеха;
- рассчитать и подобрать вспомогательное оборудование;
- рассчитать площадь проектируемого цеха;
- разработать объемно-планировочное решение горячего цеха;
- графический чертеж горячего цеха.

Содержание

Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 5
2 Производственная программа предприятия 7
3 Расчет и подбор оборудования 15
3.1 Расчет теплового оборудования 15
3.2 Расчет механического оборудования 25
3.3 Расчет холодильного оборудования 27
4 Расчет численности производственных работников цеха 29
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 32
6 Расчет площади цеха 33
7 Объемно-планировочное решение цеха 35
Заключение 38
Список использованных источников 39

Скачать в ZIP архиве (4.05 Мб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Оформление.docx

— 4.31 Мб (Скачать файл)

       h – высота насыпного слоя продута, дм;

       φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный  
                       период, раз;

       ρ – плотность продукта, кг/дм3.

 

Расчет представлен  в таблице 10.

 

  Таблица 10 – Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем(с 10 до 11 ч)

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Оборачиваемость площади пода за час, раз

Расчетная площадь, м2

Марка / количество сковород, шт.

Обжарка цыпленка-бройлера

0,4

0,25

1

6

0,003

Сковорода чугунная 0,03/1

Обжарка баранины

0,47

0,84

1

6

0,001

Сковорода чугунная 0,03/1

Тушение свеклы

0,92

0,55

1,5

3

0,004

Сковорода чугунная 0,03/1

Припускание моркови

0,3

0,55

1,2

3

0,002

Сковорода чугунная 0,03/1

Припускание лука

0,23

0,42

1

6

0,001

Сковорода чугунная 0,03/1

Припускание тыквы

1,2

0,6

1,2

3

0,006

Сковорода чугунная 0,03/1

Пассеровка моркови

0,7

0,55

0,3

3

0,014

Сковорода чугунная 0,03/1

Пассеровка лука

1,1

0,42

0,3

6

0,015

Сковорода чугунная 0,03/1

Жарка картофеля

0,35

0,65

0,4

3

0,004

Сковорода чугунная 0,03/1


 

  Продолжение таблицы 10

Обжарка мяса

3,45

0,79

1

6

0,007

Сковорода чугунная 0,03/1

Обжарка овощей

0,55

0,6

0,8

6

0,002

Сковорода чугунная 0,03/1


 

Жарочная  поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по формуле [11, с. 101]

                                            

,                                                               (15)

         где n -количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

      f – площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м2;

      φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за  
расчетный период, раз.

 

Расчет площади  жарочной поверхности плиты представлен  в таблице 11.

 

  Таблица 11 – Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование продукции

Вид посуды

Вместимость, дм2

Количество посуды, шт

Площадь единицы посуды, м2

Оборачиваемость, раз

Площадь  плиты, м2

Уха рыбацкая

котел наплитный

14

1

0,07

1,2

0,058

Борщ украинский

  

14

1

0,07

2

0,035

кастрюля

Суп-пюре из тыквы

кастрюля

6

1

0,04

3

0,013

Бульон из кур

котел наплитный

14

1

0,07

0,75

0,093

Суп с домашней лапшой

  

14

1

0,07

3

0,023

котел наплитный

Соус сметанный

кастрюля

2

1

0,03

2

0,015


 

 

 Продолжение  таблицы 11

Соус красный

кастрюля

4

1

0,04

2

0,02

Варка картофеля для гарнира

котел наплитный

4

1

0,04

3

0,013

Варка картофеля в мундире

котел наплитный

40

2

0,13

3

0,043

Варка яиц

кастрюля

2

1

0,03

6

0,005

Варка моркови

котел наплитный

20

1

0,07

1,5

0,047

Варка свеклы

котел наплитный

25

1

0,09

0,85

0,106

Варка говяжьего языка

кастрюля

3

1

0,03

0,75

0,04

Варка вареников

кастрюля

4

1

0,04

3

0,013

Варка телятины

котел наплитный

7

1

0,07

0,4

0,175

Варка макаронных изделий

кастрюля

5

1

0,04

3

0,013

Варка риса

кастрюля

6

1

0,04

3

0,013

Жарка котлет отбивных

сковорода

-

1

0,03

3

0,01

Жарка котлет рыбных

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Бифштекс рубленный

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Обжарка цыпленка-бройлера

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Обжарка баранины

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Тушение свеклы

сковорода

-

1

0,03

3

0,01


 

  Продолжение таблицы 11

Припускание моркови

сковорода

-

1

0,03

3

0,01

Припускание лука

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Припускание тыквы

сковорода

-

1

0,03

3

0,01

Пассеровка моркови

сковорода

-

1

0,03

3

0,01

Пассеровка лука

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Жарка картофеля

сковорода

-

1

0,03

3

0,01

Обжарка печени

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Обжарка говядины

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Обжарка овощей

сковорода

-

1

0,03

6

0,005

Итого                                                                                                                                      0,83


 

К полученной жарочной поверхности следует  добавить 30% (50%, если часть плиты является мармитом) на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле[12, с. 14]

                                                 

,                                                         (16)                                              

Fобщ = 1,3 × 0,83 = 1,08 м2.

Согласно  расчетам принято две электрической  плиты. Плита электрическая ПЭ-0,48 Ш со встроенным жарочным шкафом производства «Чувашторгтехника». Габаритные размеры 1200x800x850 мм. Плита электрическая ЭП-6П производства «Чувашторгтехника». Габаритные размеры 1475*897*860 мм.

 

Расчет требуемого объема фритюрницы V, дм3, осуществляют по

формуле:

                                            Vр= (V прод+Vжира)/(K*ϕ)                                          (17)

где Vпрод – объем продукта, дм³;

     Vжира – объем жира, дм³;

              K – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65);

               φ – оборачиваемость фритюрницы, раз (φ = 6).

Расчет  сводят в таблицу 12.

 

 

 

 

 

 

  Таблица 12 – расчет требуемого объема фритюрниц.

Наименование продукта, блюда

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм³

Объем продукта, дм³

Масса жира, кг

Объем жира, дм³

Расчетный объем, дм³

Принимаемый объем, дм³

               

Судак жаренный во фритюре

0,51

0,45

1,13

1,5

1,67

0,72

1


 

Принята  фритюрница электромеханическая из нержавеющей стали Beckers FB-4 с одной ванной. Габаритные размеры 440*190*270, габаритные размеры сетки 210*120*100 мм.Объем 4 л.

 

Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле

                                                ,                                                               (18)

где n – количество порций, шт.;

     Vв – объем воды, дм3.

 

Расчет  представлен в таблице 13.

 

 Таблица  13 – Расчет расхода кипятка

Наименование блюд или технологических  операций

Количество порций, шт.

Расход воды на одну порцию, дм³

Расход кипятка, дм³

       

Варка картофеля в мундире

100

0,1

10

Варка картофеля для гарниров

7

0,12

0,84

Варка моркови

50

0,07

3,5

Варка свеклы

50

0,12

6

Варка вареников

32

0,1

3,2

Варка телятины

25

0,15

3,75

Варка макаронных изделий

6

0,52

3,1

Варка риса

3

0,33

1

Припускание моркови

22

0,08

1,7

Припускание лука

22

0,06

1,3

Припускание тыквы

14

0,12

1,7

Итого                                                                                                                                       38,8

Информация о работе Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга