Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

 

После выполнения графической части фактический  коэффициент использования площади определяют по формуле[11, с. 112]

                                      

                                                                  (30)

гдеF_комп – компоновочная площадь цеха, м².

Отсюда

 

 

7. Объемно-планировочное решение цеха

 

Размещение  производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

В предприятиях свыше 60 мест при размещении в одном помещении цехов с различными температурно-влажностными режимами применяется технологическое оборудование (с местными отсосами, охлаждаемыми поверхностями и др.), обеспечивающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов заданные температуры, при этом цеха рекомендуется разделять барьерами высотой не менее 1,5 м.

Размещение  цехов в структуре здания должно обеспечивать последовательность обработки продуктов и изготовления изделий при минимальной протяженности функциональных связей и отсутствии пересечения технологических и транспортных потоков. Цехи не должны быть проходными, исключение могут составлять отделения цехов, связанные последовательными технологическими процессами.

Производственные  помещения должны быть удобно связаны  с рядом других помещений производственными коридорами.

Помещение раздаточной в предприятиях с  обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Ширина  проходов между технологическими линиями оборудования (столами, моечными ваннами и т.п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования до 3 м, не менее 1,2 м, при длине линии оборудования более 3 м, не менее 1,5м.

Ширина  проходов между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) не менее 1,0 м.

Ширина  проходов между технологическими линиями оборудования (столы, моечные ванны и т.п.)и линиями оборудования, выделяющими тепло не менее 1,3 м.

Ширина  проходов  между технологическими линиями оборудования, выделяющими тепло, а также между этими линиями оборудования и раздаточной линией не менее 1,5 м.

Ширина  проходов между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия): при твердом топливе не менее 1,5 м, при других видах топлива не менее 1,25 м.

Устройство  дымоходов кухонных плит должно быть выполнено в соответствии с противопожарными требованиями, предъявляемыми к дымоходам печей.

Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, отпускаемых в залах предприятия.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудован котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочным котлом, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницей, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматом; участок приготовления горячих напитков, оборудован электрокипятильником.

Применение  секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное  требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать  прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее  рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Зону  установки теплового оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией.

Для организации выдачи блюд официантам из горячего цехов предусматривают раздаточные стойки или окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

При наличии в здании нескольких залов  одного назначения цехразмещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест.

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг сдругом, с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами – мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье.

В зависимости от формы обслуживания горячийцех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи.

Взаимосвязь горячего цеха с помещениями данного семейного кафе приведена на рисунке 3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В ходе проделанного курсового проекта  разработан план горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест в Чкаловском районе в городе Екатеринбурге.

Для этого были разработано меню: основное меню и меню персонала. По итогам разработанного меню, была составлена производственная программа предприятия.

На  основании производственной программы  и графика загрузки зала был составлен  график реализации продукции, на основе которого был разработан график приготовления блюд.

В результате полученных данных по приготовлению и реализации блюд, было рассчитано и подобрано тепловое, холодильное, механическое и немеханическое оборудование.

На  основании подобранного оборудования, была рассчитана площадь горячего цеха.

При расчете персонала, расчетное количество поваров на одну смену длительностью 11,5 часов составило 4 человека. Составлен график работы поваров с обоснованием их режима работы.

Режим работы столовойс понедельника по воскресенье с 08.00 до 19.00, что позволяет потребителям пользоваться услугами столовой в рабочее время.

В графической  части курсового проекта выполнена  планировка горячего цеха с расстановкой расчетного оборудования.

 

Список использованных источников

 

1.   ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. М., 2004.
2. ГОСТ Р 50763-2007. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. М., 2004.
3. СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения».
4. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89* «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.
5. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. М., 2003.
7. Справочник руководителя предприятий общественного питания/А. П. Антонов, Г. С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. – 664 с.
8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1996. Ч.1.
9. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: в 2 ч. М., 1997. Ч. 2.
10. Правила оказания услуг общественного питания: утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21 мая 2001 г. № 389, от 10 мая 2007 г. № 276).
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2007.
12. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания [Текст] : метод.указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 26.05.01«Технология продуктов общественного питания» дневной и заочной форм обучения / [cост. Д. В. Гращенков, К. Д. Железняк,Г. Ф. Фролова]; Федер. агентство по образованию, Урал.гос.экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал.гос. экон. ун-та, 2009. –40 с.
13. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов: метод.указания. Екатеринбург, 2005