Горячий цех кафе семейного в Чкаловском районе г.Екатеринбурга

 

Согласно расчетам принят кипятильник электрический из нержавеющей стали КНЭ-50-01, производительность 50 л/ч, проточного типа, непрерывного действия. Габаритные размеры 250×250×360 мм.

3.2 Расчет механического  оборудования

 

Условное  время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле

(19)

где T – продолжительность  работы цеха, ч;

 – условный коэффициент использования оборудования (для механи-

ческого оборудования горячего цеха =0,3).

 

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле

                                        

                                                                (20)

где Q – количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

 

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия   

                                           (21)

          где – фактическая производительность оборудования, кг/ч.

 

После подбора  оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования по формулам:

                                                                                                            (22)

                                                                                                             (23)

 

 Результаты  расчетов сведены в таблицу  14.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Таблица 14 – Расчет и побор механического оборудования наименование операции и продуктов

Наименование операции и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины				Подбор машины		Эффективность использования машины
		Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы машины, ч	Требуемая производительность машины, кг/ч	Марка и производительность принятой машины, кг/ч	Количество принятых машин, шт	Время работы машины, ч	Коэффициент использования
Сбивание массы для омлета	3,85	0,3	15	4,5	0,85	Кухонный процессор RobotCoupe R301 Ultra, 20-40 кг/ч	1	0,19	0,013
Протирание творога для запеканки,  сырников и вареников	25	0,3	15	4,5	5,55			1,2	0,08
Нарезка свеклы для тушения	7,8	0,3	15	4,5	1,73			0,39	0,026

 

   Продолжение таблицы 14

Нарезка моркови для запекания	0,28	0,3	15	4,5	0,06			0,01	0,001
Нарезка лука для запекания	0,21	0,3	15	4,5	0,05			0,01	0,001
Нарезка картофеля для жарки	6,92	0,3	15	4,5	1,53			0,35	0,023
Нарезка тыквы для супа-пюре	3,46	0,3	15	4,5	0,77			0,17	0,011
Протирание супа пюре	10	0,3	15	4,5	2,22			0,5	0,033

 

По расчетам принято следующее оборудование процессор кухонный R301 Ultra E габаритные размеры 226×304×460, производство RobotCoupe Франция [13].

 

3.3 Расчет холодильного  оборудования

 

Расчет  требуемой вместимости холодильного шкафа V_хол, дм³, определяется на 1/2 смены по формуле [11, с. 90]

                                          

,                                                              (24)

где G – количество продуктов на 1/2 смены, кг;

       ρ – плотность продуктов, кг/дм³ [11, с. 231];

       φ – коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7) [11, с. 90].

 

Расчеты сведены  в таблице 15.

 

  Таблица 15 – Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта	Количество продуктов на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Сметана с массовой долей жира 15%	2,35	0,9	0,7	3,73
Майонез столовый провансаль	0,8	0,9	0,7	1,27
Кулинарный жир	0,5	0,9	0,7	0,79
Масло сливочное	3,7	0,9	0,7	5,87
Молоко питьевое с массовой долей жира 3,2%	4,7	1,02	0,8	5,73
Лук пассерованный	1,6	0,42	0,7	5,51
Морковь пассерованная	1	0,51	0,7	2,77
Соус сметанный	1,5	0,9	0,7	2,38
Соус красный	1,6	0,6	0,7	3,81
Итого				31,9

 

По расчетам принято следующее оборудование шкаф холодильный ШХ-0,50 габаритные размеры 697×2028×620, производствоPolair Россия[12, с. 39; 13]. 

4. Расчет численности производственных работников цеха

 

Расчет  численности работников цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [11, с. 81]

                                  

                                                  (25)

где n – количество изготовляемых изделий  за день, шт., кг, л;

       k – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции [11, с. 221];

       λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

             (λ = 1,14);

      T – продолжительность рабочей  смены, ч.

 

Результаты  расчетов сведены в таблице 16.

 

Таблица 16 – Расчет численности работников

Наименование продукции	Коэффициент трудоемкости	Количество поваров, шт
Каша овсяная вязкая	0,4	0,02
Каша гречневая рассыпчатая	0,4	0,01
Запеканка рисовая с творогом	0,6	0,02
Омлет натуральный	0,4	0,03
Сосиски отварные	0,4	0,02
Сырники из творога со сметаной	0,9	0,09
Вареники ленивые	2,5	0,46
Ассорти мясное со свежими огурцами	1	0,09
Баранина жаренная, со свежими помидорами под соусом «хрен»	1	0,08
Бульон из кур	1	0,15
Борщ украинский	1,1	0,15
Суп-пюре из тыквы	1,2	0,1
Уха рыбацкая	1,3	0,21
Суп с домашней лапшой	1,5	0,22
Осетр, жаренный во фритюре	2,1	0,11
Судак фаршированный	2,5	0,1

 

 

  Продолжение таблицы 16

Печень по-страгоновски	0,6	0,03
Котлеты отбивные	2	0,3
Гуляш с макаронными изделиями	0,8	0,07
Котлеты рыбные	1	0,04
Бифштекс рубленный	1	0,07
Ромштекс с отварной цветной капустой	1	0,04
Перец фаршированный	2,5	0,21
Макаронные изделия отварные	0,4	0,02
Пюре картофельное	0,6	0,06
Рис припущенный	0,4	0,03
Рагу овощное	0,8	0,07
Итого                                                                                                                                         2,9

 

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле [12, с. 18]

                                          (26)

где T₁ – рабочая неделя предприятия, дней;

       T₂ – рабочая неделя работников, дней;

1,13 – коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и

 в связи с отпуском.

Отсюда

чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок  2 – График работы поваров:

"–" - время работы; "…"  – перерыв.

 

График  работы горячего цеха сменный двух бригадный. Бригада состоит из 4 поваров.

Первый  повар заступает на смену с 5.00. Его обязанности: варка бульонов, подготовка оборудования, приготовление блюд для завтрака. Смена заканчивается в 17.00.

Второй повар заступает на смену с 7.00. Его обязанности: приготовление блюд длязавтрака, подготовка сырья к супам, горячим блюдам, его смена заканчивается в 19.00, к этому времени завершается готовка блюд и повар начинает уборку своего рабочего места и цеха.

Последний повар заступает на работу с 9.00, в это время начинается готовка супов, горячих блюд и гарниров к обеденному времени и ужину. Его смена заканчивается в 21.00, к этому времени заканчиваются все работы, производится уборка

цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет  и подбор немеханического оборудования

 

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [11, с. 106]:

                                                              (27)

                                                                                                            (28)

где l – норма длины стола  на одного работника (в среднем принимается  равной 1,25 м), м;

  – стандартная длина столов, м.

 

Расчет  производственных столовпредставлен в таблице 17.

 

Таблица 17 – Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, lxbxh	Количество столов, шт.
	1,25	5,0	СП-1200, 1200×600×750	4
			ВП-400, 400×600×760	1

 

Дополнительно принято следующее оборудование:

– ванна моечная со столом ВМС-1260/630 1260×630×870, глуб.400;

– тележка-шпилька ТШ1-1/12Н 530×660×1700.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет площади цеха

 

Расчет площади  горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [12, с. 19].  Расчеты сведены в таблице 18.

 

                                

                                                              (29)

где l – длина принятого оборудования, м;

     b – ширина принятого оборудования, м;

      n – количество принятого оборудования, шт.;

  – коэффициент использования  площади цеха (для горячего цеха  принимают 0,25) [11, с 112].

 

Таблица 18 – Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Количество, шт	Габариты,мм	Площадьединицы	Общаяплощадь
		l x b x h	оборудования,м2	оборудования, м2
Котел стационарный объемом 60 дм³	2	640*970*1110	0,62	1,24
Плита 4-х комфорочная со встроенным духовым шкафом	1	1200*800*850	0,96	0,96
Плита 6-ти комфорочная со встроенным духовым шкафом	1	1475*897*860	1,32	1,32
Фритюрница объемом 4 л	1	440*190*270	0,1	0,1
Кипятильник электрический напольный	1	250*250*360	0,1	0,1
Шкаф холодильный	1	697*2028*620	1,4	1,4
Кухонный процессор	1	325*300*550	0,1	0,1
Cтол производственный	1	200*600*750	0,12	0,12
Стол производственный	1	400*600*760	0,24	0,24
Раковина для рук	1	400*380*1050	0,15	0,15
Ванна моечная со столом	1	1260*630*870	0,79	0,79
Тележка шпилька	1	530*660*1700	0,35	0,35
Итого                                                                                                                                           6,87