Блюда из запеченного мяса

Соус луковый.

(№366 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

Тонко нарезанный репчатый лук слегка пассеруют, добавляют перец горошком, лавровый лист, уксус и уваривают почти досуха. Полученную массу вводят в готовый красный соус и проваривают 10-15 минут. Можно добавить сахар (15 г).

Соус сметанный

(№388 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3…5 минут, процеживают и доводят до кипения.

     Соус подают  к мясным, овощным и рыбным  блюдам или используют для  приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

19

Принял

Вершинина Н.Н

Соус белый (основной)

(№379 по сборнику рецептур 2006г.)

Технология приготовления

     В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60…70 градусов по Цельсию, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком,  лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом  разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г).

     Соус белый (основной) подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

20

Принял

Вершинина Н.Н

2.Оборудование и инвентарь.

Горячий цех

     Горячий цех — главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический  процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции:

* доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их тепловую обработку);

готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

* обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

* выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения);

* выпекают мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи и др.), используемые как гарнир к первым блюдам («приспех»).

    Важным фактором в организации работы горячего цеха является специализация его работников при выработке отдельных видов блюд — приготовлении супов (повар-супник), соусов (повар-соусник), вторых блюд, гарниров.

   В горячий цех направляются полуфабрикаты из всех заготовочных цехов, поэтому его располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с группой заготовочных цехов, холодным цехом, кладовой суточного запаса и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

   Если предприятие общественного питания имеет несколько залов, расположенных на разных этажах, в этом случае горячий цех может находиться на одном этаже с главным залом с наибольшим числом мест. В остальные залы готовую продукцию доставляют с помощью подъемников и грузоподъемных лифтов, а затем на раздаче подогревают с помощью мармитов.

  На предприятиях с самообслуживанием горячий цех отделяется от торгового зала специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами, прилавками и другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами — декоративными стойками и стенами.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

21

Принял

Вершинина Н.Н

Технологическая схема горячего цеха чаще всего включает две линии:

- по приготовлению супов (или суповое отделение), оснащенную электрическими и газовыми котлами различной вместимости (20, 40, 60, 125 и 250 л), паровыми (125 и 250 л), наплитными котлами из нержавеющей стали (емкостью 15...60 л) и др.; здесь варят бульоны, супы, сладкие блюда, гарниры;

- по приготовлению вторых горячих блюд и соусов; помимо соусов повара приготовляют все вторые горячие блюда, используя различные приемы тепловой обработки (жаренье, варка, припускание, тушение, запекание, выпекание, разогревание).

   Оборудование расставляется также тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатываются продукты для суповых блюд, на другой линии — продукты для вторых блюд, соусов и гарниров.

   Секционное тепловое оборудование с применением линейного принципа размещения устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина этого оборудования не должна превышать 1 м, что дает наибольший эффект, так как обеспечивается необходимая взаимосвязь и последовательность различных этапов технологического процесса. При линейном принципе расстановки теплового оборудования сокращаются маршруты движения обслуживающего персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

   В небольших по площади кухнях тепловое оборудование устанавливается вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещается линия производственных столов. В кухнях с большой площадью выделяются рабочие места для каждого повара, специализирующегося на приготовлении определенного вида продукции (супов, вторых блюд, соусов и гарниров). В соответствии со специализацией поваров оборудование размещается по периметру помещения, у стены. Отдельные виды теплового оборудования устанавливаются параллельно друг другу, по островной или линейной системе.

   На больших предприятиях общественного питания, где площадь горячего цеха

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

22

Принял

Вершинина Н.Н

составляет примерно 100 м2, тепловое оборудование устанавливается по островному принципу, с использованием линейной системы. Оптимальным является набор следующего теплового оборудования:

- две электроплиты (одна с духовым шкафом), укомплектованные квадратными конфорками (300x300 мм) мощностью по 4 кВт, — для варки бульонов и супов, приготовления соусов и вторых блюд. Плиты имеют гладкую штампованную верхнюю рабочую поверхность с герметично закрепленными конфорками. Духовой шкаф (номинальная мощность 6 кВт) способен работать в трех режимах (нагрев снизу, режим гриля, комбинированный нагрев) в широком температурном диапазоне 100...300°С). Наличие направляющих для противней позволяет также использовать гастропосуду;

- две тигельные сковороды с жарочными чашами из нержавеющей стали на 80 л каждая — для жаренья мясных, рыбных и овощных продуктов, а также для тушения и припускания овощей.

   Сковороды оснащены устройством для подъема и опрокидывания, плавным регулятором мощности нагрева и термостатом, работающим в диапазоне 80... 300 °С. Особое удобство в работе обеспечивает двойная крышка с шарнирным креплением, противовесом и отводным желобом для капель конденсата;

- пищеварочные котлы с непрямым нагревом вместимостью 100 л и 150 л — для приготовления супов и компотов; благодаря встроенному регулятору мощности возможен точный контроль над процессом кипения; варочный аппарат на 40 л — для варки макаронных изделий и т.п.; обеспечен стабилизатором давления, предохраняющим от включения при отсутствии воды, а также системой, гарантирующей подачу только чистой воды.  Для приготовления горячих блюд используются также другие виды наплитной посуды: сотейники, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару. Из поварского инвентаря обязательными предметами являются: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски со специальным обозначением по каждому виду сырья и продуктов.

- Среди инструментов должны быть комплект ножей поварской тройки, поварская вилка, терки, тестоделители и др.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

23

Принял

Вершинина Н.Н

- На специализированных предприятиях общественного питания дополнительно устанавливают сосисковарки, шашлычные печи, пароварочные аппараты, фритюрницы и др.

- Жарочная рифленая поверхность длиной по фронту 400 мм идеально подходит для предварительного или окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей. Одна сторона съемной чугунной решетки, имеющая каналы для стока жира, предназначена для приготовления мяса, другая, с менее глубокими ребрами, — для тепловой обработки рыбы, овощей и гамбургеров. Повар может, управляя агрегатом, быстро выйти на заданный температурный режим работы. Корпус, изготовленный из нержавеющей стали, снабжен желобом и выдвижным поддоном, в который стекает жир вместе остатками пищи.

- Фритюрница (с одной ванной на 15л) применяется для приготовления гарниров и блюд во фритюре. Обработка продуктов происходит при температуре 105... 190 "С. Благодаря встроенной системе слива можно легко и эффективно собирать отработанное масло в приемном баке.

- Пароконвекционная печь (пароконвектомат) — аппарат многофункционального назначения, широко применяемый в ресторанах, сочетает функции духовок, сковород, грилей, пароварок, кондитерских печей. Повар, работающий с этим аппаратом, может выбрать необходимый режим для тепловой обработки продуктов, в том числе с увлажнением и использованием пара. Пароконвектоматы функционируют на основе использования в качестве теплоносителей пара и горячего воздуха — вместе и по отдельности, что позволяет применить комбинированный способ приготовления пищи. Наиболее простые модели имеют три основных режима работы: пара, конвекции горячего воздуха и совмещенный режим. Такой набор режимов дает возможность производить до 80 % всех возможных операций по приготовлению пищи.

В режиме пара можно приготовить любую нишу при температуре 100°С без давления, добавления воды и кипячения. Пар гарантирует равномерный прогрев всего продукта. Он идеально подходит как для варки, так и для тушения, бланширования, вываривания, варки «в мешочек» и вымачивания. При использовании этого режима пища приобретает неповторимый вкус и аппетитный вид.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

24

Принял

Вершинина Н.Н