Блюда из запеченного мяса

    Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то

калькуляцию составляют на 100 порций: если нормы даны на 1кг, то

калькуляцию составляют на 10кг. Так поступают для того, чтобы расчеты

были более точными. Масса продуктов, полученная в результате

умножения нормы на 100 или 105 выражается в килограммах. Продукты в

калькуляцию включаются но продажным ценам. Если продукты включены

в калькуляцию массой «Нетто», то используют цены, установленные на

полуфабрикаты.

    Показатели в графе « Сумма» определяются путем умножения массы

продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора

продуктов на 100 порций или 10кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

  Цена блюде определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

   Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый

лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы

можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т.д.

   Калькулируя цену блюда, соль и специи включают в графу «Сумма» ( без указания нормы) на определенную сумму на 100 порций в зависимости от категории предприятия). Можно устанавливать нормы расхода соли и специй в % к обороту реализованной продукции.

   Сумма соли и специи, включаемая я калькуляционную карточку, покрывает стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования потребителями. В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре. Выход первых и вторых блюд состоит, как правил, из нескольких чисел, записываемых дробью. Для первых блюд первое число означает выход супа, второе—выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число-масса сметаны и т.п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта— мяса, рыбы, птицы, а второе и третье- масса гарнира, соуса или масла и т.п., в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

49

Принял

Вершинина Н.Н

   Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор

и заведующий производством, который должен проверить правильность

калькулирования цены блюда.

    При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур. Нормы вложения продуктов даны в рецептурах на 1000 г выхода, а полная порция супа весит 500г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножать на 50.

    Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной

таблице, где нормы даны на 1   порцию; их умножают па 100.

   Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма

вложения   продуктов дается в рецептурах на 1000т выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за I кг. Используется несколько   вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда:

   Гарнир включается в калькуляцию е определенной сумме на 100 порций в зависимости от категории предприятия. Такой порядок ценообразования позволяет отпускать гарниры   по выбору потребителя. Стоимость блюда при этом не изменяется. Одинаковая  отпускная цена различных гарниров обеспечивается изменением нормы выхода.

   Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле 1000т /цена 1 порции/цена 1кг гарнира согласно калькуляции. Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за I кг.

В калькуляцию основного блюда гарнир не включается. Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование, цены и выход гарниров перечисляются отдельно. При этом выход гарнира соответствует норме» указанной с рецептуре (150,200г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг. Потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчикам не надо помнить выход различных гарниров.

  Аналогично включаются в цену блюда и соусы. Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включается в калькуляцию но норме, указанной в рецептуре за 1кг.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

50

Принял

Вершинина Н.Н

   На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес на 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

   Например, масса одной порции, компота из сухофруктов 200г, масса 100 порций составит 20кг ( 0,2 кг * 100). Цена одной порции рассчитывается путем деления стоимости набора на 100, т.к. набор продуктов определяется на 100 порций. Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

   Потребителям блюдо продают   по ценам фактической реализации. При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают. В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий   по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делаются дополнительные наценки или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимости набора продуктов, используемых для его приготовления.

   Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 минут. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

   При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда; на предприятиях категории люкс, высшей, первой и второй наценочной категорий наценка выше, чем на предприятиях третьей категории.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

51

Принял

Вершинина Н.Н

4.Охрана труда и техника безопасности.

Законодательство по охране труда и технике безопасности

   Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

   В соответствии  с Конституцией России гражданам  обеспечиваются равноправие в  области труда, независимо от национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его, отдых и социальное обеспечение.

   Защита трудовых  прав граждан осуществляется  государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

   Мероприятия по  охране труда разрабатываются  на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

   Охрана труда в  России — это широкий комплекс  правовых, санитарно-гигиенических, технических  и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

   Техника безопасности  является одной из основных  задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

52

Принял

Вершинина Н.Н

   На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

   Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав. Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

   Трудовое законодательство  проявляет исключительную заботу  о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

   Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести с часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

   Всем рабочим и  служащим установлен ежегодный  оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

53

Принял

Вершинина Н.Н

  Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты.

Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда — Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

   Комитет профсоюза  осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

   Указом Президента  Российской Федерации от 20 июля 1994 г. № 1504

утверждено положение о федеральной инспекции труда  (Рострудинспекция) при Министерстве труда Российской Федерации и ее обязанностях.

   Рострудинспекция  и ее государственные инспекции  труда республик,

краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

Организация работы по охране труда

   Работа по охране  труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

54

Принял

Вершинина Н.Н

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия — на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

— организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

—  проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

— проведение работы по пожарной безопасности;

— проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— техническое обслуживание оборудования;

— закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

— обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

— контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

   Практическая работа  по охране труда проводится  специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

   Обучение работников  безопасности труда должно проводиться  на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

   Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

55

Принял

Вершинина Н.Н