Блюда из запеченного мяса

В результате повару не нужно перекладывать блюдо из кастрюли в сковороду, а затем в духовку. Достаточно запрограммировать пароконвектомат на конечный продукт, и аппарат приготовит блюдо в автоматическом режиме,

Пароконвектоматы, в зависимости от модели, имеют 3...4 основных режима работы: пароварка, комбинированная варка, регулируемая пароварка, нагрев, а также дополнительные режимы (программирование, моечная программа, увлажнение) и устройства (например, термометр).

Режим конвекции горячего воздуха (бесступенчатое переключение температуры в диапазоне 60...300°С) оптимален для жаренья мяса, которое покрывается хрустящей корочкой, оставаясь сочным внутри (горячий воздух мгновенно связывает белок на поверхности, тем самым предотвращая выход сока). Этот режим подходит также для продуктов в панировке, выпечки и приготовления мяса или рыбы на гриле.

Совмещенный режим — комбинация пара и горячего воздуха — применяется для тушения, жаренья, выпечки и глазирования; он позволяет получить интенсивный аромат и превосходный цвет продукта.

Существуют также модели пароконвектоматов с дополнительными режимами. Мягкий, щадящий режим (температура 30... 99 °С) оптимален для варки, тушения, вакуумной обработки, оттаивания, консервирования и пастеризации. В режиме регенерации благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный для продукта климат, при котором можно одновременно разогреть довольно много тарелок с пищей, причем качество блюд останется прежним. В пароконвектоматы можно поставить несколько гастроемкостей различной вместимости.

Все выпускаемые западноевропейскими фирмами пароконвектоматы отличаются друг от друга типом управления:

- электромеханические — более простые в эксплуатации и не представляют сложности при изучении их технических характеристик;

- компьютерные — в соответствии с заданной программой можно автоматически устанавливать необходимую температуру тепловой обработки, продолжительность варки или жаренья

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

25

Принял

Вершинина Н.Н

   Пароконвектоматы выпускаются со встроенным бойлером или без него. Дополнительно аппарат можно укомплектовать датчиком для измерения внутренней температуры продукта, специальным душем для очистки внутренней камеры после окончания работы.

  Использование пароконвектоматов позволяет ускорить процесс приготовления основных блюд, значащихся в меню, сделать более эффективными разогрев и тепловую обработку продуктов и существенно сократить нагрузку на плиты. Они имеют много других преимуществ по сравнению с традиционными печами и тепловы-98

ми приборами: оснащены системой циркуляции воздуха, способствующей равномерному выпеканию (вентилятор двойного действия обеспечивает постоянную температуру в камере печи, производя предварительный подогрев поступающего извне свежего воздуха).

  На крупных предприятиях общественного питания горячий цех может иметь два отделения:

- суповое — для приготовления супов, бульонов;

- соусное — для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

  В суповом отделении осуществляется процесс приготовления супов, который состоит из двух этапов: варки бульонов и приготовления собственно заправочных и других супов. В этом отделении располагается тепловое, холодильное и механическое оборудование.

   Поскольку в ресторанах суповые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки супов устанавливаются плиты, на которых готовят супы в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольших количествах.

   Классическая технологическая схема предполагает организацию трех рабочих мест: для приготовления бульонов, собственно супов, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.)

  На рабочем месте повара должны находится настольные электронные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезания, шинкования и протирания овощей используются универсальный привод со специальными механизмами,

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

26

Принял

Вершинина Н.Н

протирочная машина, для пассерования овощей — электрические сковороды, для снабжения горячей водой — кипятильники непрерывного действия.

   Кроме того, на рабочем столе повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с приготовлением сравнительно широкого ассортимента суповых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

   Для приготовления бульонов устанавливаются пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

   Суповые блюда готовятся на плите, которая также может служить для пассерования овощей. Рядом располагаются рабочие столы с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных суповых блюд предназначен секционный модульный стол с охлаждаемым шкафом и горкой.

    Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием.

    Последовательность технологических операций при варке супов такова: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — ингредиентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и томатного пюре в сотейниках.

   Тушеную свеклу и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

   Если в меню включен суп-пюре, для его приготовления используют универсальный привод со сменными механизмами для протирания овощей и измельчения мясных продуктов.

  Температура суповых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75 "С.

   Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, залеченном, припущенном виде, а также гарниров и соусов.

Рабочее место повара соусного отделения оснащено кухонной плитой, жарочным шкафом, электросковородой для жаренья продуктов основным способом и во фритюре,

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

27

Принял

Вершинина Н.Н

электрофритюрницей, универсальным приводом.

   Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используется наплитная посуда.

    В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

    Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами; получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; подбор посуды.

   В горячем цехе наиболее часто используются наплитная посуда различной вместимости (2... 15 л), сотейники (2... 10 л), чугунные сковороды (диаметром 140...500 мм), сковороды для жаренья яиц в ячейках, сковороды с прессом для жаренья цыплят табака, стальные сковороды с ручкой, чугунные сковороды для жаренья блинов, противни для жаренья заказных изделий.

   На рабочем месте повара должен находиться следующий инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков.

   Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливается специальный мармит.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

28

Принял

Вершинина Н.Н

Рис. 1. Посуда, используемая в горячем цехе:

а — для варки, припускания и тушения:  — котлы наплитные емкостью 20—50 л; 2 — котел 7для варки рыбы и его составные части; 5 — котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 — кастрюли емкостью 2—15 л; 5 — сотейники емкостью 2—10 л; б — для жаренья: 1 — сковороды общего назначения чугунные диаметром 140—500 мм; 2 — сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 — сковороды с прессом для жаренья цыплят табака; 4 — сковороды с ручкой стальные; 5 — сковороды для жаренья блинов чугунные; 6 — противни для жаренья порционных изделий

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

29

Принял

Вершинина Н.Н

Рис. 2. Инвентарь горячего цеха:

I — сита; Л --- со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; 5 — с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В — с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 — грохот металлический; 3 — дуршлаг- металлический емкостью 7 л; 4 — сито коническое металлическое; 5 — шумовка; 6 — ковши-сачки; 7 - черпак; 8 — цедилка металлическая; 9—- приспособление для процеживания бульона; 10 — лопатка поварская со сбрасывателем; 11 — вилка поварская; 12 — шпажки для жаренья шашлыков

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

30

Принял

Вершинина Н.Н

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4ШБ

     Плита электрическая  секционно-модулированная ПЭСМ-4шб  состоит из четырех прямоугольных  конфорок и жарочного шкафа  с бортами для перемещения  наплитной посуды. Предназначена  она для приготовления горячих  блюд в наплитной посуде, а  также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу.

     Плита может  работать как самостоятельный  аппарат или использоваться в  составе технологической поточной  линии.

     Корпус плиты  представляет собой каркас, к  которому крепиться рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощь. Которого регулируется мощность ее нагрева в соотношении 4:2:1. Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов –  внутреннего и наружного, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение.

     Температура  в шкафу поддерживается автоматически  терморегулятором ТР-4К. Переключатели  управления и сигнализации работы  плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

31

Принял

Вершинина Н.Н

Техническая характеристика плиты ПЭСМ-4ШБ

Рис. 3. Схема ПЭСМ-4ШБ

1 – конфорка, 2 – стол, 3 – переключатель, 4 – поддон, 5 –  шкаф-подставка, 6 – дверца шкафа, 7 – регулируемая по высоте ножка

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

32

Принял

Вершинина Н.Н

Мясной цех

  Мясной цех предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов: порционных, мелкокусковых, из натурального мяса, а также котлетной массы.

   Мясной цех в  ресторанах, кафе, столовых независимо от его мощности всегда проектируется в одном помещении при обязательном соблюдении требований санитарного режима. На предприятиях общественного питания с законченным (полным) циклом производства технологический процесс обработки мяса организуется по следующей схеме: размораживание (туш или крупнокусковых полуфабрикатов) — обмывание — обсушивание — деление на отруба — обвалка отрубов — жиловка и зачистка частей — изготовление полуфабрикатов — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование в горячий цех.

   На участке обработки мяса устанавливаются специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку из керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубка, косторезка, мясорыхлитель, фаршемешалка, размолочный механизм). Устанавливаются также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

   Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:

линии обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; баранины и телятины, поступающих тушами; линии обработки птицы, дичи и субпродуктов.

   Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.

   Дефростация (оттаивание) мяса — первая операция технологического процесса обработки мяса. Для этого туши подвешивают над трапом или опускают в ванну с проточной водой плюсовой температуры. Предварительно с поверхности туш удаляют клеймо и делают зачистку.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

33

Принял

Вершинина Н.Н