Блюда из запеченного мяса

   Обвалка – это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).

    Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

     Разделку  мяса производят а помещении  с температурой воздуха не  выше 10 градусов по Цельсию, чтобы  мясо не нагревалось. Полутушу  делят на переднюю и заднюю четвертины. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и  14-м позвонками, при этом ребра в передней части.

     В  результате Разделки, обвалки и  жиловки говяжьих полутуш выделяются  следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопаточная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (подвздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части.

   Для котлетного  мяса используют мякоть шейной  части, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также покромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из говядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, телятины) состоит из операций, аналогичных Разделке говяжьих туш.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

40

Принял

Вершинина Н.Н

Мясорубка МИМ-82

     Мясорубка  МИМ-82 является настольной машиной  с индивидуальным креплением. Она  состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

     Чугунный корпус  мясорубки облицован стальными  листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия  для охлаждения электродвигателя.

     Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонними ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки.

     Внутри рабочей  камеры находится шнек, который  представляет собой однозаходный  червяк с переменным шагом  витков, служит для захватывания  мяса и подачи его к ножам  и решеткам. Шнек с одной стороны  имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком.

     Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа, Режущими кромками наружу.

     Вторым устанавливается  двусторонний нож, режущими кромками  против часовой стрелки. Третьей  устанавливается крупная решетка  любой стороной. Далее устанавливают  второй двусторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп».

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

41

Принял

Вершинина Н.Н

Правила эксплуатации

   Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200г. и освобожденные от костей сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

   Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

   Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

   После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

   При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

  Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

42

Принял

Вершинина Н.Н

  Одно из основных условий хорошей работы мясорубки – правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Техническая характеристика МИМ-82

     Мясорубка  МИМ-82М аналогична по устройству  и эксплуатации мясорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную  чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины. Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Рис. 6. Схема МИМ-82

а - разрез; 4,6- зубчатые колеса; 2- вал; 3 – шарикоподшипник, 4 – манжет, 5 , 7 – шестерни, 8 – основание, 9 – электродвигатель, 10 – зажимная гайка, 11, 13 – ножевые решетки, 12 – упорное кольцо, 14 – двухсторонний нож, 15 – подрезная решетка, 16 – шнек, 17 – предохранитель, 18 – толкатель, 19 – загрузочная чаша, б – рабочие инструменты

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

43

Принял

Вершинина Н.Н

3.Экономическая часть.

Сборник рецептур блюд. Построение и порядок

использования.

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действует несколько сборников рецептур блюд для предприятий , обслуживающих различны контингента потребителей: для ресторанов и открытых столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников и т.д. Основное содержание сборника-рецептуры. Нормы вложения на большую часть продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и в граммах.

Ряд продуктов, таких, как мясо, птица, рыба, овощи и пр., на предприятиях общественного питания подвергается первичной (холодной) и тепловой обработке. Для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадией обработки.

В графе «Брутто» указана масса необработанных продуктов (для мяса-  масса , включающая отходы: кости, сухожилия: масса неочищенного картофеля, овощей и т.д.).

В графе «Нетто» указывается масса обработанных продуктов (мясо, разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфабрикаты, овощи - очищенные).

В строке «масса полуфабриката» указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление( печень, рыба, мясо - панированные, масса фарша для изготовления котлет и биточков). Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке

указывают выход (масса отварного мяса, масса вареного очищенного картофеля, касса жареной говядины). Некоторые продукты ( растительное и сливочное масло, маргарин, покупной майонез и др.)не подвергаются холодной обработке, поэтому масса « брутто » и масса « нетто» у них совпадают. В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

44

Принял

Вершинина Н.Н

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (выдержки).

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно пользоваться формулой

Масса нетто х 100 %

Масса брутто = ——————————————————————— 100%- норма отходов

   При этом норму отходов определяют по таблицам сборников рецептур. В случае поступления на предприятие некондиционного сырья, нормы отходов которого   не предусмотрены таблицами сборников, члены кулинарного совета производят контрольную проработку этого сырья и устанавливают временные нормы отходов. Контрольная проработка оформляется специальным актом, который является основанием для списания отходов с материально-ответственного лица. При отсутствии на предприятии отдельных   не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Для определения наименования и массы заменяющих продуктов пользуются таблицей «Нормы взаимозаменяемости продуктов» при изготовлении блюд.

  Количество заменяющих продуктов определяют так: норму брутто но рецептуре умножают   на изготовляемое количество порций или килограммов и на эквивалентную массу. Ответственность за соблюдение норм вложения продуктов возлагается на повара. Производя первичную и тепловую обработку продуктов, повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Повар должен уметь определить норму вложения продуктов с учетом их обработки в других цехах.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

45

Принял

Вершинина Н.Н

   Повара мясного, рыбного и овощного цехов производят первичную обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха - при получении продуктов из мясного, рыбного и овощного цехов; повара холодного цеха  при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого. При передаче из горячего цеха в холодный вареных продуктов для приготовления салатов и винегретов пользуются колонкой «Выход»     и строками «масса  отварного мяса», «масса отварного картофеля» Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов( зеленого горошка, маринованных огурцов) производят повара холодного и горячего цехов. Получая перечисленные продукты от заведующего производством,  повара пользуются колонкой «Брутто».

   Яйца повара получают поштучно, поэтому пользуются колонкой «Брутто».

   В колонке «Нетто» указывается масса яйца без скорлупы. На раздаче для отпуска первых и вторых блюд, масса которых складывается  из  масс нескольких компонентов, масса каждого такого компонента определяется по рецептуре. Так, при отпуске вторых блюд, надо определить норму основного продукта-мяса, рыбы или птицы - по колонке «Выход» или по строке «масса отварного (жареного, тушеного) мяса (или рыбы, или птицы и учесть норму гарнира, соуса или масла)  При получении   продуктов следует уточнить, на какой выход дается норма вложения продуктов в рецептуре.

   Если нормы даны на выход 1  порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество продуктов определяется в следующем порядке.

  Устанавливается выход одной порции. Заведующий производством устанавливает выход порции холодных закусок, сладких блюд и отражает его в плане-меню. Масса порции гарниров, соусов, заправок указывается в рецептурах на  те блюда, к которым они отпускаются.

  Определяется масса готового изделия, кг, которое следует приготовить. Для этого выход (массу) одной порции умножают на запланированное количество порций.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

46

Принял

Вершинина Н.Н

   Определяется необходимое количество продуктов. Для этого норма

вложения, указанная в рецептуре на 1000г выхода, умножается на

количество кг готово изделия.

План-меню и принципы его составления.

  Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Ежедневно заведующий производством составляет плановое меню на следующий день, указывая в нем наименование и количество блюд, намеченных к приготовлению. План-меню составляется на специальном бланке или в журнале. Блюда в плане-меню записываются в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т.д.) и составу сырья ( рыбные, мясные, овощные и т.д.). План-меню в первую очередь должен быть направлен на удовлетворение спроса населения. Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели.

   При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает ПОП. При подборе блюд, в меню следует учитывать потребительский спрос и контингент посетителей (возрастной состав, профессию), наличие продуктов, не использованных в предыдущий день, а также виды продуктов, имеющихся в кладовой ПОП. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

    Количество блюд, подлежащих приготовлению, устанавливают исходя из спроса в предыдущие дни. В плане-меню дают также краткую характеристику блюд и гарниров, т.е. уточняют сведении о составе сырья, а в некоторых случаях указывают выход блюд, изделий.

   Составив план - меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции и выписывают меню.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

47

Принял

Вершинина Н.Н

   Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном заде), меню для

отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов, обедов по абонементам и т.д. В бланках   меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо. Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздача, потребители.

     В отличие от меню, план-меню—рабочий документ. Пользуясь им .

заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах. А

повара определяют свое дневное задание.

Ценообразование и калькуляция на ПОП.

    Цены, по которым реализуются товары населению, называются розничными.

Предприятия промышленности и сельского хозяйства поставляют товары предприятиям торговли и общественного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки, т.е. по оптовым ценам. В функции ПОП входят: приготовление (производство) нищи, её реализация и организация потребления. Поэтому ПОП для возмещения расходов устанавливают наценки в  процентах к розничной цене товаров. Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены. Самые высшие наценки установлены  для предприятий высшей и I категорий.     Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья. По продажным ценам  на ПОП продукты учитываются па производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда. Продажная цена состоит из: оптовой цены, торговой скидки и наценки.

Расчет продажной цены блюда.

    Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда обычно рассчитывает калькулятор. Наименования и нормы вложения продуктов  определяются по сборнику рецептур. При этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника.

   Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе « Брутто». Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто».

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

48

Принял

Вершинина Н.Н