Блюда из запеченного мяса

  Обмывание туш теплой водой осуществляют в ваннах специальными щетками или с помощью щетки-душа.

  Обсушивание туш производят с помощью вентилятора или хлопчатобумажной ткани, салфеток.

   Разделка туш (разруб на отруба) производится на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках); круглый изготавливают из твердых пород дерева (дуб, береза) диаметром 450...500 мм, высотой 800 мм, квадратный — из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 х 450 мм (550 х 550) мм, нижняя — 500x500 мм (600x600) мм, высота 800 мм.

    Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туш. Электропила с одинаковой скоростью режет охлажденное и мороженое мясо на ровные куски и значительно сокращает потери, в частности, кусок мяса, отрезанный пилой, имеет меньшую потерю мясного сока.

   На мелких предприятиях для деления туш на отруба помимо мясницкого топора используют также нож-рубак .Он необходим для рубки костей баранины, птицы, дичи. Малым ножом нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

    Обвалка мяса (подрезание мяса и снятие его с кости) производится на рабочих столах, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара — 1,5м. Если ширина стола менее 1 м, то перпендикулярно ему подставляют другой стол, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуются бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устанавливаются решетчатые полки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

   Обвалка мяса производится с помощью обвалочных ножей— большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяется большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый нож.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

34

Принял

Вершинина Н.Н

Процесс обвалки мяса совмещается с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складываются в передвижные тележки, ванны или другую тару.

   Зачистка мяса и нарезание его на порции осуществляются с помощью большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). Большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют другие операции.

    Нарезание, отбивание и панирование порционных полуфабрикатов выполняются на отдельных рабочих местах, где установлены рабочие столы с ящиками для хранения инструментов и решетчатыми полками. На полках размещаются разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваются технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.

   Следует помнить, что деревянные разделочные доски, получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания, могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При использовании на их поверхности не остается никаких следов и царапин.

   Подготовленные полуфабрикаты транспортируются в горячий цех или холодильную камеру с помощью передвижных стеллажей с противнями или лотками. Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса оборудуется рабочее место повара с учетом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке и формовке полуфабрикатов: (устанавливаются лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубка и фаршемешалка к универсальному приводу. На кухнях кафе и ресторанов чаще всего используются компактные настольные мясорубки, способные измельчать 150... 500 кг мясного сырья в час.

Они могут быть выполнены в виде самостоятельных функциональных агрегатов с индивидуальным приводом или же могут представлять собой один из механизмов, входящих в состав универсальных кухонных машин — комбайнов.

 Мясной фарш получают, нарезав мясо мелкими кусочками.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

35

Принял

Вершинина Н.Н

    Мясо, нарезанное крупными кусками, будет обрабатываться значительно дольше. Электромясорубки, особенно импортные, весьма чувствительны к качеству перерабатываемого сырья, поэтому фирмы-производители не рекомендуют загружать в них мясо с жилами и мелкими косточками, а уж тем более замороженное мясо, поскольку высококачественный фарш в этом случае не получится. При обработке плохо поддающегося измельчению жилистого мяса с пленками, которые, наматываясь на режущие ножи, тормозят работу мясорубки, производительность существенно снижается (например, при обработке говяжьей пашины).

    Объективно оценить качество работы мясорубки можно по внешнему виду фарша: если мясо измельчено без остатка и фарш не требует отжима сока, это уже само по себе говорит об эффективности ее работы.

   Все многочисленные модели мясорубок работают по одному и тому же принципу. Внутри корпуса располагаются рабочая камера, режущий механизм и электродвигатель, к которому присоединен

редуктор.

   В зависимости от требуемой степени измельчения мяса устанавливают тот или иной набор режущих инструментов. Наиболее экономичный и эффективный вариант обработки, рассчитанный на предприятия с небольшой пропускной способностью, требует наличия в комплекте помимо решеток всего одного одностороннего

ножа.

   Для получения высококачественного фарша монтируется набор из подрезной и ножевой решеток и одного двустороннего ножа системы «1/2 unger» («полуунгер»). Чаще всего зарубежные производители предлагают полный комплект режущих инструментов — систему «unger» («унгер»), состоящую из двух самозатачивающихся двусторонних ножей, одной подрезной и двух ножевых решеток. Такой набор оптимально подходит для работы со сложным сырьем и получения высококачественной котлетной массы.

В этом случае мясо сначала проходит через подрезную решетку, затем через вращающийся нож, ножевую решетку с отверстиями крупного диаметра, второй нож и потом выходит наружу через вторую ножевую решетку с более мелкими отверстиями.

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

36

Принял

Вершинина Н.Н

Мясо рекомендуется прокручивать дважды. В мясорубке с системой «унгер» два процесса выполняются в один прием, за счет чего существенно сокращается время переработки.

   Эффективность работы мясорубки в немалой степени зависит от того, насколько плотно прилегают подрезная и ножевая решетки к режущим плоскостям вращающегося ножа. Появление зазора (он может возникнуть, если между деталями попаяет кость) чревато тем, что мясо будет мяться, а не измельчаться. Здесь на помощь приходит нажимная гайка, благодаря которой через упорное кольцо плотно затягиваются все режущие детали. Считается, что чем мощнее мясорубка, тем дольше она должна работать с минимальными перерывами. В любом случае срок службы двигателя продлевает электронная защита от перегрузок,

   Вместо мясорубки для получения фарша можно использовать многофункциональные кухонные комбайны, в состав которых входят мясорубка, а также сменная куттерная насадка из нержавеющей стали с S-образным ножом для приготовления фарша. Комбайны имеют специальный защитный выключатель, благодаря чему двигатель не может быть запущен при снятой насадке.

   Универсальная кухонная машина также подходит для приготовления фарша. Например, машина марки Supra 6е фирмы Feuma (Германия) комплектуется набором из семи дополнительных насадок, включая мясорубку. Можно установить устройство для нарезания мяса кусочками (для гуляша), порционирования фарша, мясорыхлитель, миксер-мешалку, стейкомат.

   В мясном цехе некоторых специализированных предприятий организуется технологическая линия по обработке птицы и дичи (птицегольцевая линия). Здесь производятся полуфабрикаты из птицы (куры, цыплята, утки, индейки), которая поступает в цех с птицекомбинатов и птицефабрик тушками 1-й и 2-й категорий, потрошеной или полупотрошеной, в охлажденном или замороженном виде, а также обработка субпродуктов.

Дичь поступает на предприятия общественного питания непотрошеной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение дичи производятся в отдельном помещении, остальные операции по ее обработке — непосредственно в цехе (отрубание шейки, ножек, потрошение, промывание).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

37

Принял

Вершинина Н.Н

  На крупных предприятиях для обработки птицы, дичи и голья устанавливаются опалочные горны или же опаливание производится с помощью газовых форсунок. На небольших предприятиях для опаливания отводятся специальные места.

   Технологический процесс обработки птицы в цехе далее организуют по следующей схеме: удаление шеек, ножек, крыльев — потрошение — промывание — обсушивание — заправка тушек — приготовление полуфабрикатов — обработка потрохов — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование (по мере необходимости) в горячий цех. Обработка субпродуктов производится по следующей схеме: удаление несъедобных частей — замачивание — обсушивание — укладка в функциональные емкости — охлаждение и кратковременное хранение — транспортирование в горячий цех.

Рис. 4. Расположение оборудования в мясном цехе

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

38

Принял

Вершинина Н.Н

   Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис.1).

Рис.5. Название костей и схема Разделки туши.

Название костей: 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка, 3 - тринадцать спинных позвонков, 4 - шесть поясничных позвонков, 5 - крестцовые позвонки, 6 - повздошная кость, 7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка, 9 - большая берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости (маклак), 11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость, 14 плечевая кость, 15 - лучевая кость;

Схема Разделки туши: I - шейная часть, II - подлопаточная часть, III - спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV - поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть (а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок, г - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка, IX - грудинка, X - лопаточная часть (д - заплечная часть, е - плечевая часть).

Выполнил

Богданова А.А.

Тема №21 «Блюда из запеченного мяса»

Лист

Проверил

Касьянова М.Г.

39

Принял

Вершинина Н.Н