Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Для мяса удовлетворительного  или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2-4 см), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30-40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3-5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:

1. Облагородить путем  введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).

2. Загустить фарш введением  в него крахмалистых и иных  связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.

3. Закрыть, "запечатать" улучшенный фарш в двойную  панировку, тестяную оболочку, кляр  или рисовую муку и, обжарив  в масле, использовать затем  с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.

Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность  получать из любого мясного сырья  блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных  здесь рекомендации подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне  каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90% потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом - мясо отдельно, гарнир - отдельно.

В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более  предпочтителен, чем принятый ныне стандарт? Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это  необходимо, но на умеренном огне, чтобы  не вызывать повышения температуры  до такой степени, при которой  и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней  температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также  разница между температурой внешней  оболочки куска мяса на сковороде  и температурой его внутреннего слоя, которая достигает десяти градусов, - и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65°С, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75°С. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82°С в течение 2 часов в печи, нагретой до 177°С, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288°С (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82°С) лишь в течение получаса).

Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда.

Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Ассортимент горячих  фирменных мясных блюд. Особенности  приготовления горячих фирменных мясных блюд

 

2.1 Сырьевая ведомость

 

Таблица 1 – Сырьевая ведомость

Наименование сырья	Телятина с грибами				Свинина, запеченная с сыром
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Баранина
Ветчина
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)	200	175	10,0	8,8
Грибы шампиньоны	60	50	3,0	2,5
Желе из красной смородины
Жир свиной
Зелень
Капуста квашенная
Корица
Крупа гречневая
Лимон
Лук зелёный	7	5	0,4	0,3
Лук репчатый
Майонез					15	15	0,8	0,8

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Телятина с грибами				Свинина, запеченная с  сыром
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Мука пшеничная (высший сорт)
Миндаль
Молоко
Оливковое масло	50	50	2,5	2,5	10	10	0,5	0,5
Перец красный молотый
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001	0,02	0,02	0,001	0,001
Помидоры
Горчица Дижонская
Розмарин
Свинина (вырезка)					158	135	7,9	6,8
Сливки 10%
Сливочное масло
Сметана
Соль	1	1	0,1	0,1	1	1	0,1	0,1
Сыр Голландский					6	6	0,3	0,3
Сыр пармезан	50	50	2,5	2,5
Тимьян
Укроп (семена)
Уксус	1	1	0,1	0,1
Чеснок
Выход готового блюда		330		16,5		100		5,0

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Свиной рулет с миндалем				«Кармашек» из свиной вырезки
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Баранина
Ветчина					76	75	3,8	3,8
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)
Грибы шампиньоны
Желе из красной смородины
Жир свиной
Зелень	15	10	0,8	0,5
Капуста квашенная
Корица	1	1	0,025	0,025
Крупа гречневая
Лимон	30	15	1,5	0,8
Лук зелёный
Лук репчатый
Майонез					1	1	0,1	0,1
Мука пшеничная (высший сорт)
Миндаль	52	50	2,6	2,5
Молоко
Оливковое масло
Перец красный молотый
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001	0,02	0,02	0,001	0,001
Помидоры

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Свиной рулет с миндалем				«Кармашек» из свиной вырезки
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Горчица Дижонская
Розмарин
Свинина (вырезка)	175	150	8,8	7,5	200	175	10,0	8,8
Сливки 10%
Сливочное масло	20	20	1,0	1,0
Сметана
Соль	1	1	0,1	0,1	1	1	0,1	0,1
Сыр Голландский					50	50	2,5	2,5
Сыр пармезан
Тимьян	1	1	0,1	0,1
Укроп (семена)
Уксус
Чеснок	3	2	0,2	0,1
Выход готового блюда		120		6,0		150		7,5