Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

2.В противень установить  решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

3. Готовый рулет вынуть  из духовки накрыть фольгой  на 10 минут и подавать.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки  выложить нарезанный  рулет ,украсить  обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого                                                  Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих  веществ%: 19.2

Массовая доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35                                  Жиры:7.40                               Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал                                          Температура отпуска:65˚С

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

Наименование блюда: «Кармашек» из свиной вырезки

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Кармашек» из свиной вырезки, вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: свиная вырезка, ветчина, сыр мягких сортов, поваренная пищевая соль, перец.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1.	Свиная вырезка	200	175	10	8,75
2.	Ветчина	76	75	3,8	3,75
3.	Сыр	50	50	2,5	2,5
4.	Соль	1	1	0,05	0,05
5.	Перец	1	1	0,05	0,05
	Масса готового блюда(изделия)		150		7,5

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Подготовленное мясо  нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не  до конца пополам вдоль. Слегка  отбиваем. Ветчину тонко нарезать  по размеру « кармашка», сыр  нарезаем в половину меньше.

2. Внутрь надрезанной  вырезки кладем ветчину и сыр.  Посыпаем снаружи солью и перцем  и обжариваем на небольшом  количестве масла на сильном  огне 3-5 минут  с каждой стороны.

ТРЕБОВАНИЯ К  ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Подавать на подготовленной, прогретой  тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет : от коричневого  до темно-коричневого                                                                                       Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с  легким ароматом плавленого сыра

 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих  веществ% : 17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

 

Микробиологические  показатели

 

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

 

Белки:       7.05                           Жиры : 7.15                                          Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность: 158 ккал                                          Температура отпуска: 65˚С

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Тушеная баранина в сливочном соусе

Область применения: Настоящая  технико-технологическая карта распространяется на блюдо:  «Тушеная баранина в сливочном соусе», вырабатываемое рестораном  с европейской кухней  «Дебют».

Перечень сырья: оливковое  масло, баранина без костей, соль поваренная пищевая, перец, лук репчатый, чеснок, зелень, дробленные семена укропа, молоко, жирные сливки, розмарин, гречневая крупа

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки на 50 порций, кг
		брутто	брутто	брутто	20 порций
1.	Баранина без костей	200	175	10	8,75
2.	Оливковое масло	20	20	1	1
3.	Соль	1	1	0,05	0,05
4.	Перец	1	1	0,05	0,05
5.	Лук репчатый	75	50	3,75	2,5
6.	Чеснок	1	0,8	0,05	0,04
7.	Семена укропа	2	2	0,1	0,1
8.	Молоко	30	30	1,5	1,5
9.	Жирные сливки	40	40	2	2
10.	Розмарин	4	3	0,2	0,15
11	Зелень(петрушка)	5	4	0,25	0,2
	Гарнир:			0	0
12.	Гречневая каша рассыпчатая	30	30	1,5	1,5
	Масса готового блюда(изделия)		130/150/20		6,5/7,5/1

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1.Подготовить мясо: натереть  нарезанное кусочками мясо солью  и перцем. Выложить на хорошо  разогретую сковороду с оливковым  маслом. Обжарить мясо со всех  сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

2. В кастрюлю выложить  мясо, добавить молоко, жирные сливки  и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

3. Приготовить гречу:  крупу перебрать промыть. Выложить  в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она  на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

4.Из кастрюли с приготовленным  мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус  варить, пока он не уменьшится  вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец  и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную  тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить  на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до  темно-коричневого