Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки  мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или  приема тепловой обработки для приготовления  вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

В работе выполнены следующие  задачи:

- рассмотрена значение мясных блюд в питании;

- представлен ассортимент и особенности блюд приготовления блюд;

- рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;

- рассмотрен контроль  качества продукции; разработать технико-технологические карты на блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Библиографический список

 

1. Синельников А.Ю. Кухня  Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И.,  Синельников А.Ю. – М.:  Центрполиграф, 2004 - 160 с.
2. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.
3. Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
4. Здобнов, А.И.  Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания /  А.И Здобнов,  В.А Цыганенко,  М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.
5. Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для  студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. – 160 с.
6. Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария – М. : 2005. – 352 с.
7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. – 352 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов – М; «Гамма Пресс 2000» - 656
9. Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

 

 

Приложение А – Технико-технологические карты

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Наименование  блюда (изделия) «Телятина с грибами»_______________

Область применения Кафе_______________________________________

Предприятие, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень  сырья: говядина верхний край, уксус, масло оливковое, сыр, шампиньоны, лук зеленый, соль, перец

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
ГОСТ 779-87	Говядина верхний  край	200	175	10	8,75
ГОСТ 5618-84	Масло оливковое	-	50	-	2,5
ГОСТ 7616-85	Сыр	-	50	-	2,5
ГОСТ 7650-88	Грибы шампиньоны	60	50	3	2,5
ГОСТ 1723-86	Лук зелёный	-	5	-	0,25
	Выход		330	-	16,5

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Держать  мясо в морозильной  камере в течении 1 часа. Нарезать его  поперёк волокон на очень тонкие пластинки и разложить на тарелке  в один слой. Сыр нарезать тонкими  треугольниками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Говядину и грибы обжарить с обеих сторон до полуготовности. Соединить обжаренные грибы и говядину, добавить зеленый лук и тушить до готовности.

ТРЕБОВАНИЯ К  ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Блюдо «Телятина с грибами» должно подаваться на блюде. Температура подачи блюда должна быть 60-65оС.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид продукты сохранили форму нарезки____________________

Консистенция _мягкая, сочная_____________________________________

Цвет _желтовато-бежевый________________________________________

Вкус _свойственный готовому блюду_______________________________

Запах _свежих грибов____________________________________________

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	28
Массовая доля жира, % (не менее)	54

 

Микробиологические  показатели

 

Количество мезофильных  аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе  продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г 1,0

Proteus не допускаются  в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются  в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
46,7	89,8	0,26	996/4158

 

Инженер-технолог                           __________   ______________________

             Подпись              Ф.И.О.

 

Ответственный исполнитель          __________   ______________________

                                 Подпись                           Ф.И.О.

 

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия) Свинина, запеченная с сыром»________

Область применения Кафе_______________________________________

Предприятие, которым  дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень  сырья: свинина (вырезка), масло растительное, сыр, майонез.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование  сырья	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 50 порций, кг
ГОСТ 779-87	Свинина мясная	200	175	10	8,75
ГОСТ 18239-73	Масло подсолнечное рафинированное	-	50	-	2,5
ТУ 11041-88	Сыр Российский	-	50	-	2,5
ГОСТ 30004.1-93	Майонез столовый «Провансаль»	60	50	3	2,5
	Выход		100		5

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают придают  им овальную форму, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон, сверху поливают майонезом и тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 20–30 минут до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К  ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

На тарелку  выкладывают гарнир– картофель  жаренный из варённого– рядом запечённую свинину. Подаётся при температуре не ниже 65С. Хранится не более 30 минут.

 

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

 

Внешний вид _форма сохранена, отсутствуют разрывы на поверхности, сыр – равномерно запечён, без подгорелости, на разрезе без крови____________

Консистенция _мягкая, сочная, без соединительных тканей и жира_______

Цвет_на поверхности корочки – золотистый, на разрезе – серый_________

Вкус _свойственный используемым продуктам, в меру солёный_________

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)	28
Массовая доля жира, % (не менее)	7

 

Микробиологические  показатели

 

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (г)	0,1
Коугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Proteus не допускаются в массе продукта(г)	0,1
Постоянные м/о, в том числе  сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)	1,0
Патогенные м/о, в том числе  сальмонеллы, не допускаются в массе  продукта(г)	25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,01	54,0	0	553/2765

 

 

 

 

 

 

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

 

Наименование  блюда: Свиной рулет с миндалем

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: «Свиной рулет с миндалем»,вырабатываемое рестораном  с европейской кухней.

Перечень сырья: свиная шея, миндаль, сливочное масло, сок  лимона, зелень(петрушка),

чеснок, тимьян, соль поваренная пищевая, перец молотый, корица.

Фирменное блюдо

№ п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки ( нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свинина (вырезка)	175	150	1,5	3,0
2.	Миндаль	52	50	0,5	1,0
3.	Сливочное масло	20	20	0,2	0,4
4.	Сок лимона	30	15	0,15	0,30
5.	Зелень(петрушка)	15	10	0,1	0,2
6.	Чеснок	3	2	0,002	0,004
7.	Сухой тимьян	0,5	0,5	0,05	0,10
8.	Соль	1	1	0,001	0,002
9.	Перец молотый	1	1	0,001	0,002
10.	Корица	0,5	0,5	0,05	0,010
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		120

Технология приготовления

1.Чеснок раздавить  плоской частью лезвия ножа. Петрушку  обработать, оставив только листья. Чеснок  и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом  и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.