Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Органолептический метод - это определение свойств продукции  при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании  используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям  и позволяет более полно оценить  качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые  разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы  состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы  выделяют части для определения  массы, органолептической оценки и лабораторного анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых  остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют.

Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы  должны исследоваться по возможности  в тот же день. Остатки проб сохраняются  в холодильнике при температуре 4-8 °С до окончания испытаний и  выдачи результатов анализа, после  чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и  кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к  анализу, переносят в банки с  притертой пробкой и берут  из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.

 

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при  температуре 4-8°С не более суток. Перед  взятием пробы их подогревают  на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия  работниками технологических пищевых  лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение  средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного  взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций. Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска. Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней  массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Количество панировки  и выход мяса, рыбы, птицы, кролика  для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при  тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.                                                                                                                      

 

4.4  Проведение бракеража

 

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные  комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником  рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 1).

 

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий                                                                                                           

Дата, время изготов- ления продукта	Наимено-вание продук-ции, блюда	Органолептическая оценка, включая  оценку степени готовности продукта		Разре-шение к реализа-ции (время)	Ответст-венный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, прово-дившего бракераж	Примеча-ние
1	2	3	4		5	6	7

 

Более достоверным и  эффективным методом по сравнению  с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

 

 

4.5 Методика расчета  технико-технологических карт

 

Например: содержание белка  в 100 г картофеля – 2 г, по рецептуре  в расчетном блюде закладывается 140 г картофеля.

 

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

                                                100 г – 2 г

                                                140 г – х г

 

 х = (140 г·2 г) /100 г  = 2,8 г

Аналогично при необходимости  рассчитывается содержание жира, углеводов  и других компонентов. 

Затем определяется сохранность  массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля – при варке, репчатого лука – при пассеровании по разнице «100 % - %  потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля  при варке – 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %.

Следовательно, выход вареного картофеля составит

                                                 140 г – 100 %

                                                  х г – 97 %

 

             х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность  пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля  по справочнику составляют: белки  – 5%, жиры – 6%, углеводов – 9%, соответственно сохранность белков – 95 %, жиров – 94 %, углеводов – 91%.

Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров – 0,56 г, углеводов – 22,04 г.

Белки:                             2,8 г – 100 %

                                                     х г – 95 %

 

                х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

 

Жиры:                             0,56 г – 100 %

                                            х г - 94 %

 

      х = (0,56·  94%) / 100 % = 0,52 г

 

Углеводы:                       24,22 – 100%

                                                      x г – 91%

                                                      х =  (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г                                 

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного  происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы – 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и  пищевых веществ в отдельных  полуфабрикатах рассчитывают сумму  веществ полуфабрикатов до запекания.

Потери пищевых веществ  принимают по средним обобщенным величинам: белки – 6%, жиры – 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в  готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)·4+Ж·9,

и  записывается в ТТК  на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max=  A,

X min=X max· П,

где П- коэффициент, учитывающий  раскрываемость жира при лабораторном анализе:

- для закусок-0,95;

- супов- 0,9;

- вторых блюд:

- жареных, тушеных - 0,85;

- отварных, запеченных - 0,9;

- гарниров - 0,85;

- сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9.Записываются в ТТК на выход готового блюда. [2]

Заключение

 

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Мясные вторые блюда  приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, со 
лонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.