Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Баранина, тушенная в  сливочном соусе				Свиные отбивные в  сладком соусе
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Баранина	200	175	10,0	8,8
Ветчина
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)
Грибы шампиньоны
Желе из красной смородины					50,0	50,0	2,5	2,5
Жир свиной
Зелень	5	4	0,3	0,2
Капуста квашенная					100,0	100,0	5,0	5,0
Корица
Крупа гречневая	30	30	1,5	1,5
Лимон
Лук зелёный
Лук репчатый	75	50	3,8	2,5
Майонез
Мука пшеничная (высший сорт)
Миндаль
Молоко	30	30	1,5	1,5
Оливковое масло
Перец красный молотый
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001	0,02	0,02	0,001	0,001

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Баранина, тушенная в  сливочном соусе				Свиные отбивные в  сладком соусе
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, кг
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Помидоры
Горчица Дижонская					20,0	20,0	1,0	1,0
Розмарин	4	3	0,2	0,2
Свинина (вырезка)					175,0	150,0	8,8	7,5
Сливки 10%	40	40	2,0	2,0
Сливочное масло
Сметана
Соль	1	1	0,1	0,1	1	1	0,1	0,1
Сыр Голландский
Сыр пармезан
Тимьян
Укроп (семена)	2	2	0,1	0,1
Уксус
Чеснок	1,0	0,8	0,05	0,04
Выход готового блюда		130/150/20		6,5/7,5/1		100/100		5,0/5,0

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 1

Наименование сырья	Паприкаша из говядины				Итого
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, г
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Баранина					200,0	175,0	10,0	8,8
Ветчина					76,0	75,0	3,8	3,8
Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)	340	250	17,0	12,5	540,0	425,0	27,0	21,3
Грибы шампиньоны					60,0	50,0	3,0	2,5
Желе из красной смородины					50,0	50,0	2,5	2,5
Жир свиной					0,0	0,0	0,0	0,0
Зелень					20,0	14,0	1,0	0,7
Капуста квашенная					100,0	100,0	5,0	5,0
Корица					0,5	0,5	0,0	0,0
Крупа гречневая					30,0	30,0	1,5	1,5
Лимон					30,0	15,0	1,5	0,8
Лук зелёный					7,0	5,0	0,4	0,3
Лук репчатый	48	40	2,4	2,0	123,0	90,0	6,2	4,5
Майонез					16,0	16,0	0,8	0,8
Мука пшеничная (высший сорт)	5	5	0,3	0,3	5,0	5,0	0,3	0,3
Миндаль					52,0	50,0	2,6	2,5
Молоко					30,0	30,0	1,5	1,5
Оливковое масло					60,0	60,0	3,0	3,0
Перец красный молотый					0,0	0,0	0,0	0,0
Перец черный молотый	0,02	0,02	0,001	0,001	0,1	0,1	0,01	0,01

Окончание таблицы 1

Наименование сырья	Паприкаша из говядины				Итого
	на 1 порцию, г		на 50 порций, кг		на 1 порцию, г		на 50 порций, г
	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)	брутто (г)	нетто (г)	брутто (кг)	нетто (кг)
Помидоры	30	25	1,5	1,3	30,0	25,0	1,5	1,3
Горчица Дижонская					20,0	20,0	1,0	1,0
Розмарин					4,0	3,0	0,2	0,2
Свинина (вырезка)					708,0	610,0	35,4	30,5
Сливки 10%					40,0	40,0	2,0	2,0
Сливочное масло					20,0	20,0	1,0	1,0
Сметана	40	40	2,0	2,0	40,0	40,0	2,0	2,0
Соль	1	1	0,1	0,1	7,0	7,0	0,4	0,4
Сыр Голландский					56,0	56,0	2,8	2,8
Сыр пармезан					50,0	50,0	2,5	2,5
Тимьян					1,0	1,0	0,1	0,1
Укроп (семена)					2,0	2,0	0,1	0,1
Уксус					1,3	1,3	0,1	0,1
Чеснок	5	3	0,3	0,2	9,0	5,8	0,5	0,3
Выход готового блюда		218	0,0	10,9

 

 

 

 

 

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

 

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Телятина с грибами»

 

 

 

 

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина, запеченная с сыром»

 

 

 

 

 

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем»

 

 

 

 

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления блюда «Кармашек» из свиной вырезки

 

 

 

 

 

 

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда Тушеная баранина в сливочном соусе

 

3 Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

 

Механические способы  обработки могут вызвать в  продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

 

3.1 Строение и состав  мышечной ткани мяса

 

Наибольшую пищевую  ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 — 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

 

 

Мышечные волокна с  помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в  небольшие первичные пучки.

Такие  первичные пучки  мышечных волокон прослойками промежуточной  соединительной ткани (перемизием) соединяются  в пучки высших порядков и в  целом образуют мышцу (мускул). Мышца  покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).