Ассортимент кофе и кофейных напитков

Министерство образования Омской области

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

Начального профессионального образования

«Профессиональное училище №65»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная работа

По предмету: «Продажа продовольственных товаров»

Тема: Ассортимент кофе и кофейных напитков.

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:	обучающаяся группы №13    Рогачева Е.О.
По профессии: Специальность:	«Продавец, контролер-кассир» Продавец продовольственных товаров, Продавец непродовольственных товаров, Кассир торгового зала.
Руководитель:	преподаватель Морозова М.В. мастер п/о Морозова М.В.

 

 

 

Седельниково - 2014

Содержание

1. Введение…………………………………………………………………………3
1. Мифы и тайны о кофе ……………………………………………………6
2. Технологическая часть:

      2.1. Сырье и производство…………………………………………………….10

      2.2. Химический состав, пищевая ценность…………………………………13

      2.3. Классификация и ассортимент…………………………………………...16

      2.4. Требования к качеству…………………………………………………….22

      2.5. Организация и технология приемки товаров……………………………23

      2.6. Подготовка к продаже……………………………………………………. 30

      2.7. Выкладка товаров………………………………………………………….31

      2.8. Маркировка, упаковка  и хранение……………………………………….34

III. Реклама, консультация и рекомендация товара……………………………...40

IV. Графическая часть……………………………………………………………...44

V. Заключение………………………………………………………………………46

VI. Список использованной литературы………………………………………...48

 

 

Практическое задание

1. Распознать ассортимент кофе по видам и сортам
2. Принять от поставщика по количеству и качеству
3. Подготовить к продаже, особенности продажи
4. Произвести денежные расчеты с покупателями

 

 

 

 

 

 

 

 

 

«После чашки кофе всё  вспыхивает,

 мысли теснятся, как батальоны          великой армии на поле битвы».

                                                                                                      О. Бальзак

 

1.  Введение.

Кофе — напиток, изготавливаемый из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря содержанию кофеина оказывает стимулирующее действие.

До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце 16 века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е г.г. Через 90 лет голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру. Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе. Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой Bourbon. В 1721 году закладываются плантации в Гвиане и на Мартинике. В 1727 — в Бразилии, в 1730 году — на Ямайке (начало знаменитого сорта Blue Mountain), 1748 год — на Кубе, 1760 — в Гватемале, 1779 — в Коста-Рике, и к началу 19 века кофейный пояс Земли замкнулся. Всего за несколько веков кофе стал популярным на обоих полушариях, являясь неплохим источником дохода. В природе существует около 70 видов кофейных деревьев — от карликовых кустарников до 10-метровых великанов.

Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев и, соответственно, зёрен, получаемых из плодов этих деревьев: арабика и робуста, которую иногда называют конголезским кофе. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объем делится в соотношении 70 % — арабика, 30 % — робуста. На остальные 30 (по др. оценкам — 70) видов приходится лишь 2 % мирового производства кофе. Наиболее распространенный сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного. Робуста обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Другие сорта, напимер, либерика и эксцельса — не имеют промышленного значения. Однако, некоторые сорта, например, произрастающий в Африке сорт «Копи Лювак» или «Капе Аламид» является самым дорогим кофе (несколько сотен долларов США за чашку), поскольку для правильного приготовления должен пройти пищевую цепочку, включающую желудочно-кишечный тракт обезьян. Без последнего звена вкус и аромат этого кофе весьма посредственные. Недавно появился и более дешевый (в 10 раз) аналог Копи Лювак, «Мопкеу Coffee»,c тайваньских плантаций на склонах Формозских гор, с такой же сложной цепочкой обработки сырых зерен.

Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.

Сегодня кофе и кофейные напитки употребляют практически во всех уголках земного шара, от Лондона до Сиднея и Токио. Кофе выращивают примерно в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе -Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

В мировой торговле продажа необжаренных зерен кофе занимает второе место после продажи нефти. В зависимости от урожая, 4-5 млн. тонн кофе ежегодно отправляют на экспорт. Потребление кофе в странах происхождения занимает около 1,3 млн. тонн.

Во всем мире под плантации кофе занято более 10 млн. га, на которых растет 15 млрд. кофейных деревьев. С 1 кофейного дерева можно получить урожай 0,5 ,8 кг (3500 - 5000 зерен).

Выращивание кофе очень трудоемкий процесс. Во всем мире около 25 млн. людей зарабатывают на жизнь тем, что выращивают или обрабатывают кофе. В зависимости от социально-экономического строя страны выращивание и обработка кофе главным образом осуществляется в небольших хозяйствах, кооперативах, на средних и крупных плантациях.

Продажей кофе на мировом рынке занимаются торговые компании, брокеры, агенты. Кроме того, крупные предприятия по обжариванию кофе и государственные экспортные организации заключают между собой прямые контракты. Цены на кофе устанавливаются на биржах сырьевых материалов в Нью-Йорке (с 1882 г., Арабика) и Лондоне (с 1954 г., Робуста) по результатам заключенных контрактов.

 

1. Мифы и тайны о кофе.

Где зародилась идея пить кофе, как мы пьем его сегодня, до сих пор остается загадкой. Разнообразие гипотез низменно вызывает жаркие споры. Врачи, юристы, поэты, философы все приводят множество аргументов в пользу своих теорий, и с каждым из этих открытий связаны многочисленные героические поступки. Так, в средние века на эту тему было распространено множество легенд в Аравии, позднее, в 17 веке подобные же истории и легенды нашли место в Европе.

Автор одного из трактатов о кофе, маронисткий писатель конца 18 века Банезий, высказал гипотезу, что, «поскольку кофе - лекарственное снадобье, а большинство лекарств были открыты по случайности, открытие этого напитка было нечаянным плодом опыта в той же мере, что и иные снадобья». Развивая свою идею, Банезий приводит известную притчу об арабском или эфиопском пастухе Калди, который пришел жаловаться шаману соседнего суфийского братства на свое стадо. «Два или три раза в неделю стадо не только оставалось бодрствовать всю ночь, но при этом прыгало и скакало весьма необычным образом». Полагая что поведение животных может объясняться пищей, которую они ели, шаман отправился в то место, где козы обнаруживали волнение. Там от нашел кустики, на которых росли ягоды, и решил их попробовать сам.

Велев обдать ягоды кипятком и выпив затем эту воду, шаман нашел, что и он может не спать всю ночь без малейшего беспокойства. Воодушевленный этим опытом он предписал своим дервишам «ежедневное употребление этого напитка, который отвращает их от сна, позволяет им охотно и наверняка отдаваться молитвам, кои они обязаны были совершать по ночам».

Напиток поддерживал их в добром здравии и охотно стал пользоваться спросом во всем королевстве.

По исламской точке зрения существует другая легенда, в которой главным героем выступает дервиш Омар, прославившийся своей способностью исцелять больных людей посредством молитвы. Изгнанный из своего родного города Мохи, омар нашел пристанище в пещерах посреди пустыни и едва не погиб там от голода. Он начал жевать ягоды с кустов, росших поблизости, но нашел их чрезмерно горькими. Надеясь улучшить вкус, он поджарил ягоды, а затем решил обдать их кипятком, чтобы размягчить их. Потом он выпил воду от этого варева и сразу почувствовал прилив сил. В этом состоянии он пребывал несколько дней.

У этой истории есть и более красочный вариант. Омар увидел на дереве сладкоголосую птицу с чудным оперением, он попытался поймать птицу, но нашел на дереве одни лишь цветы и плоды. Ими он наполнил свою корзину и вернулся к себе в пещеру с намерением сварить каких-нибудь трав для своей скудной трапезы. Тут то и пришла ему идея обдать кипятком сорванные плоды. Получился ароматный напиток.

В обоих вариантах истории рассказывается, как к нему в пещеру пришли за советом больные, Омар отпаивал их этим напитком и напиток исцелил их от недугов. Когда весть о «чудесном исцелении» дошла до Мохи, Омар с триумфом вернулся в город и стал его святым покровителем.

Несмотря на обилие литературы по истории кофе, никто не смог научно доказать, как и когда это растение было открыто. Его истоки по-прежнему окружены ореолом таинственности, в которой смешаны, правда и вымысел.

От пищи к напитку.

Процесс превращения зеленых зерен в напиток вызывает не меньше споров, нежели открытие самого растения и его путь в Аравию.

Вполне возможно, что в Аравии, прежде чем кофе научились смешивать с водой и пить, его употребляли в качестве пищи. Самый первый кофе, вероятно, получился благодаря настаиванию плодов с косточками в холодной воде. В дальнейшем плоды поджаривали на огне, а затем заливали кипятком, получая в результате жидкость бледно зеленого цвета.

При всем при этом, еще на рубеже второго тысячелетия этот напиток представлял собой довольно примитивный настой, состряпанный из зеленых, не очищенных от оболочки зерен. Полагают, что к 13 веку научились высушивать зерна перед употреблением их выставляли на солнце, и просушенные зерна потом могли очень долго хранить. Именно поэтому их, видимо, стали жарить на огне в дровяной печи.

Поначалу кофе употребляли лишь во время религиозных церемоний, либо по совету врачевателя. Когда врачи засвидетельствовали достоинства кофе, они стали все чаще предписывать его, так что кофе применялся для лечения невероятного количества болезней, таких как: оспа, подагра, почечные камни, корь и кашель. В 17 веке был издан трактат о кофе и его применении, который ссылался на труд итальянского ботаника Просперо Альпини. Последний в своем труде о лекарственных снадобьях и растениях Египта писал: «Это превосходное средство от прекращения менструации у женщин, поэтому они часто применяют его, когда у них запаздывают выделения. Это быстродействующее и верное средство для женщин, которые, будучи лишены месячных, страдают от острых болей».

Далее Альпини описал, кок готовили кофе: «Этот отвар делают 2 способами: 1 - из кожуры и внутренности кофейного зерна, а второй - из самого содержимого зерна. Отвар, который делается из кожуры - сильнее второго».

«Зерно, - пишет Альпини, - помещается в железный сосуд, прочно закрывается крышкой, через которую пропускают вертел, размещаемый перед огнем, до тех пор пока зерно не прожарится как следует, доведя зерно до мелкого порошка можно его использовать пропорционально количеству людей, которые будут пить кофе, а именно по трети ложки на человека. Положить в стакан кипящей воды и добавить немного сахара. Дав чуть покипеть, необходимо разлить в небольшие чашки, фарфоровые и иные и пить маленькими глотками, настолько горячим насколько можно выдержать».

В конце 19 века кофе распространилось на Восток и на Запад, охватив весь земной шар вдоль экватора широким поясом от тропика Рака до Тропика Козерога. Здесь повсеместно в голландских, французских, английских, испанских и португальских колониях процветали огромные плантации кофейных деревьев. Длительное путешествие завершилось в начале 20 века в странах Восточной Африки, находящихся под английским и немецким протекторатом (современные Кения и Танзания). Кофе теперь высаживали на склонах гор Кении и Килиманджаро, всего в нескольких сотнях километров от Эфиопии, исторической родины Кофе. Так закончились 9 веков, потребовавшихся для того, чтобы кофе распространилось по всему миру. 

2. Технологическая часть:

2.1. Сырье и производство.

Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. В СССР кофейное дерево не произрастает.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой. У собранных плодов отделяют мякоть, зерна промывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Для придания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают для улучшения вкуса от 3 до 14 лет. Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухает в воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.