Ассортимент кофе и кофейных напитков

Перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180 -200ºС.

В процессе обжаривания в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит в свободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов.

В последнее время на рынке все большее место занимает растворимый кофе. Этот кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе.

Технология производства растворимого кофе включает в себя:

• очистка зерен сырого кофе
• их обжаривание при постепенном повышении температуры от 100 до 220°С
• грануляция (измельчение) зерен на кругляшки-гранулы
• экстратрование водой
• фильтрование
• центрифурирование и концнтрирование экстракта до содержания в нем 28-30% сухих веществ
• сушка   концентрированного   экстракта   в   распылительной   вакуум сушилке
• охлаждение сухого экстракта
• расфасовка

Выход растворимого кофе составляет до 36% массы сырья. Этот кофе-порошок должен растворяться в воде без осадка (в горячей в течение 30 с, в холодной в течение 3 мин), что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже чем в зернах. Растворимый кофе должен содержать воды 3,8% после выпуска кофеина не менее 3%. Общей золы 10%.

Поскольку отдельным людям и детям не рекомендуется употреблять кофе, он может быть заменен кофейным напитком. Представляют собой кофейные напитки одно, двух и многокомпонентные порошкообразные продукты, используемые в качестве заменителей натурального кофе при болезни желудка, сердечно-сосудистой и нервной системы. Их приготовляют из цикория, желудей, овса, кедра, сои, ржи, ячменя, орехов (арахиса, бука, кедра, каштанов), сушенных яблок и груш и других видов растительного сырья с добавлением или без добавления натурального кофе.

Технология приготовления кофейного напитка включает в себя сортировку сырья, его очистку, обжаривание при 180-230 °С, охлаждение, размалывание, просеивание и очистку от металлопримесей, дозировку по рецептуре и смешивание компонентов в смесительном барабане, расфасовку.

В процессе обжаривания различные компоненты сырья претерпевают существенные изменения и образуются разнообразные ароматические и вкусовые вещества, подобные компонентам кофе. Например, при обжарке корня цикория образуется комплекс веществ цикореоль (0,08 - 0,1%), придающий жареному цикорию аромат близкий к запаху жареного кофе.

К напиткам, содержащим натуральный кофе, относятся: Смена, Новость, Юбилейный, Арктика. Без добавления кофе готовят напитки: Здоровье, Желудевый, Ячменный.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Химический состав, пищевая ценность.

Кофейное дерево, как и всякое растение, получает из почвы через корневую систему ряд минеральных веществ, необходимых для нормального развития растения. Эти минеральные вещества составляют золу, которая остается после сжигания зерен кофе. В ее состав в виде различных соединений входят калий, кальций, натрий, железо, сера, фосфор, азот, хлор, магний и другие элементы. Ни один из найденных элементов не противопоказан организму человека. Напротив, все они в тех или иных количествах нужны для нормальной жизнедеятельности организма. Например, железо - составная часть гемоглобина крови, а хлористый натрий входит в состав жидкой части крови - плазмы. От наличия в организме человека натрия, калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. Азот и сера -основа аминокислот белков, составляющих мышечную и другие мягкие ткани организма.

В 1819 году французскому ученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса, водный раствор которых по своим возбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Это вещество, относящееся к алкалоидам, было названо кофеином.

Но прошло еще 80 лет упорного труда ученых, прежде чем был установлен окончательный состав кофеина и его структурная формула. Основываясь на этой формуле, немецкий химик Э. Фишер в 1897 году получил синтетический кофеин и доказал этим правильность структурной формулы.

Интересно отметить, что как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1000-х годах нашей эры. Под названием "бунчум" он описан древним арабским ученым врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захарийа ал Рази, известным в истории под именем Разес. Однако по мере роста потребления кофе как напитка, его лечебные свойства стали забываться.

Кофе пережил второе рождение как лечебное средство только после открытия кофеина. Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при многих заболеваниях. Он входит в состав более двадцати наименований различных лекарственных препаратов, способствующих восстановлению нарушенных функций некоторых органов человека.

Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека.В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина -в среднем от 1 до 2 процентов.

Другим алкалоидом, содержащимся в кофе, является тригонеллин. Этот алкалоид не обладает возбуждающими свойствами, но он имеет важное значение в образовании аромата и вкуса жареного кофе.

Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из желудка. По современным данным, в кофе содержится более 30 органических кислот: такие широко распространенные, как яблочная, лимонная, уксусная, и такие редко встречающиеся, как кофейная, хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органических кислот в зеленом кофе находятся а виде солей, металлов и только около 1/3 - в свободном виде.

Наиболее важной и преобладающей органической кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-видимому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от 4 до 8%.

Еще большим разнообразием веществ отличается жареный кофе. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен.

При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, Сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.

Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. О сложности изменений в химическом составе кофе можно судить хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 различных ароматических веществ.

Эти вещества легко летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. Вследствие этого рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.

Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обусловливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки кофе переходят в напиток. Общая сумма растворимых веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.

 

 

2.3. Классификация и ассортимент. 

По видам производства и методам потребления рынок кофе можно поделить на следующие сегменты:

Сегментация рынка кофе по виду продукции

-растворимый кофе

-молотый кофе

-кофе в зернах.

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России. Различают несколько типов растворимого кофе:

• гранулированный,
• порошковый,
• сублимированный,
• высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

По качеству растворимый кофе можно классифицировать следующим образом:

Виды	Товарные марки
Элитный	Carte Noire, Maccona
Высококачественный	Nescafe Gold, Jacobs
Высококачественный по умеренной цене	Nescafe Classic, Monterrey, «Галка"
Среднего качества	Pele, Sambo Gold, Cacique
Кофейные напитки	MacCoffee, Cappuccino

 

Молотый кофе.

Ассортимент составляет несколько торговых марок и около двух десятков наименований. Наибольшую долю занимает польская продукция, хотя объемы предложений могут значительно колебаться в зависимости от поступления товара на рынок. В большинстве случаев такая продукция поступает контрабандным путем, канал распространения - рынки и "лоточная" торговля.

Кофе в зернах.

Среди трех основных видов кофе: мокко, арабика и робуста - на рынке России присутствуют различные смеси арабики и робусты, мокко почти не представлена на рынке, исключение составляют дорогие супермаркеты и элитные организации питания. На данном рынке в основном представлены технические сорта кофе.

Значительное ухудшение ситуации на данном сегменте было вызвано низким спросом по отношению к другим группам, увеличением мировой цены, неритмичной работой основных потребителей (организации общественного питания, кондитерская и пищевкусовая промышленность). Почти полностью исчезли с рынка предложения кофе на развес и расфасованного в полиэтиленовые пакеты.

Существуют две основные разновидности кофейных зерен: Арабика и Робуста.

Зерна «Арабика» имеют плоскую форму с острыми краями. Кофейный напиток обладает крепким ароматом и мягким нежным вкусом.

Зерна «Робуста» имеют округлую форму и напиток, приготовленный из них обладает сильным, густым, но нейтральным ароматом.

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества сырья натуральный жареный кофе бывает следующих видов:

- в зёрнах высшего и первого  сорта;

- молотый кофе высшего, первого  и второго сорта;

- молотый кофе «по-турецки» высшего  сорта;

- молотый кофе с цикорием  высшего, первого и второго сорта.

Производят следующие виды кофе:

• Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта (на основании показателей по ГОСТ 6805-97) вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида «арабика» одного из торговых наименований зеленого кофе Индийский, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим;

Зерна кофе высшего сорта равномерно обжаренные коричневого цвета с блестящей поверхностью со светлой бороздой по середине, аромат тонкий и ярко выраженный, вкус приятный с различными оттенками (кисловатый, горько-вяжущий и др.).

• Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из кофейных зерен Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим. Зерна кофе первого сорта обжаренные коричневого цвета с различными оттенками, с матовой поверхностью имеют хорошо выраженный вкус, слабо выраженный аромат.

• Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта – из натуральных кофейных зёрен высшего сорта ботанического вида «арабика» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Индийский, Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский – и других, равноценных этим, или из их смесей;

• Натуральный жареный молотый кофе первого сорта – из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов «арабика» или «робуста» одного из видов зелёного кофе, имеющих торговые наименования: Бразильский, Сантос, Вьетнамский арабика, Индийский арабика черри, Индийский робуста черри и других, равноценных этим, или из их смесей;