Пищевая ценность чая и кофе

В чае также присутствует витамин К, необходимый организму для нормальной свертываемости крови, которая обуславливается образованием в печени жизненно важного протромбина.

Из нерастворимых и частично растворимых веществ в чае  содержатся белковые, минеральные, пектиновые и смолистые вещества, а также углеводы и ферменты.

Аминокислоты чая способствуют образованию букета и аромата  напитка. Это связано с тем, что, вступая во взаимодействие с сахарами, танином и катехинами, они образуют альдегиды. Данный процесс не может проходить без участия повышенных температур.

Содержание минеральных веществ  в чае варьируется от 4 до 7%. Это  магний, марганец, натрий, фтор, йод, медь, золото. Особое внимание следует обратить на содержание в чае фосфора и  его производных. Чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и  калия. Последний помогает поддерживать в нормальном состоянии сердечно-сосудистую систему человека.

Как известно, ферменты — это биологические  катализаторы всех реакций, происходящих в тех или иных веществах. Благодаря  их присутствию ускоряется рост чайного  растения, а также процесс ферментации  чая. Важной отличительной особенностью ферментов является то, что каждый из них влияет, как правило, только на одно вещество. Именно благодаря  наличию в чайном листе ферментов (менее 1%) удается создать различные  виды чая, такие как желтый, красный, фиолетовый и черный, подвергая чайный лист различным окислительным процессам.

В чае содержится от 2 до 3% пектиновых веществ, которые обладают способностью образовывать так называемое желе, но для этого им необходимо наличие  кислот и Сахаров.

Известно, что чай является очень  гигроскопичным продуктом, т. е. способен впитывать влагу и другие летучие  вещества из окружающей среды. Это связывают с наличием в нем пектиновых веществ. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, из-за чего чай портится быстрее. Это можно объяснить способностью пектиновых веществ окружать чаинки желатиновой пленкой, через которую в них не проникает влага из окружающей среды.

  Это обусловлено тем, что они его как бы фиксируют. К тому же смолистые вещества обладают способностью придавать чаю так называемую клейкость, благодаря которой чай можно прессовать. Эта особенность в большей степени используется при изготовлении кирпичных и плиточных чаев. Содержание в чае смолистых веществ составляет около 1%.

Физиологическая ценность кофе обусловлена содержанием в нем кофеина и других веществ, влияющих на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы организма человека. Кофеин оказывает возбуждающее и бодрящее действие, улучшает обмен веществ, кровообращение, жизнедеятельность всех тканей организма. Однако при некоторых болезнях (атеросклероз, гипертония, гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки) он противопоказан. Сейчас кофеин с успехом применяется в медицинской практике при лечении многих заболеваний, входя в состав ряда лекарственных средств. Известно, что кофеин способствует разрушению витамина В₂.

Различные виды и сорта кофе содержат в своем  составе неодинаковое количество кофеина. Например, робуста содержит 1,8-3,0% кофеина, а либерийский (либерика) — 1,2-1,5%.

В качестве другого алкалоида, находящегося в кофе, можно назвать тригонеллин. В отличие от кофеина тригонеллин не возбуждает нервную и сердечно-сосудистую системы человека, но его значение так же велико, поскольку благодаря ему в процессе обжарки кофе приобретает те вкус и аромат, которые так любят поклонники кофе.

Помимо этого зерно кофе содержит теобромин (1,5-2,5 мг) и теофилин (0,62 мг), которые также оказывают возбуждающее действие на нервную систему.

Для биохимических процессов, протекающих  в организме человека, большое  значение имеет наличие витаминов  группы В, которые содержатся в кофе. Благодаря им употребление кофе предупреждает возникновение некоторых тяжелых заболеваний.

Еще одной группой веществ, входящих в состав кофе, являются органические кислоты. Они оказывают влияние  на желудочно-кишечный тракт, способствуя  лучшему перевариванию пищи и  выведению из организма токсичных  веществ. К органическим кислотам кофе относятся яблочная, лимонная, уксусная, кофейная, хлорогеновая, хинная и другие кислоты. При этом только треть из них в сыром кофе находятся в свободном состоянии, в то время как остальные связаны другими химическими веществами, образующими соли и металлы.

Усвояемость веществ кофейного напитка высокая, так как все экстрактивные вещества находятся в растворенном состоянии. Высокое содержание клетчатки в зерне кофе (25-33%) не влияет на усвояемость веществ, так как остается в кофейной гуще, но снижается скорость их экстрагирования в настой.

Для лучшего извлечения экстрактивных  веществ заваривают только молотый  кофе, при этом напиток доводят  до кипения, но не кипятят. В этом и  заключается отличие приготовления  кофе от заваривания чая.

Кофе, выращенный в экологически чистых районах, является доброкачественным  продуктом. При загрязнении экологической  среды он может стать недоброкачественным. Однако даже в этом случае в напиток  переходит немного вредных веществ, так как они в большинстве  своем остаются в гуще, которая  в пищу не употребляется.

 

 

 

 

 

3. Сырье и производство

Для выращивания  ягодных плодов, из которых производят кофе, требуется много усилий.

Сначала в рассаднике, где обеспечивается нужное количество солнечного света  и тени, сажают специально выведенные семена. Примерно через полгода сеянцы пересаживают на поле, почва которого подготовлена для них с помощью  удобрений. Кофейные сеянцы сажаются рядами, расстояние между которыми делается с расчётом ухода за саженцами  и землёй, а также для уборки урожая. [1]

Плодоносят  растения только при круглогодичном уходе, в который входят прополка сорняков и регулярная обработка  деревьев фунгицидами и инсектицидами  с целью защитить их от вредителей и болезней, таких, как бобовый  сверлильщик или кофейная ржавчина. [2]

 Срок  жизни кофейного дерева составляет 60-70 лет. Плодоносить молодое растение  начинает не раньше, чем через  два года; в год с одного  кофейного дерева можно получить  примерно 1-1,5 тысячи ягод. Кофе лучше  собирать вручную, снимая только  спелые ягоды одну за другой; именно так и делается в  Колумбии, Коста-Рике и других  странах, когда компании специально  нанимают сезонных рабочих. [3]  

Ферментация

Собранные вручную ягоды обычно подвергаются обработке влажным способом. Они  помещаются в протирочную машину, которая снимает с семян большую  часть мякоти. Затем семена на один-три  дня кладутся в баки, где под  действием энзимов, возникающих естественным путём, оставшаяся мякоть разлагается в процессе ферментации. После этого семена промывают, удаляя последние остатки мякоти. Часть из них сушат под солнцем на бетонных террасах или сушильных столах, а часть — пропуская через сушилки с горячим воздухом. Вслед за этим механически удаляются покрывающие семена слои сухой кожицы, которая состоит из пергаментной и серебристой оболочек. Ферментация, которая осуществляется при обработке влажным способом, наряду с использованием только полностью созревших ягод позволяет получать мягкий кофе отличного качества.

В Бразилии, главной стране по производству кофе, на плантациях чаще всего применяется  уборочный метод, известный как  derriça. Кофе собирают вручную, снимая с ветвей все до единой ягоды, независимо от степени их спелости. Недавно на некоторых плантациях для улучшения качества продукции и повышения производительности труда стали переходить на механизированные и полумеханизированные методы уборки. При одном из них используется ручной пневматический инструмент, трясущий ветви, в результате чего ягоды падают на землю.

Упавшие плоды собирают граблями и, чтобы  удалить листья, грязь и палочки, просеивают либо вручную, либо механически. Затем кофейные ягоды складываются в большие 60-литровые корзины. Просеянные ягоды моют в бетонном корыте или  в специально предназначенной для  этого машине. Во время мойки спелые плоды отделяются от старых сухих, которые  начали гнить.

Просушка

Вымытый кофе раскладывают на большой бетонной террасе для просушивания на солнце в течение 15—20 дней. В это время, чтобы зёрна просохли как следует, их переворачивают примерно каждые 20 минут. Иногда, чтобы они высохли скорее, используются механические сушилки. Необходимо следить за содержанием в зёрнах влаги, иначе они могут пересохнуть, отчего станут хрупкими и начнут ломаться — а из-за этого снизится их ценность. Когда достигнута идеальная влажность — между 11 и 12 процентами, — зёрна механически очищаются от шелухи. Затем их раскладывают в мешки и отправляют на предприятия, где его классифицируют и подвергают дальнейшей обработке.

Заготовка чайного сырья

Качество  продукции во многом зависит от правильного  сбора чайного листа. Не собранные  вовремя молодые побеги грубеют, ухудшается качество чая и снижается  урожай.

Во избежание  этого на чайных плантациях принята  система непрерывного сбора листа. [4] Сбор чая обычно начинается с четвертого года жизни растения. Через каждые 2-3 дня с куста срывают самые  молодые и нежные побеги с листьями и нераспустившимися лиственными  почками. Они-то и идут на приготовление  известного вкусного напитка. Чай и  выращивают ради этих молодых побегов, обладающих наилучшим вкусом и наиболее богатых кофеином и танином.

Собираемая  верхушка чайного куста составляет главную продукцию — флеш, который является мерилом достоинства чайного напитка. Классический флеш — однолетний побег, имеющий два-три листка с почкой. Самой ценной считается та часть флеша, которая имеет зачаточную почку — верхушку с еще не развернувшимся, пушистым листиком. В Южной Азии ей дали имя «бенжи», а в мировой литературе за ней закрепилось название «типе».

Сбор  чайного листа — очень трудоемкий процесс. Чтобы добыть один килограмм  «зеленого золота», необходимо сорвать 5-10 тысяч листиков. [5] В большинстве чаепроизводящих стран лист собирается, в основном, вручную. Только при ручном сборе можно соблюсти необходимые сортовые условия: выбрать с поверхности чайного куста и с определенной глубины из густой массы побегов лишь спелые флеши молодого прироста, которые именно в этот день созрели для сбора, оставляя старые или слишком молодые, сорвать их в определенной точке стебля — там, где кончается олубенение и начинается нежная верхняя часть. [6]

Издавна применяют четыре способа сбора  чая: обычный, легкий, усиленный и  жесткий. Сбор производят по мере созревания кустов, обычно с конца апреля или  начала мая до октября. В древнем  Китае, начиная с конца марта или в начале апреля, уже срывали неразвернувшиеся листочки, покрытые острыми ворсинками. Продукт первого урожая («серебряная иголка») не шел на продажу: его отсылали ко двору богдыхана в качестве «императорского чая». Сбор в конце мая и в июне давал наиболее распространенный сорт «цветок сердца». Иногда этими двумя сборами и ограничивались, чтобы не истощать растения. Но иногда практиковали третий сбор в августе, дававший грубые сорта, и четвертый, осенний. Продукт этих жестких сборов шел для приготовления самых низкосортных чаев для бедноты. При этом часто вместе с молодыми листочками в чашку попадали и старые, а также кусочки веток.

Элитный чай делается из верхней почки  и первого нежного листочка, собранных в период с апреля до середины июля. Та же флешь весенней или осенней сборки менее ценна. Из огрубевших побегов с тремя и более листочками можно сделать только быстрорастворимый, кирпичный или прессованный чай.

Считается также, что чай, собранный утром, значительно отличается от полуденного, а собранный в дождливую погоду — холодный, его надо пить осторожно, чтобы не навредить здоровью.

В древности  существовали чаи, собиравшиеся только девочками, у которых еще не начался  менструальный цикл. Почка срывалась  двумя ноготками, чтобы даже пальчики не прикоснулись к ней. Она должна была быть определенного размера  и формы, а также обязательно  смотреть острием на юг, поскольку  у почки, смотрящей на запад, восток или север, была другая энергетика.

Существуют  также особые требования ко времени  сбора, которые влияют на качественные характеристики чая. Настоящий «Дун тин», например, собирают тогда, когда цветут фруктовые растения, специально посаженные на чайных плантациях: груша, персик, абрикосы, слива и шелковица. Чай как бы впитывает энергетику цветения этих растений, и если его несколько дней подряд внимательно пить, как говорят китайцы, начинаешь чувствовать переливы аромата.

Чем нежнее и однороднее собранная масса  листа, тем больше возможностей получить из нее продукт хорошего качества. Флеши должны быть собраны в такой  фазе роста побегов, чтобы получить высококачественное сырье и максимальное количество урожая. Однако после сбора  на чайном кусте должно остаться такое  количество листьев, чтобы он не ослабел  и проявил тенденцию к усилению побегообразования и повышения  урожайности. Сбор производится так, чтобы после удаления флеша на побеге остался так называемый «рыбий лист», представляющий собой недоразвитую пластинку и один-два нормально развитых листа.

В связи  с недостатком рабочей силы для  сбора чайного листа, ростом площадей, а также необходимостью механизации  трудоемкого процесса в некоторых  странах стали применять чаеуборочные машины. Однако при механизированном сборе очень трудно отделить нежную фракцию от грубой, а также провести необходимую сортировку. Поэтому на фабрику приходят побеги и с одним, двумя, тремя, и даже с семью листочками. Так как качество сырья определяется «на глаз» по количеству в общей массе флеши с одним-двумя листочками, то рассортировать его уже на фабрике практически невозможно, поскольку речь идет о тоннах зеленой массы. Поэтому этот вид сбора до настоящего времени применяется ограниченно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Характеристика ассортимента

Современная классификация кофе так же сложна, как и классификация чая. Кофе можно классифицировать по нескольким признакам.

В зависимости от ботанического  вида: арабика; робуста; либерика.