Пищевая ценность чая и кофе

В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский; гватемальский; индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.

В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.

В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

Рассмотрим основные отличия этих классификационных видов кофе.

По ботаническому виду деревья  кофе насчитывают несколько сотен  наименований. Но в торговой практике в основном используются 3 вида—  арабика, робуста и либерика. Чем же они отличаются друг от друга?

Арабика (аравийский кофе) — цвет кофейных зерен зеленый с синеватым  или синевато-серым оттенком, по размерамкофейные зерна средние, в длину достигают от 9 до 15 мм, в ширину — от 8 до 10 мм. После варки кофе имеет приятный и нежный вкус, а также тонкий кофейный аромат. Содержание кофеина среднее (0,6-1,5%).

Либерика (либерийский) — цвет кофейных зерен темно-красный, плоды крупные (длина от 20 до 27 мм), после варки вкус грубоватый, аромат резкий. Содержание кофеина умеренное (1,2-1,5%).

Робуста — цвет плодов желтый разных оттенков. Плоды мелкие, при варке вкус и аромат грубые, резкие, кофейные. Содержание кофеина высокое (1,8-3,0%).

Из-за таких различий во вкусе, аромате, а также содержании кофеина эти  виды кофе используют по-разному. Арабику и робусту — для приготовления кофе, а либе-рику — в кондитерской промышленности. При этом кофе со стопроцентным содержанием арабики и робусты встретишь не часто, а вот смесь этих видов в разных пропорциях очень распространена.

Кроме различий по ботаническому виду на качество получаемых напитков оказывает огромное влияние место их произрастания, так как в разных частях света кофейные зерна одного вида будут отличаться друг от друга. Рассмотрим основные места произрастания кофе.

Бразильский кофе считается классическим. Бразилия занимает первое место в  мире по экспорту кофе. Вкус этого напитка  знаком всем любителям кофе. Считается, что этот вид кофе имеет нейтральный  вкус, так как у других видов  существуют различные оттенки вкуса.

В Колумбии выращивают одни из самых  хороших видов и сортов этого  напитка. Как правило, колумбийский кофе имеет одну очень важную отличительную  деталь — данные сорта обладают легкой, едва ощутимой винной ноткой во вкусе, что придает напитку изысканность и очарование. К несомненным достоинствам при производстве кофе в Колумбии можно отнести, во-первых, то, что  его выращивают на высоте от 1 до 2 тысяч  метров над уровнем моря, а во-вторых, обработка зерен происходит мокрым способом, который позволяет получить очень качественные зерна.

Коста-Рика, так же как и Колумбия, выращивает кофе, очень хороший по своим органолептическим качествам. У получаемого напитка имеется  достаточно заметная кислинка во вкусе из-за того, что зерно обладает высокой кислотностью. Но это совершенно не портит вкуса и аромата получаемого напитка. К самым популярным сортам, вывозимым из Коста-Рики, можно отнести «Маргариту», «Каши» и собственно «Коста-Рику».

Пуэрто-Рико — еще одна страна, которая производит высококачественный кофе. Основным здесь считается сорт кофе, который носит название самой  страны, т.е. «Пуэрто-Рико». Зерна данного  сорта кофе крупные, цвет от светло-зеленого до темно-зеленого с синеватым оттенком. Причем это характерно для всех видов и сортов так называемого американского кофе.

Венесуэла — это страна, которая  выращивает кофе, но в отличие от предыдущих стран, не очень высокого качества. Причем по цвету зерна также отличаются от своих собратьев. Он имеет различные оттенки желтого цвета. Самыми популярными сортами кофе из этой страны можно назвать «Мерида» и «Кумана Коро».

Куба производит достаточно высококачественные сорта кофе, зерна которого имеют  средние размеры. Самый популярный кофе отсюда так и называется —  «Куба».

Мексика на своих плантациях производит кофе сорта арабика. Зерна его  крупные, зеленовато-желтого цвета. Во вкусе ощущается легкая кислинка, так как в зерне достаточно большое количество экстрактивных веществ.

Кроме вышеперечисленных видов  кофе, к американским относятся также выращиваемые в Сальвадоре. Качество этого кофе во многом определяет способ его обработки.

Азиатские виды кофе поставляет Саудовская Аравия, Йемен, Индия, Индонезия, Вьетнам.

В Аравии выращиваются аравийский кофе и кофе сорта «Мокко». Они считаются  одними из лучших видов. Больше всего  плантаций находится в Йемене и Саудовской Аравии, где кофе выращивается в горных местностях.

Самый известный в мире, но и  довольно дорогой сорт «Моккоv (арабика) имеет характерный привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах, и на мировом рынке настоящий «Мокко» почти не встречается. Йемен экспортирует другие, более урожайные сорта под общим названием «Ходейда». «Ходейда» используются Для изготовления напитков высшего сорта и при составлении купажей, чтобы облагородить другие, более дешевые сорта. Хорошо зарекомендовали себя сорта «Шарки», «Санани», «Матари».

Индонезийский кофе считается очень  дорогим по причине особенностей его производства. Так, плантации  кофе перемежают с фруктовыми посадками, чтобы кофе вбирал в себя необыкновенный фруктовый аромат цветов и плодов.

Также стоит упомянуть о том, что в Индонезии производится очень необычный вид кофе—  «Kopi Luwak», который может быть как из зерен арабики, так и робусты. «Kopi» по-индонезийски означает «кофе», a «Luwak» — пушистый маленький зверек из рода пальмовых выввер. В основном этот вид кофе производят на плантациях Суматры и Явы в Индонезийском Архипелаге.

Это самый дорогой в мире кофе. Его высокая цена объясняется необычным способом обработки, который очень ограничен в объемах.

Зверек luwak живет на кофейных деревьях, питается созревшими кофейными ягодами (выбирая только самые качественные). В его пищеварительном тракте переваривается мякоть ягод, а зерна остаются целыми. После окончания своего «путешествия» зерна выходят естественным способом. Их собирают, моют, а когда производят обжарку, как правило, сильно не обжаривают, чтобы не уничтожить уникальные свойства и аромат. Один зверек за сутки съедает до 5 кг кофейных ягод.

   Подобный вид кофе существует на Филиппинах (под названием «Каре Alamid»), во Вьетнаме (под названием «Weasel») и Южной Индии. Но цена его значительно ниже, так как свойства и аромат этих видов кофе менее уникальны, потому что «обрабатывает» кофе другая разновидность пальмовых выввер.

После обжарки отличить оригинальный «Kopi Luwak» от подделки практически невозможно. Пахнет как обычный кофе, имеет землянисто-сладковатый аромат, насыщенный и сладковатый вкус, с нотками шоколада и карамели.

Вьетнам выращивает в основном кофе робусту и лишь в небольших количествах арабику. Здесь проводят интересные опыты по гибридизации арабики и робусты. Вьетнамские виды кофе отличаются невысокими вкусовыми и ароматическими качествами.

В Камеруне основным видом кофе тоже является робуста. Однако здесь также собирают сорт «Блю Маунтин», который выращивают на вулканических почвах. По качеству арабика, обработанная влажным методом, не уступает лучшим видам кофе из Центральной Америки.

Кения производит достаточно много  кофе, который очень часто продают  на аукционах. В этом виде кофе можно  ощутить ягодные, лимонные или апельсиновые вкусовые оттенки, а также высокую  кислотность. Многим этот кофе не нравится именно из-за повышенной кислотности, но истинные ценители любят кенийский  кофе именно за его «кислинку». Особенно ценится пибери (Peaberry — горошинки кофе), который называется так из-за упругих, маленьких и круглых зерен кофе. Он не имеет того острого привкуса цитрусовых, которым отличаются другие кенийские сорта. Самый вкусный кофе этого сорта получается из зерен, которые были обжарены за 8-12 часов до употребления. По прошествии 24 часов после обжарки кофе уже сильнее отдает вишней и какао.

Танганьика — одна из республик  Танзании. Здесь на склонах гор  выращивается в основном арабика, которая по вкусу очень ароматная, нежная, немного кисловатая, похожая на кофе Кении. Зерна этого кофе не так похожи на горошек, хотя и называются «пибери». Лучшим считается кофе, выращенный в окрестностях Килиманджаро, он так и называется. Он обладает тонким и насыщенным ароматом, сладковатым вкусом с легкой фруктовой кислинкой.

Конго производит в основном арабику, имеющую высокую кислотность, богатый  вкус и хорошую насыщенность. Лучшими  сортами кофе арабика, производящимися  в Конго, считаются «Kivu» и «Itur».

Считается, что сорта кофе, производящиеся в Зимбабве, ничем не уступают знаменитым кенийским сортам. Вкус этого кофе легкий, достаточно мягкий, с тонким привкусом фруктов и вина.

Представленные выше виды кофе ценятся  как моносорта. Однако большинство производителей кофе предпочитают смешивать их, представляя на рынок так называемые купажные сорта кофе. Именно искусство купажа дает возможность попробовать необычайные и разнообразнейшие вкусы кофе.

Рассмотрим виды кофе в зависимости  от технологии производства. Первым в этой классификации стоит зеленый (сырой) кофе.  

Все виды зеленого кофе значительно  отличаются друг от друга и имеют  каждый свои особенности. Чем же это  обусловлено? В первую очередь, конечно, местом произрастания. Во-вторых, технологией выращивания и производства. Например, как его выращивали, какие погодные условия стояли в этот момент в данной природной зоне, какие применяли удобрения, как сохраняли продукт, как его собирали, обрабатывали и т.д. На самом деле перечислить все факторы, от которых зависит свойство кофе, практически невозможно. В данном случае все имеет значение. Это как с вином. Если вы сделали его в одной большой бутыли, но разлили в разную тару для созревания, можете быть уверены, что одинаковым это вино не будет никогда.

Для того чтобы определить, к какому сорту отнести тот или иной зеленый кофе, в первую очередь, смотрят  на его урожай, который может быть старым или новым, немаловажную роль при этом отдают плотности самого зерна. У знатоков есть даже специальные  обозначения для этого: hard bean или strictly hard bean. Дословно «hard bean» можно перевести как «твердый боб», a «strictly hard bean» — это строго твердый боб.

Цвет сырого кофе может быть от серо- до сине-зеленого. Если у кофейного зерна обнаруживается коричневатый оттенок или пятна, значит была нарушена технология производства.

В зависимости от ботанического  сорта и вида зеленые зерна  хранятся достаточно долго — не менее 2 лет, а некоторые высококачественные (например, бразильские) даже до 5 лет. Большое  значение имеют условия хранения кофейных зерен.

После того как зеленый кофе проходит стадию первичной обработки, его  подвергают сушке, при этом начинается процесс, обусловленный гигроскопичностью  сырого зерна: кофе начинает впитывать  влагу из окружающей среды, поглощая одновременно излишние запахи. Конечно, это способно ухудшить качество любого кофе, если запахи не отличаются изысканностью. Но люди научились использовать это  свойство кофе во благо. В качестве примера можно привести производство определенного вида индийского кофе, когда впитывание запахов и влаги делает этот вид незабываемым по своим органолептическим свойствам. Этот вид еще называют «муссонным».

Еще одним примером положительного использования гигроскопичности кофе может служить оригинальность аромата  ямайского кофе «Блю Маунтин», возникающего в процессе перевозки кофейного зерна в бочках, в которых ранее хранили ром.

Если срок хранения зеленого кофе превышает установленные нормы, то его качество заметно ухудшается. При этом меняются органолептические показатели. Так, вместо свойственного оливкового цвета кофе становится тусклым, с седоватым налетом мутновато-белого цвета. Вкус и аромат, свойственные зеленому кофе, исчезают, а вместо них появляется запах плесени, который не поможет вывести даже процесс обжарки.

В некоторых источниках говорится, что данные изменения качества кофе его знатоки по всему миру стали  называть «бутафорство», подчеркивая тем самым, что такой кофе не пригоден к употреблению.

По технологии производства выделяют также растворимый кофе, который можно охарактеризовать как экстракт натурального жареного кофе. Известно 3 вида выпускаемого растворимого кофе, различающихся по технологии производства.

Первый называют «спрей». На внешний  вид представляет собой порошок.

Второй — агломерат, представляет собой гранулы кофе и является относительно новым способом производства.

Третий — сублимат, имеющий на маркировке кофе обозначение «freeze dried». На сегодняшний день считается, что это наиболее совершенный способ производства растворимого кофе, продукт при этом получается наиболее высокого качества.

В зависимости от добавок кофе делится  на 2 вида: без добавок и с добавками. Высококачественные сорта кофе не ароматизируют, так как они ценятся из-за своего неповторимого аромата. А вот  низшие и дешевые сорта кофе для  увеличения их стоимости и ассортимента подвергают ароматизации эфирными маслами. В результате получаются виды с ароматом сливок, шоколада, ирландского виски, вишни, апельсина, ореха и другие. Конечно, у такого вида кофе очень много поклонников, но эти сорта кофе все-таки считаются менее качественными в сравнении с неароматизированными.