Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

 

Дипломная работа: Разработка и проектирование ресторана первого  класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое  обоснование

2. Организационный раздел

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной  программы

3.1.2 Расчет количества  продуктов

3.1.3 Расчет площадей помещений  для приема и хранения продуктов

3.1.4 Мясо-рыбный цех

3.1.5 Овощной цех

3.1.6 Горячий цех

3.1.7 Холодный цех

3.1.8 Моечная столовой посуды

3.1.9 Моечная кухонной посуды

3.1.10 Сервизная

3.1.11 Помещения для потребителей

3.1.12 Сервиз – бар

3.1.13 Служебные и бытовые  помещения

3.1.14 Технические помещения

3.1.15 Определение общей  площади помещения ресторана

3.1.16 Разработка технологической  схемы блюда

4. Архитектурно – строительный  раздел

4.1 Расчет размерных параметров  ресторана, выбор строительных  конструкций

4.2 Расчет и проектирование  сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет системы отопления

4.2.2 Расчет системы вентиляции  помещений

4.2.3 Расчет системы водоснабжения

4.2.4 Расчет системы канализации

4.2.5 Расчет освещения ресторана

5. Безопасность и экологичность  проекта

5.1 Анализ опасных и  вредных факторов на производстве

5.2 Пожарная безопасность  проекта

5.3 Экологичность проекта

6. Экономический раздел

6.1 Прибыль, валовый доход

6.2 Расчет показателей  по труду и зарплате

6.3 Расчет издержек производства  и обращения

6.4 Расчет расходов к  окупаемости капитальных вложений

Заключение

Список литературы

 

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Поднятие роли общественного  питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения  горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного  питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед  отраслью общественного питания. Для  успешного развития отрасли следует  выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с  отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими  продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается  также развитие и совершенствование  производства внутри отрасли.

Укрепление материально  – технической базы отрасли связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий  общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой  промышленности, достижениями в области  создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий  и производительности труда следует  применять на производствах более  новые и усовершенствованные  типы оборудования.

 

1. Технико–экономическое  обоснование проекта

Обоснование необходимости  строительства предприятия.

Существует нормативная  база посадочных мест на 1000 человек  населения. Учитывая, это делаем расчет в данном месте предполагаемого  расположения ресторана с целью  обоснования проектирования данного  ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N – численность населения  в месте строительства проектируемого

Ресторана;

P – число посадочных  мест на предприятиях общественного  питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в  ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% - на

расчетный срок; а=28% - на первую очередь).

P – общее число посадочных  мест.

Pрас.=1344*32/100=430.

Pп.оч.=1344*28/100=360.

 

Потребность в строительстве  предприятия данного типа определяем как разность между расчетным  количеством посадочных мест и количеством  посадочных мест на первую очередь.

Проведя анализ предприятий  общественного питания подобного  типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного  питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных  посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся  посадочных мест следует, что для  удовлетворения потребностей населения  в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из выше проведенного анализа  следует, что существует необходимость  в строительстве ресторана на 70 посадочных мест.

Характеристика района и  обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания  имеет большое значение, поэтому  необходимо учитывать следующие  факторы: численность населения  района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие  предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос  на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Данный проектируемый  ресторан размещается в зоне отдыха, где в непосредственной близости находятся парк, кинотеатр, развлекательный  центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток  отдыхающих, гостей, проживающих в  непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической  возможности строительства.

При разработке данного проекта  и выборе места строительства  были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

В близи от места застройки  расположена электроподстанция, которая  снабжает электроэнергией весь микрорайон, на расстоянии 500м расположен водопровод. Сточные воды предусмотрено сбрасывать в канализационный коллектор, расположенной  на расстоянии 150м городской канализации.

Проектируемый ресторан располагаем  в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший подъезд, к предприятию. Для снабжения  предприятия сырьем имеется свой подъезд. Также при проектировании предусматривается расположение в  непосредственной близости автостоянки  для посетителей проектируемого ресторана.

Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания.

В настоящее время все  больше людей уделяет внимание своему здоровью, что означает не только рациональное питание, но и эстетичность приема пищи. Выбор типа предприятия основан  на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и  т.д.

Для удобства посетителей  в проектируемом ресторане обслуживание производится исключительно официантами.

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый  ресторан не предусматривает обеспечение  населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей  проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим  работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и  для работников ресторана. Режим  работы торгового зала ресторана  с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала  рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового зала, а  заканчивается на час позже торгового  зала.

 

2. Организационный раздел

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового  зала, а заканчивается на час позже  торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время  в ресторане предусмотрено концертно–эстрадное  представление. В качестве сопутствующих  товаров через бар ресторана  реализуются кондитерские изделия  промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар  предлагает посетителям большой  выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и  различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной  кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеска с названием ресторан, выполненную накладными буквами  и освещенную неоновым светом в вечернее время. У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы ресторана, подъезд к ресторану освещен  и имеет место для парковки легковых автомобилей.

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную  столовой посуды, сервизную, сервиз –  бар, складские помещения. Организация  технологического процесса в ресторане  как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана  относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический  процесс выработки кулинарной продукции  и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь  производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение  производственных цехов необходимым  оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются  в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых  условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18ºС, в горячем  цехе 22-25ºС. Производственные помещения  снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой  ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления  кулинарных изделий, тоже не выдерживают  длительного хранения. В связи  с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально  сокращенные сроки хранения и  обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления  кулинарной продукции строго соблюдаются  санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере  производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.

 

Рис. 1. Структура управления рестораном.

 

3. Технологический раздел

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной  программы ресторана

Производственная программа  ресторана помимо основного меню торгового зала, учитывая современные  тенденции, включает также банкетное  меню, карту вин, десертную карту.

Расчет количества потребителей.

Расчет количества потребителей производим по дневной оборачиваемости  места в зале.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана  определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч - количество потребителей за один час;

P - число мест в зале  ресторана;

n - оборачиваемость места  в зале ресторана;

x - загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K – коэффициент пересчета  блюд;

Nч – количество потребителей  прошедших через зал ресторана  в течении одного часа, (чел);