Организация ресторанного бизнеса в условиях риска и неопределенности

Существует группа инвестиционных рисков, она включает в себя следующие риски: системный, селективный, ликвидности, кредитный, региональный, отраслевой, предприятия, инновационный.

Системный риск это риск ухудшения конъюнктуры (падения) какого-либо рынка в целом. Он не связан с конкретным объектом инвестиций и представляет собой общий риск на все вложения на данном рынке (например, фондовом, валютном, недвижимости и т.д.), заключающийся в том, что инвестор не сможет их вернуть, не понеся существенных потерь. Анализ системного риска сводится к оценке того, стоит ли вообще иметь дело с данным видом активов, например акциями, и не лучше ли вложить средства в иные виды имущества, например в недвижимость.

Селективный риск это риск потерь или упущенной выгоды и за неправильного выбора объекта инвестирования на определенном рынке, например неправильного выбора ценной бумаги из имеющихся на фондовом рынке при формировании портфеля ценных бумаг.

Риск ликвидности — риск потерь при реализации объекта инвестирования из-за изменения оценки его качества, например какой либо товара, недвижимости (земля, строение), ценной бумаги, драй ценных металлов и т.д.

Кредитный (деловой) риск — риск того, что заемщик (должник) окажется не в состоянии выполнять свои обязательства. В качестве примера этого вида риска можно привести отсрочку погашения кредита или замораживание выплат по облигациям.

Региональный риск обусловлен экономическим положением определенных регионов. Региональные риски могут возникать также в связи с политическим и (или) экономическим сепаратизмом отдельных регионов. Высокий уровень региональных рисков может быть вызван также общим депрессивным состоянием экономики ряда регионов (спад производства, высокий уровень безработицы).

Отраслевой риск связан со спецификой отдельных отраслей экономики, которая определяется двумя основными факторами: подверженностью циклическим колебаниям и стадией жизненного цикла отрасли. По этим признакам все отрасли можно разделить на подверженные циклическим колебаниям и менее подверженные циклически колебаниям, а также на сокращающиеся (умирающие), стабильные, (зрелые) и быстрорастущие (молодые). Разумеется, риск предпринимательской деятельности и инвестиций в зрелые или молодые и менее подверженные циклическим колебаниям отрасли меньше.

Один уровень риска связан с консервативным типом поведения предприятия, занимающего определенную стабильную долю рынка, имеющего постоянных потребителей (клиентуру), высокое качество продукции (услуг) и придерживающей стратегии ограниченного роста. Другой риск связан с агрессивным, новым, возможно только что созданным предприятием.

Кроме того, риск предприятия включает в себя и риск мошенничества. Например, возможно создание ложных компаний с целью мошеннического привлечения средств инвесторов или акционерных обществ, для спекулятивной игры на котировке ценных бумаг.

Инновационный риск это риск потерь, связанных с тем что нововведение, например новый товар или услуга, новая технология, на разработку которого могут быть затрачены весьма значительные средства, не будет реализовано или не окупится.

Моральный риск это поведения индивида, сознательно увеличивающего вероятность возможного ущерба в надежде, что убытки будут полностью покрыты страховой компанией.

 

1.2 Методы управления риском.

 

Для того что бы научиться эффективно управлять рисками, нужно рассмотреть основные методы управления риском:

1.Объединения риска это метод, направленный на снижения риска путем превращения случайных убытков в относительно небольшие случайные издержки. Он лежит в основе страхования. Смягчить последствия таких непредвиденных инцидентов как, болезни, стихийные бедствия, кражи и тому подобные непредвиденные обстоятельства, помогает страхование. Страховые компании организуют дело таким образом, что бы сумма выплат и затраты на организацию страхового дела не превышали величины полученных взносов. Главное условие эффективности объединения риска при страховании заключается в том, чтобы риски застрахованных лиц были независимыми друг от друга.

2.Распределение риска  – это метод, при котором риск  вероятностного ущерба делится  между участниками таким образом, что возможные потери каждого  относительно невелики. Именно благодаря  использованию данного метода  финансово-промышленные группы не  боятся идти на риск финансирования  крупных проектов или новых направлений.

3. Поиск информации также  способствует снижению риска. Как  ранее было отмечено, большинство  ошибочных решений связанно с  недостатком информации. Получения  ее может значительно снизить  величину риска. Информация –  редкое благо, за которое приходится  платить. Поэтому, чтобы определить  количество необходимой информации, следует сравнить ожидаемые от  нее определенные выгоды с  ожидаемыми предельными издержками, связанными с ее получением. 

Технологии правильной постановки ресторанного бизнеса это, прежде всего маркетинговые технологии. Проще говоря, ресторан, как субъект рынка, всецело зависит от него, а успех ресторана зависит от выбранной рыночной ниши. Причём технология определения своего места на рынке важнее, чем подбор оборудования и профессиональный персонал, так как некого будет обслуживать и некому готовить, если у заведения нет своей аудитории.

Успех любого ресторана заключается в его клиентах. Поэтому перед началом запуска своего проекта  необходимо тщательным образом изучить и проанализировать потенциальный рынок клиентуры с точки зрения приоритетов, вкуса и платежеспособности. Это поможет расставить приоритеты согласно вкусовым предпочтениям своих клиентов, дабы оправдать их ожидания и не посрамить «репутацию своего фартука!» Только определив вкусы и предпочтения клиентов, узнав чего они ожидают от нового ресторана и основываясь на полученных результатах, возможно, грамотно начать дело успешного ресторана.

Проект и дизайн нового ресторана должны быть практичными и соответствовать вкусам и предпочтениям конкретного общества, на которую она акцентирована. Например, ресторан для слоев населения со средними заработками не должен быть оформлен в вычурном стиле самым дорогим и модным дизайнером. Стилистика и содержание интерьера должны быть соответствующими посетителям, т.е. быть так скажем одного с ними уровня. Можно, конечно, предпринять смелые решения и эффектные разработки, но они не должны никак отражаться на ценах или других показателях, которые могут ударить по самолюбию клиента. Вот эти простые решения помогут вам завоевать сердца ваших клиентов, которые не просто будут к вам ходить, а с наслаждением посещать ваше заведение.

Теперь, когда вы завоевали признание и место в сердцах ваших клиентов, вам нужно во что бы то ни стало угодить им, оправдать их ожидания, и что самое главное удержать их.

Например, если ресторан планируется сделать общегородским, то автоматически его конкурентами становятся все заведения этого города соответствующего типа и ценовой категории. Поэтому будущему заведению необходимо будет каким-то образом выделиться на их фоне (интерьером, кухней, специальными предложениями). Однако необходимо знать, какой именно фактор для будущих посетителей является определяющим при выборе заведения: это может быть, например, интерьер, или качество приготовления блюд, или музыкальное сопровождение.

Например, если ценовая категория заведения достаточно высока, то она должна сочетаться с обслуживанием официантами, богатым или оригинальным интерьером и хорошим уровнем кухни. Когда какое-либо из звеньев выпадает, например, в заведении бедный интерьер или дешевая на вид мебель, слабая система вентиляции, то у посетителя возникнет справедливое сомнение в целесообразности высоких цен в меню.

Большинство экономических оценок и управленческих решений носит вероятностный, многовариантный характер. Однако менеджер всегда должен стремиться учитывать возможный риск и предусматривать определенные меры для снижения его уровня и компенсации вероятных потерь. В этом, собственно и заключается сущность управления риском (риск-менеджмент). Главная цель риск-менеджмента (особенно для условий современной России) — добиться, чтобы в самом худшем случае речь могла идти об отсутствии прибыли, но никак не о банкротстве организации. Международный опыт бизнеса свидетельствует, причиной большинства банкротств служат грубые ошибки и просчеты в менеджменте. Поэтому предприниматели и менеджеры должны уделять особое внимание эффективному управлению риском.

Для оценки степени приемлемости риска следует, выделить определенные зоны риска в зависимости от ожидаемой величины потерь.

Область, в которой потери не ожидаются, т.е. экономический результат хозяйственной деятельности положительный, называется безрисковой зоной.

Зона допустимого риска это область, в пределах которой величина вероятных потерь не превышает ожидаемой прибыли, следовательно, что, коммерческая деятельность имеет экономическую целесообразность. Граница зоны допустимого риска соответствует уровню потерь, равному расчетной прибыли.

Зона критического риска это область возможных потерь, превышающих величину ожидаемой прибыли вплоть до величины полной расчетной выручки (суммы затрат и прибыли). Другими словами, здесь предприниматель рискует не только не получить никакого дохода, но и понести прямые убытки в размере всех произведенных затрат.

Зона катастрофического риска это область вероятных потерь, которые превосходят критический уровень и могут достигать величины, равной собственному капиталу организации. Катастрофический риск способен привести организацию или предпринимателя к краху и банкротству (Кроме того, к категории катастрофического риска независимо от величины имущественного ущерба следует отнести риск, связанный с угрозой жизни или здоровью людей и с возникновением экологических катастроф.)

Управление рисками сегодня представляет собой один из динамично развивающихся видов профессиональной деятельности в области менеджмента. В штате многих западных фирм есть особая должность — менеджер по риску (риск-менеджер), в чьи обязанности входит обеспечение снижения всех видов риска. Риск-менеджер участвуем наряду с соответствующими специалистами в принятии рискованных решений (например, выдача кредита или выбор объекта инвестирования) и разделяет с ними ответственность за их результаты.

Управление рисками включает следующие основные направления деятельности:

■ распознавание, анализ и оценка степени риска;

■ разработка и осуществление мер по предупреждению, минимизации и страхованию риска;

■ кризисное управление (ликвидация последствий возникающий убытков и выработка механизмов выживания организации).

Для организации очень важно сформировать определенную стратегию управления риском, для чего необходимо дать конкретные ответы на следующие вопросы:

■ какие именно виды рисков она обязана учитывать в своей деятельности;

■ какие способы и инструменты позволяют управлять подобными рисками;

■ какой объем риска организация может взять на себя (приемли мая сумма убытка, которая может быть погашена из собственных средств)

Однако только формулирования стратегии для управления риском недостаточно, нужно еще иметь механизм ее реализации, систему управления рисками, что в свою очередь предполагает:

■ создание эффективной системы оценки и контроля принимаемых решений;

■ выделение в организации специального подразделения (работника), которому будет поручено управление рисками;

■ выделение средств и формирование специальных резервов для страхования рисков и покрытия убытков и потерь.

Практика подтверждает также целесообразность и необходимость разработки специальной инструкции по управлению рисками, в которой регламентировались бы действия отдельных работников и структурных подразделений организации, связанные с возможными рисками. Прежде всего, это относится к банкам, кредитным, страховым организациям, инвестиционным институтам, а также к финансовым и коммерческим подразделениям организаций других видов деятельности.

Способы управления риском можно разделить на два основных направления, различающихся как целями, так и применяемыми инструментами воздействия:

1. методы предупреждения и ограничения риска.
2. методы возмещения потерь.

К первому направлению, преследующему цель снизить уровень риска, можно отнести следующие методы:

■ тщательная предварительная экспертиза вариантов принимаемого решения и оценка соответствующих уровней риска;

■ лимитирование риска - установление предельных сумм издержек, связанных с определенным решением;

■ использование различного рода гарантий и залоговых операций для обеспечения выполнения обязательств должника;

■ диверсификация рисков, например инвестирование капитала организации в различные виды деятельности (рекомендуется не менее 12 компаний), инвестирование в различные виды ценных бумаг (оптимальной величиной считается 8-20 видов), оптимизация структуры инвестиционного портфеля (1/3 - крупные фирмы, 1/3 — средние, 1/3 - мелкие), дублирование поставщиков (как минимум два поставщика), разделение партий (как минимум две партии) при транспортировке ценного груза, сбыт товаров и услуг на нескольких рыночных сегментах (различные категории потребителей, клиентов, разные регионы и т.п.), хранение ценностей в разных местах и т.д.;

■ ориентация на среднюю норму прибыли (доходность), так как погоня за более высокой прибылью резко увеличивает риск;