Организация ресторанного бизнеса в условиях риска и неопределенности

Кафе «Парус» было открыто группой компаний «Симфония вкуса» во главе с Правдиным Игорем Владимировичем в 2000 году, первоначально на месте кафе располагалась закусочная, которая в дальнейшем процветая, стала носить статус кафе.

В настоящий момент «Парус» является довольно успешным сезонным предприятием общественного питания, услуги которого востребованы среди отдыхающих и местных жителей города – курорта Сочи. Кафе в данный момент представляет собой одноэтажное здание с обширной площадью торговых залов и танцпола. Предприятие представляет собой уютный островок, который окружает курортная зона, фасады здания выполнены из декоративного камня, внутри располагается небольшой фонтанчик. Кафе окружает декоративный забор, выполненный из лозы винограда, крыши бунгало и беседок декорированы камышом и соломой, мебель выполнена из дерева и метала. Уникальный единый стиль предприятия выдержан не только в экстерьере здания, но и в интерьере во всех деталях, включая меню, столовое белье и посуде и т.д.

В кафе «Парус» можно приятно отдохнуть, наслаждаясь бризом моря. Из лечебно-оздоровительных программ, кафе предлагает полноценный рацион посетителям, в том числе и диетические блюда. К тому же природа окружающая предприятие сопутствует приятному употреблению пищи. «Парус» предлагает своим посетителям зажигательные ритмы музыки, под которые можно потанцевать, а так же, просто слушая музыку отдыхать.

Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

Складская группа;

·  производственная группа;

Торговая группа;

·  административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В «Парусе» производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 – 18 гр. С, в горячем отделении 23 – 25 гр. С. Относительная влажность воздуха 60 – 70%. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1:6, а удаленность рабочего места от окон не более 8 м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Помещения в кафе «Парус» оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

На рабочем месте работников кафе инструменты, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, расположены «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещены в некотором отдалении.

Посуда и инвентарь подобраны в соответствии с нормами оснащения кафе. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др. Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПин, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготавливаться из безвредных и безопасных материалов.

В состав помещений кафе «Парус» входит группа помещений: складская, производственная (горячее и холодное отделение), торговая, административно-бытовая группы. Все группы помещений неразрывно связаны между собой технологическим процессом.

К складской группе кафе относится склад, куда поступает продукция от заготовочного предприятия и предприятий пищевой торговли (продовольственных баз). Складское помещение служит для приемки поступающих от поставщиков продуктов и полуфабрикатов, их хранения и отпуска. Складское помещение имеет удобную связь с производственным помещением.

В горячем отделении осуществляется технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов питания, непосредственно приготовление блюд и горячих напитков.

В горячем отделении кафе организованы универсальные рабочие места. Горячее отделение оснащено новейшим оборудованием, что снижает шум и утомляемость работников. В кафе используется секционное модулированное оборудование, которое оснащено индивидуальным вытяжным устройством, а так же производственные столы и другое немеханическое оборудование.

Оборудование в горячем отделении установлено без разрывов, это уменьшает затраты времени на приготовление пищи.

В холодном отделении организованы универсальные рабочие места для несложного приготовления холодных закусок, салатов и холодных напитков. Основные операции это приготовление и оформление холодных блюд и холодных напитков. Продукция этого отделения в основном скоропортящаяся, поэтому присутствует холодильное оборудование.

Рабочее место в холодном отделении организовано без разрывов, это уменьшает затраты времени на производство, что способствует меньшей утомляемости повара.

К вспомогательной группе кафе «Парус» относится моечная кухонной и столовой посуды.

Моечная разделена на два отдела, в одном отделе моют столовую, а в другом кухонную посуду. Помещение моечной в кафе имеет удобную связь с производственным помещением и торговым залом.

К торговой группе помещений кафе относится раздача с поточной линией самообслуживания и торговый зал.

В кафе используется самообслуживание с оплатой выбранной продукции после ее получения – посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. Раздаточные имеют удобную связь с посудомоечным отделением.

Торговый зал кафе «Парус» рассчитан на 60 посадочных мест, зал оборудован мебелью и столами. В торговом помещении находится доска объявлений на которой указана информация для потребителей, книга жалоб и предложений.

К административно-бытовой группе относятся кабинет директора и бытовое помещение для персонала, туалетная комната.

Бытовое помещение имеет удобную связь с производственным помещением, бытовое помещение оснащено искусственным освещением и шкафами, душем и туалетом.

Туалетная комната для посетителей оснащена умывальником, туалетом с искусственным освещением. Стены окрашены масленой краской, пол выложен нескользящей плиткой.

Кабинет директора и администратора зала имеют удобную связь с торговым залом. В кафе «Парус» работает служба анимации, которая занимается организацией досуговой деятельности посетителей в вечернее и ночное время суток. В должностные обязанности данной службы входит организация увеселительной программы: работа певцов, ди-джея и непосредственно аниматоров по организации различных конкурсов.

Поставка продукции в кафе «Парус» осуществляется посредствам заключения договоров с поставщиками на сдельной основе, что способствует бесперебойной деятельности данного предприятия.

Бухгалтерия предприятия «Парус» занимается ведением соответствующей документации предприятия, подбором кадров и начислением заработной платы. Работа службы питания кафе представляет собой непосредственно технологический процесс приготовления пищи и отпуск ее потребителям в соответствии с нормативами и санитарными правилами.

Структура производства

Процесс управления кафе «Парус» представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства.

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства Р.Ф. «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Р.Ф. «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем в соответствии с его типом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.

Услуги ПОП не зависимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

· соответствие целевому назначению;

· точности и своевременности предоставления;

· безопасности и экологичности;

· эргономичности и комфортности;

· эстетичности;

· культуры обслуживания;

· социальной адресности;

· информативности.

Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности предприятия, в общем, и его работников в частности.

Кафе «Парус» предоставляет следующий перечень услуг:

· услугу питания;

· информационно-консультативные услуги;

· услугу по реализации кулинарной продукции;

· услугу доставки на дом выпускаемой продукции;

· услугу по организации развлекательной деятельности;

· услугу по организации и проведению торжеств и банкетов, организация деловых приемов и проведение тематических вечеров.

Предприятие каждый месяц проводит дегустационные выставки – продажи, на которых посетителям предоставляется возможность попробовать фирменные блюда из меню кафе. Большую роль на выставках-продажах играют беседы с посетителей с обслуживающим персоналом. Потребитель может предложить идеи по модернизации, разработке новых блюд, улучшению предоставляемых услуг, может высказать недовольства и т.д.

Раздаются флаера с предоставлением скидок на продукцию кафе, дисконтные карты постоянным посетителям, которые служат рекламой услуг и продукции предприятия. Услуга самообслуживания в кафе предоставляет возможность быстро, не дорого и вкусно поесть, не отвлекаясь от основных дел; обслуживание официантами позволяет хорошо отдохнуть в приятной обстановке, не торопясь потрапезничать.

Привлечение посетителей осуществляется по средствам рекламы.

К внутренней рекламе относятся стенды с указанием предоставляемых услуг и выпускаемой продукцией, интерьер предприятия, логотип, меню и т.д.

Реклама на предприятии предлагает посетителям различные услуги, цель которых – повышение культуры обслуживания. Применение рекламы в кафе дает положительные результаты, привлекает большое количество посетителей, создает им дополнительные удобства и в конечном итоге повышает культуру обслуживания.

В качестве внешней рекламы кафе «Парус» выступают – рекламные щиты, реклама в газете и на радио, вывеска предприятия. Реклама информирует покупателей о часах работы предприятия, услугах, которые оно предоставляет, изготовляемой продукции, о формах обслуживания. Используется газосветная реклама, этот вид рекламы, помимо воздействия на посетителей, имеет важное значение и как средство украшения фасада предприятия. Используя естественный фон неба, газосветная реклама отличается яркостью, изяществом шрифта гармонично вписывающейся в общий вид.

 

2.2 Диагностика внутреннего потенциала ООО «Парус»

 

 ООО "Парус" предлагает очень гибкую ценовую политику, цены одни из самых низких, но вполне конкурентоспособных благодаря качеству обслуживания, отвечающему запросам клиентов. Услугами кафе "Парус" на данный момент пользуются более 3 тысяч жителей Хостинского района города Сочи. Объем довольно большой и не каждая компания может похвастаться столь широким количеством клиентов.