Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Какао-порошок поставляют на хлебозавод в бумажных пакетах и хранят в складском помещении, не имеющего постороннего запаха при температуре 18±3° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Пакеты с какао-порошком должны укладывают на стеллажи штабелями. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Срок хранения какао-порошка — 6 мес. со дня изготовления.

Шоколадная глазурь поступает в ящиках или из гофрированного картона, выстланных внутри пергаментом или подпергаментом. Условия хранения шоколадной глазури такие же, как у какао-порошка.

 Витаминно-минеральные  смеси поступают на предприятие в бумажных трех- четырехслойных мешках. Витаминно-минеральные добавки хранят в закрытой таре в помещении, исключающем попадание прямых солнечных лучей, на деревянных стеллажах или поддонах при температуре  плюс 20° С и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения — 6 мес. со дня изготовления.

Остальное дополнительное сырье хранится в холодильнике при температуре +3-+4 0С : маргарин - в картонных коробах, сухое молоко, орех, корица - в бумажных мешках, экстракт солодовый, маковая начинка, джем, повидло.

Арахисовое пралине хранится в мешках, кокосовая стружка, сода пищевая - в мешках, ароматизаторы - в канистрах, шоколадная и кондитерская глазури - в коробках. Все сырье располагается обязательно на поддонах.

Условия хранения сырья в холодильнике принимаются в соответствии с положениями "Норм технического проектирования".

Дрожжи прессованные	ГОСТ 17181	12 суток со дня выработки
Сахар жидкий	ТУ 10-04-800-89	3 мес. Со дня выработки
Жиры	ГОСТ 28414-89	10 дней со дня выработки
Соль поваренная	ГОСТ 13830-84	6 мес.
Масло подсолнечное	ГОСТ 1129-73	1,5 мес. Со дня разлива
Солод ржаной	ОСТ 18-218-81
Масло горчичное	ГОСТ 8807-74
Виноград сушеный	ГОСТ 6882-88	12 мес.
Сахар-песок	ГОСТ 2178	Не оговаривается
Маргарин	ГОСТ 240-85	30 суток
Ванилин	ГОСТ 16599-71	12 мес.
Дрожжевое молоко	ТУ 10-033-4585-90	72 часа
Яйцо куриное	ГОСТ 27583-88	30 сут.
Ванильная эссенция	ОСТ 18-103-84	6 мес.
Орех	ГОСТ 16835-81	Не оговаривается
Цукаты	ОСТ 10.20-86	12 мес.
Подварка	ТУ 10.963.12-90	9 мес.
Корица	ОСТ 18-278-76	Не оговаривается
Молоко сухое	ГОСТ 4495-87	8 мес.
Какао порошок	ОСТ 10-92-87	6 мес.
Сода пищевая	ГОСТ 21-56-76	10 мес.
Меланж	ТУ 10.02.01.70-88	Не выше 12º С 12 мес.
Масло сливочное	ГОСТ 37-91	При 3º С не более 10 дней
Яичный порошок	ГОСТ 2858-82	6 мес.
Дрожжи сушёные	ГОСТ 28483-90	В/с 12 мес. 1 с. 5 мес.
Соль углеаммойная	ГОСТ 9325-79	12 мес.

 

 

 

Прием и подготовка к производству основного и дополнительного сырья.

Подготовка сырья к производству осуществляется согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий», «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства» и СанПиН. Подготовка новых видов сырья  проводится в соответствии с НД, которой предусмотрено использование данного вида сырья.

 Подготовку сырья  к производству осуществляют после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности  щеткой и аккуратно вспарывают по шву, бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений. Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают на внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях запрещается.

Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии. Дрожжевая суспензия готовится не более, чем на 12 часов работы. Соотношение прессованных дрожжей и воды – 1:5. На 100 кг дрожжей – 500 литров воды. На 120 кг. дрожжей – 600 литров воды.

При транспортировании и хранении прессованных дрожжей происходит естественная усушка дрожжевой массы, но количество дрожжевых клеток остается постоянным. В этом случае при расчете количества дрожжей, предусмотренных рецептурой, необходимо уменьшить их расход в соответствии с расчетом усушки.

Маргарин, сливочное масло поступают на х/з в брикетах, упакованных в картонные коробки. Хранится на поддонах в холодильной камере при температуре +3-+4 °С. Масло сливочное, маргарин после распаковывания осматривают и зачищают поверхность.

 Маргарин могут использовать на предприятии в расплавленном виде. Для этого его помещают в емкость с мешалкой при Т=45-60 °С и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство маргарин в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина в размягченном состоянии.

Соль. На х/з соль поступает навалом. Взвешивается на автомобильных весах. Принимают соль кладовщик и весовщик. Также используется мокрое хранение соли. Для растворения соли применяют солерастворитель. Подача воды в него осуществляется от сливного бака. Солерастворитель имеет три секции. Соль засыпается в первую секцию, из патрубка подается вода, которая проходит через слой, и получается насыщенный солевой раствор. Этот раствор переливается во вторую секцию, где происходит его очистка. Очищенный солевой раствор из третьей секции подается в производственный бак, а затем поступает в дозировочные станции с постоянной плотностью равной 1.2. Постоянная плотность солевого раствора готовится в третьей секции. По мере расходования солевого раствора в солерастворитель доливают воду и с помощью насоса осуществляют перемешивание. Для обеспеченна правильности дозирования соли рекомендуется применять ее раствор с постоянной плотностью, поэтому надо следить, чтобы в солерастворителе всегда находилось достаточное количество соли.

Сахар-песок.. На х/з сахар-песок поступает в мешках. Сахар в мешках укладывают в штабеля на поддоны и хранят в сухом проветриваемом помещении. Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2)

При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

 Сахар жидкий — это сахарный сироп светло-желтого цвета с содержанием сухих веществ 64%, который доставляют бестарным способом в автоцистернах. Автоцистерны должны иметь термоизоляцию для поддержания температуры жидкого сахара 40-60° С в процессе его транспортирования. Из автоцистерны жидкий сахар посредством насоса или самотеком подается в металлические емкости с обогревающей рубашкой. Хранят жидкий сахар при температуре не более 40° С.

Перед сливом жидкого сахара из цистерны работник лаборатории хлебозавода отбирает пробу через верхний люк цистерны для предварительного анализа органолептических показателей и определения плотности сиропа.

 Нормируемая плотность жидкого  сахара равна 1.30.

Солод ржаной ферментированный просеивают через проволочные сита № 3,5- 4,0 и пропускают через магнитные уловители.

Патоку из резервуаров насосом подают в производственные емкости. Перед подачей в производство патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Патока имеет относительно высокую плотность, поэтому для лучшей текучести (снижения вязкости) при транспортировании патоку подогревают до температуры 42±2° С.

 Мед перед пуском в производство пропускают через металлическое сито с размером ячеек 3 мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучей консистенции.

Яичный порошок перед употреблением разводят в воде при температуре 40-45° С в соотношении 1:3 - 1:4 и выдерживают 1-2 ч. Перед его использованием смесь необходимо пропустить через сито с размером ячеек не более I мм.

Сухое молоко перед пуском в производство по необходимости разводят водой в соотношении 1:10. Вода для разведения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, — 20-35° С, на барабанной сушилке — 80-85 ° С. Сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.

 Плодово-ягодное повидло и джем пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм.

Сухофрукты тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают на решетах проточной водой при температуре примерно 50° С.

 Орехи очищают перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные. Орехи используют в целом, дробленом и измельченном виде в начинках и при отделке поверхности изделий.

 Мак н кунжут пропускают через магнитоуловители,  мак просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2,0 мм.

Пряности освобождают от посторонних примесей, а некоторые от оболочек, затем просеивают через сито с ячейками диаметром не более 2,5 мм.

 Ароматизаторы (эссенции ароматические) хранятся в заводской упаковке с соответствующими этикетками. Пересыпание и переливание указанных препаратов в другую посуду для хранения не допускается. Растворы ароматизаторов, красителей готовят работники лаборатории предприятия и выдают на производство в емкостях, изготовленных из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

 Аммоний углекислый н натрий  двууглекислый в

сыпучем состоянии перед подачей в производство просеивают через сито с размером ячеек не более 2 мм.

 Улучшители готовят к производству в соответствии с рекомендациями по применению данного вида улучшителя.

Масло подсолнечное. Доставляется в автоцистернах и сливается в приемные баки, затем из приемных емкостей насосами перекачивается в производственные емкости. Перед поступлением масла на производство его пропускают через сита с размером ячеек не более 3 мм. Следует обращать внимание на то, чтобы при хранении растительное масло не находилось на свету, в противном случае оно быстро прогоркает.

Масло горчичное.    Поступает на х/з в бочках. Оно должно быть прозрачное, без постороннего запаха, привкуса и горечи.

Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарное предприятие, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия сопровождается специальным удостоверением качества.

Импортное сырье сопровождается гигиеническим заключением и сертификатом соответствия.

Пищевые добавки, в том числе хлебопекарные улучшители, сопровождаются только гигиеническим заключением, которое до 1999 г называлось гигиеническим сертификатом

 

4. Линия по производству  батонообразных изделий.

На БКК «Серебряный бор» применяется ускоренный безопарный способ тестоприготовления при выработке батонообразных изделий. Батонообразные изделия выпускаются на линиях № 3 , №4 ,№7 ,№8.  В состав линии №3 входит: печь марки «Гостол» размер пода 3x30 м, расстойный шкаф марки ШЗЗ-РШ-17 (общее количество люлек в шкафу 540, количество рабочих люлек мин. -367, мах. - 407), тестоделитель марки "Олимпия" фирмы "Winkler"(количество кусков теста в минуту-62), тестозакаточная машина  фирмы "Winkler", тестоокруглитель фирмы "Winkler", тестомесильная машина марки «Диосна», (емкость дежи 300 л.), дозатор воды WMD 152.

 Рецептура на батоны нарезные  из муки пшеничной в/с массой 0,4 кг.

Мука в/с 100                                                             

Дрожжи прессованные 2,0

Соль поваренная 1,5

сахар-песок 4,0

маргарин 3,0

Производственная рецептура, кг: 
Мука в/с                   150 
Дрожжи суспензия (1:1)                 6,0 - 7,5 
Соль поваренная (0) помола          2,25 
сахар-песок                                      6,0 
Масло подсолнечное                      4,5 
Вода                                                  77 - 79 
                                 Показатели технологического процесса: 
Начальная температура °С                          29 - 31 
Влажность, %                                                 42 - 43 
Продолжительность брожения, мин            50 - 60  
Конечная кислотность, °Т                             2-2,5 
Масса куска теста, гр                                     450 - 455 
Продолжительность расстойки, мин            50 - 60 
Продолжительность выпечки, мин              22 - 23                                                Температура выпечки, °С                             210 - 220 - 250 - 230

Давление пара в атм.                                    0,025 - 0,05

 

 

ХЛЕБНЫЙ ЦЕХ.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ № 1,2.

 

 

Марка печи                                                                           -  “Гостол”

Размер пода печи                                                                  - 3 х 30 (м)

Способ выпечки                                                                    - подовый

Марка расстойного шкафа                                                   - “Гостол”

Количество люлек в шкафу                                                  - 170 ( максимальное)

                                                                                       -  140 (минимальное)

Общее количество люлек в шкафу                                       – 234

Марка тестоделительной машины                                

      - Ш 33 – ТД 8

Количество кусков теста в минуту                                       - 38

Марка тестоокруглительной машины                                   -  “Гостол” (ТООС-1)

Марка тестомесильной машины                                            - Ш 33 – ТММ – 70