Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Обычные технологические приёмы, такие, как перевод производства на дискретное тестоприготовление и сокращённое время брожения, минимизируют потери производства из-за нестабильного спроса, но эти изменения в технологии имеют значительные ограничения по ассортименту и отрицательно сказываются на некоторых органолептических и потребительских свойствах продукции (вкус, запах, скорость черствения), что вызывает необходимость оптимизации каждого этапа, применения сложного и дорогого технологического и контролирующего оборудования, специальных добавок и, как результат, увеличение себестоимости продукции.

Прерывание или значительное торможение брожения путём замораживания полуфабрикатов даёт возможность создавать их запасы, и соответственно выпекать нужное количество хлебобулочных изделий в нужное время и в то же время проводить брожение и накопление вкусо- и ароматобразующих веществ в нужном объёме.

Применение данного технологического приёма из-за специфики физических явлений его сопровождающих предъявляет особые требования к качеству и количеству применяемого сырья и условиям проведения технологического процесса, что регламентируется "Технологическими инструкциями по производству быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них".

Данный цех размещается в помещении хлебного цеха и представляет собой несколько пространственно не связанных участков, скомпонованных на базе следующего оборудования:

- тестоприготовительный: тестомесильная  машина фирмы "Гостол"; дозатор  сыпучих компонентов марки Ш2-ХДА

-тесторазделочный: разделочное оборудование  фирмы "SEEWER" марки «RONDO»; раскаточно-закаточная машина.

-морозильный: холодильные камеры фирмы "Роlаir", холодильные 
установки, многофункциональный «процессор» фирмы "Winkler" для замораживания, хранения, прерывания брожения и дефростации тестовых заготовок.

К данному цеху также относится комплектное оборудование для расстойки и выпечки фирмы "Гостол", на котором выпекают мелкоштучные сдобные изделия из замороженных полуфабрикатов.

Технологические инструкции по производству замороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них.

Технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них представляет собой дискретный процесс, состоящий из следующих этапов:

-производство  замороженных тестовых полуфабрикатов  на предприятии;

-доставка  замороженных тестовых полуфабрикатов  в автомобилях- рефрижераторах к  месту реализации или месту производства готовых хлебобулочных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;

-реализация  тестовых полуфабрикатов в замороженном  виде или готовых изделий из  них, выпеченных в местах, имеющих  набор оборудования для размораживания, расстойки и выпечки;

Во всех вышеупомянутых местах быстрозамороженные тестовые полуфабрикаты должны храниться с соблюдением сроков и условий хранения, оговорённых в нормативной документации на конкретный вид изделий.

Применение данной технологии имеет следующие преимущества:

-регулярное обеспечение населения  свежими готовыми хлебобулочными  изделиями, когда ежедневно требуется  небольшое их количество, и строительство  пекарен с полным циклом работы  нерентабельно;

-расширение  ассортимента готовых  хлебобулочных  изделий в местах реализации;

-централизованный контроль технологического  процесса на стадии приготовления  быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов, обеспечивающий качество и безопасность  готовых изделий;

-снижение  потерь готовых хлебобулочных  изделий из-за несвоевременной реализации продукции и снижение расходов на транспортировку;

-перевод  предприятия на односменный режим;

-потребность в минимуме оборудования: холодильная камера, стол, камера  для разморозки, расстойный шкаф, печка;

-использование небольших площадей под производство готовых хлебобулочных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов;

-соответственно снижение затрат  на аренду по сравнению с  традиционными пекарнями;

-использование  на мини-пекарнях труда работников  без специальной квалификации, что отражается на себестоимости;

-сокращение  доли ручного труда при выработке  мелкоштучных булочных и сдобных  изделий в местах производства  и реализации.

На БКК “Серебряный бор” технология по производству замороженных полуфабрикатов предназначена для выработки хлебобулочных мелкоштучных изделий:

• слойка свердловская в/с. 0,1 кг
• сдоба с корицей в/с 0,1 кг
• плюшка московская в/с 0,1 кг
• рожки алтайские в/с 0,1-0,15 кг
• сдоба слоеная любительская в/с 0,08-0,1 кг
• сдоба слоеная любительская особая в/с 0,08-0,1 кг
• сдоба слоеная любительская с кунжутом в/с 0,06 кг
• изделия слоеные с начинкой и без начинки в/с 0,03-0,1 кг
• тесто слоеное в/с 0,1-1,0 кг.
• лепешка слободская в/с 0,2- 0,3 кг
• слойка детская в/с 0,07 кг

-    полено любительское  в/с 0,15-0,4 кг

-    изделия булочные “Студенческие  с b- каротином” 0,04-0,08 кг.

Для производства замороженных тестовых заготовок применяется следующее сырье:

-мука  пшеничная хлебопекарная в/с

-дрожжи хлебопекарные прессованные

-соль  поваренная пищевая

-сахар-песок

-маргарин  столовый с содержанием жира 82%

-молоко  коровье пастеризованное (заменяется  сухим молоком)

-яйца  куриные  пищевые (заменяются яичным  порошком)

-ванилин

-вода  питьевая

- повидло

-начинка  маковая

-начинка ореховая

-кислота  лимонная пищевая

-мак  масличный

-кунжут

и другое сырьё согласно рецептуре, по которой вырабатываются замороженные тестовые заготовки.

Допускается при наличии гигиенического сертификата применение хлебопекарных улучшителей и идентичного сырья отечественного или импортного производства по другой нормативной документации, разрешенного органами Госкомсанэпидемнадзора к применению в пищевой промышленности и обеспечивающего производство хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями действующей  нормативной документации.

Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатом, где указано соответствие ее нормативам безопасности.

Сырье, предназначенное для отделки поверхности изделий, из рецептуры исключается.

Тесто, предназначенное для выработки замороженных тестовых заготовок,    замешивают на        тестомесильной машине интенсивного действия с программируемым замесом фирмы “Гостол” в подкатных дежах емкостью 130 литров согласно утвержденным рецептурам на хлебобулочные мелкоштучные изделия с частичной заменой воды на лед.

В дежу вносят всё основное и дополнительное сырьё, кроме муки. Вода, идущая на замес, должна иметь температуру 10-15°С, что в зимнее время обеспечивается городской водопроводной сетью, а в летнее время воду, забираемую из водопровода дополнительно охлаждают в специальной холодильной установке или добавляют чешуйчатый лёд, чтобы в результате вода имела необходимую температуру.

Жир, идущий на замес,  вносят в дежу вручную в пластифицированном виде .

Необходимую на замес порцию прессованных дрожжей грубо измельчают и смешивают с небольшим количеством воды до получения однородной суспензии, которую вносят в дежу. Соотношение воды и дрожжей прессованных равно 1:1.

Соль вносится в сухом виде. Количество воды, пошедшее на разведение дрожжей  вычитается из общего её количества необходимого на замес. Остальное сырьё (ванилин, лимонная кислота, сахар и др.) вносят вручную в сухом виде.

Дежу с сырьём (кроме муки) подкатывают к тестомесильной машине, фиксируют, опускают крышку и начинают замес. Задаваемая тестомесильной машине программа предусматривает двухскоростной замес длительностью 10-15 минут: первые 3 минуты - низкоскоростной, а оставшееся время - высокоскоростной интенсивный замес. Мука всыпается сразу после начала замеса в течение первых 1,5-2-х минут через матерчатый рукав, соединяющий крышку тестомесильной машины.

Температура теста после замеса должна быть +18±2 °С.

Продолжительность отлежки теста до разделки или слоения составляет 10-30 минут.

Слоение и разделка бездрожжевого теста.

Мука для приготовления слоения должна иметь высокое содержание упругой, прочной клейковины, что обуславливает прочность теста при слоении и чёткую слоистость в дальнейшем. При быстром раскатывании теста из-за перенапряжения оно может рваться, поэтому для большей пластичности и набухания клейковинных белков в тесто добавляют лимонную кислоту.

Маргарин, используемый для слоения бездрожжевого теста, имеет высокую температуру плавления по сравнению с обычным, что уменьшает его потери (он не разжижается) при разделке и делает его распределение более равномерным, а слои более чёткими.

После замеса тесто не отлёживается, а сразу вручную делится на весах на куски массой 5 кг и прессуется на машине «Рондо-пресс».

Маргарин делится на куски массой 2 кг, которые стоят в условиях цеха и расходуются по мере слоения кусков теста. Спрессованное тесто раскатывается на тестораскаточной машине «Компас-2000» по заданной программе, после чего кусок маргарина также прессуется на «Рондо-прессе» и помещается в центр раскатанного куска теста.

Кусок маргарина накрывают противоположными свободными краями коржа так, чтобы они соединились посередине коржа. Полученный пласт, ленту и рабочие валки подпыливают  мукой, для этого у раскаточной машины предусмотрена специальная ёмкость с мукой над валками.

Далее этот пласт по специальной программе  раскатывают до определённой толщины. Раскатанный пласт складывают в 4 слоя и разворачивают на 90 °. Процесс раскатки и складывания повторяется. Образуется 16-ть слоёв маргарина и теста. Прослоенные пласты теста  заворачивают в плёнку и кладут на лист вагонетки.

На один лист укладывают два коржа в один слой. Вагонетка заполняется листами через один или два для лучшего теплообмена (охлаждения).

После заполнения вагонетки её откатывают в холодильник, где она стоит при температуре –100 минус 150 °С в течении 15-20 минут, для того чтобы маргарин и тесто приобрели одинаковую пониженную температуру и повышенную вязкость, что даёт более чёткую слоистость и стабилизирует тесто, предотвращая  при дальнейшей раскатке и разделке расползание слоев.

По окончании охлаждения вагонетка с заготовками выкатывается из холодильной камеры, и они отлёживаются в условиях цеха по мере их расходования на дальнейшее слоение.

Однократно прослоенные коржи выкатываются из холодильной камеры и кладутся на ленту раскаточной машины в длину. Далее раскатку теста проводят по другой программе.

После раскатки корж складывают вчетверо, подпыливают мукой, при этом образуется 64 слоя маргарина и теста. Повернув пласт на 90°, производят раскатку и складывание вчетверо. В результате образуется 256-ть слоёв.

Прослоенный пласт теста заворачивается в плёнку и помещается на лист, после чего заполненная через один, два листа вагонетка и отправляется в холодильник, где она находится в течении 15-20 минут при температуре минус 10 - минус 15 °С.

После второго охлаждения корж раскатывают в тонкую длинную ленту, которой не дают соскользнуть с машины при раскатке специальные поддоны по её концам.

После достижения заданного конечного зазора при помощи специального устройства машина скатывает пласт теста в рулон на специальную бобину или без неё. Во время скатывания рулона оператор отрезает ножом рваные края тестовой ленты.

Полученные рулоны (на бобинах или без них) помещают на ленту разделочной линии «Компактлайн», где по её длине могут располагаться рулоны по количеству необходимых для данного изделия коржей. В зависимости от того, на бобину они были накручены или нет, раскатка рулонов на ленте происходит автоматически или вручную. На данной линии может осуществляться дополнительная прокатка коржей.

Раскатанные на ленте рулоны (в один или несколько слоев) могут разрезаться на полосы, на которые автоматически наносится начинка и происходит их заворачивание с последующим отрезанием заготовок нужной длины.

Также возможна отштамповка изделий любых форм. Для тарталеток два рулона устанавливаются друг за другом и формируют двухслойную тестовую ленту, из которой отштамповываются круглые заготовки с проштампованным в центре верхним коржом.

Заготовки вручную пересаживают на стол для окончательной разделки, где удаляют в обрезки проштампованную середину верхнего коржа. Остающиеся после всех операций обрезки формируют в комки по 5 кг и прессуют в коржи на «Рондо-прессе», которые затем раскатывает в тонкую тестовую ленту с последующим её сворачиванием в рулон и поступлением на разделку.