Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Емкость для брожения                                                            - И 8 – ХТА – 12/2

Дозировочная станция                                                            - Ш 2 – ХДМ

Дозатор закваски                                                                     - Ш 33 – ХДУ

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ № 3,4

 

 

Марка печи                                                                           -  “Гостол”

Размер пода печи                                                                  - 3 х 30 (м)

Способ выпечки                                                                    - подовый

Марка расстойного шкафа                                                   - Ш 33 – РШ - 17

Количество люлек в шкафу                                                  - 407 ( макс) – 3 линия

                                                                                       - 367 (мин) – 3 линия

                                                                                                 - 425  - 4 линия 

Общее количество люлек в шкафу                                       – 537 – 3 линия

                                                                                                 - 540 – 4 линия

Марка тестоделительной машины                                       - “ Олимпия” (Winkler)

Количество кусков теста в минуту                                       - 31 х 2 = 62

Марка тестозакаточной машины                                          - И 8 – ХТЗ (МЗЛ)

Марка тестоокруглительной машины                                   - А  2 – ХПО - 6

Марка тестомесильной машины                                            - “Диосна”

Емкость дежи                                                                           - 300 л.

Дозатор воды                                                                           - WМД - 152

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ № 5.

 

 

Марка печи                                                                       -  “Гостол”

Размер пода печи                                                             - 3 х 30 (м)

Способ выпечки                                                               - формовой

Марка расстойного шкафа                                              - собственной конструкции

Марка тестоделительной машины                                 - Ш 33 – ТД 8

Количество кусков теста в минуту                                - 24

Марка тестоприготовительного агрегата                      - И 8 – ХТА – 12/2

Марка тестомесильной машины                                    - Ш 33 – ТММ – 70

Дозировочная станция                                                    - Ш 2 – ХДМ

Дозатор муки                                                                   -  РМК          

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ №7.

 

 

Марка печи                                                                       -  Щебекинского завода

Размер пода печи                                                             - 2 х 12,5 (м)

Способ выпечки                                                               - подовый

Марка расстойного шкафа                                              - РШВ

Марка тестомесильной машины                                    - «Diosna»

Дозировочная станция                                                    - Ш 2 – ХДМ

Дозатор муки                                                                   -  РМК          

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ №8.

 

 

Марка печи                                                                       -  ППЦ - 1250

Размер пода печи                                                             - 2 х 25 (м)

Способ выпечки                                                               - подовый

Марка расстойного шкафа                                              - РШВ

Марка тестомесильной машины                                    - «Diosna»

Дозировочная станция                                                    - Ш 2 – ХДМ

Дозатор муки                                                                   -  РМК          

 

 

 

МИНИ-ПЕКАРНЯ “ГОСТОЛ”.

 

 

Марка печи                                                                           -  “Гостол”

Марка расстойного шкафа                                                  -  “Гостол”

Марка тестоделительной машины                                      -   “Гостол”

Марка тестозакаточной машины                                         - И 8 – ХТЗ

Марка тестоокруглительной машины                                 -   “Гостол”

Марка тестомесильной машины                                          - “Диосна”

Дозатор воды                                                                         - WМД – 152

 

 

5. ТЕСТОПРИГОТОВИТЕЛЬНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

 

На БКК «Серебряный бор» установлены линии №1 и №5 по производству хлеба дарницкого ржано-пшеничного, линия №2 по производству хлеба столичного ржано-пшеничного, линия №4 по производству батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, линия №3 - по производству батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, батонов в/с с пшеничными отрубями, батонов в/с с йодказеином, хлеба горчичного. На линии №5 выпускается также ржано-пшеничный хлеб "Батюшка"; на линии №3 производится замес теста в дёжах для формового ржано-пшеничного хлеба "Боровинский", пшеничного формового хлеба "Арбатский" и для  хлебобулочных изделий таких, как хлеб "Аромат", плетёнка с маком, лепёшки ржано-пшеничные "Студенческие", хлеб ситный с изюмом. На линиях №7 и №8 выпускаются батоны нарезные. Так же на линии №8 допекают мелкоштучные изделия, вырабатываемые на линии №9 «Selecta 5». Изделия автоматически раскладываются и выпекаются на листах на поду.

На БКК «Серебряный бор» в сентябре 2002 года была запущено в производство новая линия по производству батонообразных изделий.

Батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта массой 0,4 кг вырабатываются на 3 и 4 линиях безопарным способом с интенсивным замесом и брожением в течение 50 - 60 минут.

Тесто  замешивается   в   подкатной  деже  из   всего  сырья,   предусмотренного   по рецептуре (мука пшеничная  высшего сорта,  дрожжевая  суспензия,  соль, сахар, масло подсолнечное, вода) с влажностью 42 - 43%. Дозирование муки  осуществляется с помощью автовесов марки НЕFЕLЕ, которые установлены над тестомесильной машиной фирмы "Диосна", а для подачи воды заданной температуры используется дозировочная станция для жидких компонентов фирмы WERNER & PFLEIDERER марки WMD 158. Соль, сахар, подсолнечное масло, раствор дрожжей дозируются вручную. Соль, сахар, подсолнечное масло взвешиваются тестомесом в весовой, которая располагается в цеху, непосредственно перед замесом теста. Дрожжевая суспензия готовится путем смешивания прессованных дрожжей и воды  в соотношении 1:1 в деже ёмкостью 300 литров, при этом используется тестомесильная машина фирмы "Диосна".

В данное время при производстве батонов нарезных улучшители не используются. Замес теста производят с помощью тестомесильной машины фирмы Диосна W-240А с двумя скоростями замеса ( 1 скорость - 150 об/мин. , 2 скорость - 240 об/мин. ) с двумя месильными органами сложной формы. На линии №3 продолжительность замеса теста на первой скорости составляет 7 мин., на второй скорости -1 мин.; на линии №4 замес теста на 1-ой скорости производится 2 мин, а на 2-ой скорости- 3 мин.. Начальная температура теста 29 - 31 град С. На лини №3 брожение теста осуществляется в деже при температуре окружающей среды в течение 55 - 60 мин.  до конечной кислотности 2,0 - 2,5 град Н. По окончании брожения дежа с выброженным тестом подкатывается к дежеопрокидывателю фирмы "Диосна" HKFM-300, посредством которого тесто попадает в воронку тестоделительной машины.

На линии №4 дежа с тестом сразу же после замеса подкатывается к дежеопрокидывателю фирмы "Диосна" HKFM-300, посредством которого тесто попадает в бункер для брожения, где оно выбраживается при температуре окружающей среды в течение 50 - 60 мин., а затем поступает в воронку тестоделительной машины.

 

 

 

 

Производственная рецептура батона нарезного массой 0,4 кг

 

Сырьё	Расход сырья, кг.
Мука пшеничная в/с	150,0
Дрожжевая суспензия (1:1)	6,0 - 7,5
Соль поваренная пищевая	2,25
Сахар – песок	6,0
Масло растительное	4,5
Вода,  л	77 - 79

 

На линии №3 в дёжах производится замес теста для батонов в/с с пшеничными отрубями, батонов в/с с йодказиином, хлеба горчичного, мелкоштучных хлебобулочных изделий, хлеба "Боровинского" и "Арбатского".

 

Производственная рецептура:

 

Таблица № 1

	Батон в/с с отрубями	Батон в/с с йодказеином	Хлеб горчичный
	№ 3	№ 3	№ 3
Мука пшеничная в/с; кг.	135	150	150
Вода; литры.	82 – 84	77 – 79	78 – 80
Дрожжевая суспензия (1:1)	9,0	6,0 - 7,5	6,0 - 7,5
Соль (0) помола; кг.	2,25	2,25	2,25
Сахарный песок; кг.	1,5	6,0	9,0
Масло подсолнечное; кг	3,0	4,5	--
Отруби; кг.	15	--	--
Улучшитель; кг.	0,2	--	--
Масло горчичное; кг.	--	--	9,0

 

Дозирование сырья и замес теста для хлебобулочных изделий, указанных в таблице № 1 производится аналогично батонам нарезным высшего сорта. Непосредственно перед замесом теста для батонов в/с с йодказеином готовится раствор "йодказеина".

 

 

Технологическая инструкция по приготовлению раствора "йодказеина".

В 40 мл. воды с температурой 40 - 45 0С растворить 1 гр. питьевой соды. В полученный раствор внести 1-н гр. пищевой добавки "йодказеин". Перемешать до полного растворения "йодказеина". Довести объём полученного прозрачного раствора до 200 мл. Данное количество раствора предназначено для одного замеса теста на 150 кг. Муки.

Раствор "йодказеин" готовится непосредственно перед замесом теста. Возможно хранение раствора "йодказеина" в течении 3-х суток в холодильнике при температуре             + 4 - + 5 0С.

         Брожение теста для батонов  в/с с отрубями, батонов в/с  с "йодказеином", хлеба горчичного  происходит в подкатных дежах  в соответствии с параметрами  технологического процесса. По окончании  брожения дежа с выброженным  тестом подкатывается к дежеопрокидывателю фирмы "Диосна" HKFM-300, посредством которого тесто попадает в воронку тесто делительной машины.

Показатели технологического процесса

 

	Батоны с отрубями	Батоны с "йодказеином"	Хлеб горчичный
Начальная температура; 0С	28 - 29	29 - 31	29 – 31
Влажность п/ф; %	43 - 44	42 – 43	39 – 40
Время брожения; мин.	15 - 20	50 - 60	50 – 60
Конечная кислотность	2,0 - 2,5	2,0 - 2,5	2,0 - 2,5

Замес теста для  хлеба "Боровинского" и "Арбатского" осуществляется на тестомесильной машине  фирмы "Диосна" на линии №3. Режим замеса теста для хлеба "Боровинского":  на 1 скорости - 15 мин.; для хлеба "Арбатского": на 1 скорости - 7 мин, на 2 скорости - 1 мин. Начальная температура теста для "Боровинского" хлеба 26 - 27 0С, влажность теста 49 - 49,5%, конечная кислотность 6,4 градусов Н. Начальная температура теста для "Арбатского" хлеба 29 - 31 0С, влажность теста 42 - 43%, конечная кислотность 2 - 2,5 градусов Н.  Брожение теста происходит в дёжах. Продолжительность брожения теста для  "Боровинского" хлеба составляет 40 - 50 мин., а для "Арбатского"- 20 мин. Затем тесто поступает на разделку.