Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Некоторые полуфабрикаты могут вручную дорабатываться на столе для разделки или сразу укладываться на листы вагонетки. Предварительно под каждый слой полуфабрикатов подкладывается кусок плёнки так, чтобы его концами можно было бы накрыть этот слой сверху.

Количество слоев на листе зависит от толщины заготовок и их формы (для тарталеток их может быть не более трёх).

После заполнения вагонетки и после выхода замораживающей установки на рабочий режим, вагонетка закатывается в камеру морозильной установки на 60-120 минут в зависимости от массы и толщины заготовок и избранного температурного режима (от минус 20 до минус 28°С).

После заморозки заготовки перекладываются в гофрокороба, которые помещаются на деревянные поддоны в холодильную камеру. Где хранятся в зависимости от выбранного температурного режима 3-16 суток (от минус 5 до минус 18°С).

Слоение и разделка сдобного дрожжевого теста.

Маргарин для слоения сдобного дрожжевого теста должен иметь низкую температуру плавления и в условиях цеха мягкую, сметанообразную консистенцию, поскольку большое содержание сахара и дрожжей расслабляет тесто и твёрдый маргарин с высокой температурой плавления при слоении будет тесто разрывать.

Тесто после замеса без брожения сразу делят вручную на куски по 5 кг, делят маргарин на куски по 1 кг и проводят первое слоение аналогично слоению бездрожжевого теста. После охлаждения полученных коржей их подвергают повторной раскатке, аналогично второму слоению бездрожжевого теста.

После второй раскатки и охлаждения из слоёного коржа делают рулон, аналогично бездрожжевому слоёному тесту, и отправляют на разделку на линии «Компакт-лайн», где вырабатываются полуфабрикаты с начинкой или без начинки в виде конвертов, трубочек, улиток и т.д.

Полуфабрикаты могут вручную доделываться на разделочном столе, после чего они в один слой укладываются на лист, на который постелена влагонепроницаемая полимерная плёнка, свободными краями которой накрывается сверху слой полуфабрикатов. Вагонетка с листами закатывается в морозильную камеру, после выхода той на рабочий режим. Замораживание происходит при температуре камеры минус 23 -минус 25°С с продолжительностью 60 - 120 минут в зависимости от начальной температуры, массы и толщины заготовок.

После заморозки заготовки перекладываются в гофрокороба, которые помещаются на деревянные поддоны в холодильную камеру. Где хранятся в зависимости от выбранного температурного режима 3-16 суток (от минус 5 до минус 18°С).

Также возможно помещать полуфабрикаты на вагонетке без заморозки сразу в холодильную камеру на хранение на срок до двух суток, включая время разморозки.

Тогда после суток хранения по программе камера автоматически переходит в режим размораживания к заданному времени. Размораживание заготовок с температуры минус 10 до плюс 7 происходит за 6-9 часов. По окончании работы программы камеру следует освободить и отключить.

Приготовление дрожжевых мелкоштучных сдобных изделий.

Плюшка московская ГОСТ 24557-81 вырабатывается массой 0,1 и 0,2 кг

Слойка свердловская ГОСТ9511-80 вырабатывается массой 0,1 кг

Сдоба с корицей ТУ 9116-018-00370671-95   вырабатывается массой 0,05 и 0,1 кг

Тесто делится на куски массой 4-6 кг, которым придаётся продолговатая форма и даётся отлёжка по мере разделки других кусков, но не более 60 минут в условиях цеха.

Разделка теста для сдобы с корицей.

После отлёжки кусок теста раскатывается на раскаточной машине «Компас-2000» по заданной программе в тонкий продолговатый пласт толщиной в 1 см. Пласт смазывается растопленным маргарином, посыпается смесью сахара-песка с корицей и свёртывается в рулет толщиной 7-9 см. Рулет выравнивается и нарезается кольцами.

Кольцо укладывается на лист стороной в виде спирали, начальный виток которой подкладывается под середину кусочка.

Разделка теста для плюшки московской.

Тесто выгружается вручную небольшими порциями из дежи на разделочный стол и на весах отмериваются куски теста 0,115 кг или 0,230 кг ( для выработки готовых изделий массой 0,1 и 0,2 кг с учётом технологических потерь и затрат).

Отвешенные порции теста раскатываются в блинчик на роликовой раскаточно-закаточной машине. Приготовляется суспензия из масла растительного и маргарина, которой смазывают вручную поверхность раскатанной заготовки. Затем заготовку скручивают в плотный слоистый жгутик, который складывают пополам и концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.

Слоение и разделка теста для слойки свердловской.

На слоение используется легкоплавкий маргарин, имеющий в условиях цеха мягкую, сметанообразную консистенцию.

Отлежка теста перед слоением составляет 5-10 минут.

Готовое тесто делится на куски массой 5-8 кг.

Маргарин, предназначенный для слоения одной дежи теста, делят на две части. Каждую часть маргарина делят приблизительно на равные доли по количеству кусков теста. Отлежавшиеся куски теста подкатывают в длину и производят раскатку на тестораскаточной машине « Компас 2000» по определенной программе. На 2/3 площади раскатанного пласта теста раскладывают мелкими кусочками маргарин, производят вспыливание мукой. Уложенный маргарин до половины занятой им поверхности пласта закрывают свободным от маргарина краем теста. Затем поднимают оставшуюся непокрытой третью часть теста с  кусочками маргарина и накладывают на две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя маргарина. Края свернутого теста соединяют, тщательно защипывают и продолжают раскатку до толщины примерно  1,5 см. На раскатанный пласт теста наносят вторую долю маргарина, и процесс слоения повторяется. Раскатывают слоёный корж до толщины около 1 см.

Раскатываемое тесто в процессе всего слоения вспыливают мукой. Маргарин перед слоением должен быть охлажден.

  Раскатанный слой теста разрезают  на полосы шириной приблизительно 100 мм., от полос отрезают куски  теста массой 110-115 г. и формуют  в конвертик – углы квадратика  соединяют в виде конверта накрест к центру один на другой. Последний угол прижимают. Сформованные конвертики укладывают с таким расчетом, чтобы после расстойки бока их не соприкасались между собой, образуя  слипы.

Для замораживания тестовых заготовок на предприятии установлена камера глубокой (шоковой) заморозки фирмы “Winkler”

При медленном замораживании воды до состояния льда происходит образование крупных кристаллов с расширением воды в них примерно на 10%. Это происходит при охлаждении чистой воды ниже температуры 0°С, а при содержании осмотически активных соединений (солей, сахаров и других соединений, способных к гидротации или ионизации в воде) вода переходит в твёрдое состояние при более низких температурах. Адсорбционно связанная (структурированная) вода не способна к образованию кристаллов льда выше температур минус 35 - минус 40°С.

Обычная заморозка, в результате образования крупных кристаллов и высокого объёмного их расширения частично разрушает структуру клейковины теста, а при наличии бродильной микрофлоры разрушает её клеточные структуры, таким образом убивая её и высвобождая из её органелл большое количество гидролитических ферментов, дополнительно ослабляя структуру теста.

При влажности теста 35-44% много воды находится в адсорбционно связанном состоянии, поэтому добавление сахара в сдобные изделия резко увеличивает осмотическое давление среды , добавление большого количества эмульгированного с водой жира (в виде маргарина) увеличивает дисперсность водной фазы.

Быстрое замораживание (падение температуры примерно со скоростью 2-3°С/мин) вызывает образование не больших кристаллов, а аморфной массы микрокристаллов (аналог процесса стеклования - возникновения аморфной твёрдообразной вязкой структуры), чему также способствует высокая осмотическая активность среды и эмульгирование части воды и перевод её в высокодисперсное состояние.

Данные мероприятия, а также замораживание низкими температурами (минус 35 -минус 40°С), применение криостойких штаммов дрожжей или обычных штаммов с высоким содержанием запасных веществ и липидов (волютин, трегалоза. гликоген) с клетками овальной формы (что говорит об их бодрости и неунывающем духе), минимизируют негативное влияние образования кристаллов льда на структуру теста и состояние микрофлоры и замедляют естественную порчу полуфабрикатов.

После замораживания заготовки хранят при температурах минус 5 - минус 18°С, что замедляет протекание гидролитических, окислительных, микробиологических и других процессов, ухудшающих качество полуфабриката и готового изделия.

Исходя из вышесказанного: чем выше температура и ниже скорость замораживания, чем выше температура последующего хранения полуфабрикатов, тем хуже качество полуфабрикатов и меньше сроки хранения.

Замораживание на предприятии производят согласно параметрам, указанных в технологических инструкциях на данный вид изделия и «Инструкции по эксплуатации камеры глубокой заморозки».

Камера, состоящая из 2-х отсеков, предназначена для глубокой (шоковой) заморозки полуфабрикатов с последующим их хранением.

Контейнер с разделанными полуфабрикатами закатывают в отсек глубокой заморозки. Режим замораживания согласно «Инструкции по эксплуатации» при начальной температуре 20±2°С полуфабрикатов массой 0,05-0,1кг и толщиной слоя до 2,5- 
3,0см:

Температура замораживания , °С	Минус 25	Минус 35
Длительность замораживания, мин	60	40

 

В соответствии с принятыми на заводе «Инструкциями по производству замороженных полуфабрикатов» замораживание производят при температуре минус 23 -минус 25°С в течении 60 - 120 минут из-за более высокой начальной температуры и большей толщины слоя (при укладке изделий на листы в 2-3 слоя).

После замораживания контейнер перемещают в отсек хранения замороженных полуфабрикатов.

 Параметры хранения замороженных полуфабрикатов на предприятии:

 

Температура хранения , °С	Минус         16- 18	Минус 10-15	Минус 5-7
Срок хранения, суток не более	16	7	3

 

Время работы отсека глубокой заморозки рассчитано только на 2 часа  и на один контейнер.

На предприятии также имеется камера прерывания и замедления брожения фирмы “Winkler”. Данная камера предназначена для управления процессами: замораживания, хранения и оттаивания (дефростации). Управление процессами происходит согласно установленным программам в блоке памяти. Перед стартом  устанавливают номер нужной программы. После выхода на режим загружают в камеру контейнеры с полуфабрикатами для замораживания. По окончании времени  заморозки камера переключается в режим хранения. Окончание хранения происходит в день, на который программа была запущена. Последним этапом программы является процесс оттаивания тестовых заготовок. Для каждой программы рассчитан конечный день и конечное время, по окончании которого камеру необходимо освободить и отключить. Продолжительность хранения тестовых заготовок в камере  прерывания и замедления брожения составляет до 2-ух суток.

Параметры хранения замороженных полуфабрикатов в камере  прерывания и замедления брожения:

Продолжительность хранения , сутки		0	2	1
Режим замораживания	Продолжительность, час Заданная температура, °С	2 -18	2 -18	2 -18
Режим прерывания брожения (хранения)	Заданная температура, °С	-10	-10	-10
Дефростация	Продолжительность, час Конечная температура, °С	6 7	8 7	9 7
Время окончании программы, час		16	16	16

Также можно осуществлять хранение в морозильных камерах тестовых полуфабрикатов без заморозки при температуре минус 8 – минус 10  °С в течение суток до выпечки (прерывание брожения).

Кроме того, на предприятии в булочном цехе установлены 4 отечественных морозильных камеры, которые также предназначены для замораживания и хранения тестовых полуфабрикатов. Параметры замораживания и хранения тестовых полуфабрикатов приведены выше.

По органолептическим показателям замороженные тестовые заготовки должны соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:   Форма     Поверхность   Цвет   Вкус, запах	Разнообразная, соответствующая наименованию готового изделия   Гладкая   От белого до светло-серого   Свойственный замороженному тесту, без постороннего привкуса и запаха