Отчет по практики в Булочно-кондитерском комбинате "Серебряный бор"

Дрожжевая суспензия                                                              - 0,8

Соль поваренная пищевая                                                       - 0,6

Сахар – песок                                                                            - 1,2

Маргарин                                                                                  - 1,0

Улучшитель                                                                              - 0,2                                                  

Вода                                                                                           - 19,0+0,5л

 

ПОКАЗАТЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

 

Начальная температура - 28,5+0,5 °C

Влажность теста - 40,5+0,5 %

Продолжительность брожения - 20 мин.

Кислотность конечная - 2,5+0,5 0C

Масса куска теста - 150 г х3

Продолжительность расстойки - 40+10 мин.

Продолжительность выпечки - 20 мин.

Температура печи - I – 285 °С

                                                                          II – 280 0C

 

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ

1. Размер листа - 580 х780 (мм)

2. Количество изделий на I листе- 8 штук

3. Количество листов в контейнере - 9 штук

4. Количество изделий в контейнере - 72 шт.

5. Масса изделия - 0,4 кг

6. Выход изделия - 126 %

7. Производительность печи

П час. =(72 х 0.4 х 60)/20 = 86,4 кг

П смен.(12 час.) = 1036 кг

П сут. (23 час.) = 1987,2 кг

РАСЧЕТ ТЕСТОПРИГОТОВЛЕНИЯ

I.Загрузка дежи мукой               -  40 кг

2. Количество деж для часовой производительности - 1,7

3. Ритм замеса       - 35 мин.

4. Продолжительность брожения теста   - 20 мин.

5. Количество деж в брожении          - I

 

РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ РАЗДЕЛКИ И РАССТОЙКИ

1. Количество кусков теста для часовой производительности печи -548 шт.

2. Количество кусков теста в минуту            - II

3. Количество заготовок на I контейнере - 72

4. Количество контейнеров в час для расстойки, выпечки и формовки -5

5. Общее количество листов    - 45

РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

1. Вместимость I лотка - б штук х 0,4 кг = 3,2 кг

2. Вместимость I контейнера - 57,6 кг

3. Количество контейнеров для часовой производительности печи- 1,5 шт.

4. Длительность хранения изделий в экспедиции - 5 часов.

5. Количество контейнеров с учетом 6-часового хранения изделий - 9 шт.

6. Общее количество лотков    - 162 шт.

 

 

12. Расчёт выхода хлеба

 

Состав норм выхода хлеба

Под составом норм выхода хлеба следует понимать перечень его составляющих. При расчёте норм выхода хлеба учитывается:

• чистый расход муки и дополнительного сырья (жира, сахара и прочих), количество сырья, которые входят в готовое изделия;
• технологические затраты при выработке хлеба и хлебобулочных изделий;
• производственные потери на складах, коммуникациях и т.д.

В норму расхода сырья и материалов на единицу продукции не включается:

• отходы и потери, вызванные отступлением от установленных регламентов, рецептур, технологии, а также различного рода неполадками в организации производства и снабжения;
• отходы и потери вызванные отступлением от предусмотренного технического ассортимента, требования стандартов и технические условия по качеству сырья и материалов;
• расход сырья и материалов, связанный с браком продукции, испытанием образцов, ремонтом зданий и оборудования, изготовлением оснастки, инструментов, средств механизации и автоматизации, наладкой оборудования, упаковкой готовой продукции, другие виды расхода, прямо не относящиеся к изготовлению продукции.

Выход хлеба (Qхл в кг.) определяется по величена выхода теста и данных технологических затрат и потерь, исходя из влажности перерабатываемой муки с последующей корректировкой на базисную влажность, равной 14,5 %. Расчёт выхода хлеба ведут по формуле:

                          Qхл = Qт – (Пм - Пот +Збр + Зразд + Зуп + Зус.сум. + Пкр + Пшт + Пбр); где

 

Qхл – выход хлеба, кг.

Qт – выход теста, кг.

Пм – Общие потери муки от приёма её до замешивания п/ф, кг.

Пот – потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг.

Збр – затраты при брожении п/ф (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и пр.), кг.

 Зразд – затраты муки при разделке теста, кг.

 Зуп – затраты при выпечке (упёк), кг.

 Зус.сум. – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг.

 Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг.

Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг.

 Пбр – потри от переработки брака, кг.

Выход хлеба в кг на влажность муки, равной 14, 5%, корректирует по формуле:

 

Qхл.Wб. =     Qхл          х          100 

                                                                          100 – (Wм – 14,5 %)

 

 

13. Производственно-технологическая лаборатория.

 

Задачей работников хлебокомбината является выработка изделий высокого качества из поступающего сырья. Для этого в центральной лаборатории БКК «Серебряный Бор» определяют качественные показатели основного и дополнительного сырья, поступающего на комбинат.

Для осуществления контроля лаборатория располагает соответствующими помещениями, оборудованием, а также квалифицированными работниками.

Штат лаборатории

- Начальник ПТЛ                                                                                        1 чел.

         - Зам. начальника ПТЛ по хлебопекарному  производству                     1 чел.

         - Зам. Начальника ПТЛ по кондитерскому  производству                      1 чел.

- Инженер- технолог  кондитерского цеха                                                1 чел.

         - Инженер- технолог по разработке  новых  видов изделий                    1 чел….                                                                                

- Инженер- химик                                                                                        1 чел.

- Техник- аналитик ( мука и солод)                                                           1 чел.

- Техник- технолог  хлебного цеха (сменный)                                          4 чел.

- Техник- технолог  кондитерского цеха (сменный)                                 2 чел

- Техник-технолог  хлебного цеха (сменный)                                           4 чел.

 

Функции лаборатории

1.Разработка  технологического  плана  производства  и  режима 
технологического процесса для каждого сорта изделий.

2. Осуществление  технохимического контроля качества  основного и дополнительного  сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции.

3. Контроль  соблюдения установленных параметров  технологического процесса производства в соответствии с объемом работы лаборатории.

4. Ведение  контроля размеров технологических  затрат и потерь, а также выхода  готовых изделий расчетным методом  и при необходимости, путем проведения  пробных лабораторных выпечек.

5. Осуществление методической и технической работы по сертификации готовой продукции.

Лабораторный контроль

1. Анализ основного и дополнительного  сырья.

Все сырье предприятия принимают по качественным удостоверениям или другим документам, удостоверяющим качество.

Лаборатория проверяет соответствие качества сырья данным документам и нормам НД. Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующей НД.

 

 

 

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

 

Сырье	Исследуемый показатель	График проведения исследования
1	2	3
Мука	Органолептические показатели: вкус, хруст, запах Физико-химические показатели: Влажность Кислотность   Массовая доля металломагнитных примесей Зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов   Крупность   Количество и качество сырой клейковины   Пробная лабораторная выпечка   Зараженность муки картофельной болезнью	Каждая партия   По мере Необходимости    не менее  1-ого раза в месяц   по мере необходимости   при выработке пш. сортов хлеба анализируется каждая партия   по мере необходимости   по мере необходимости, а в период с 01.05 по 01.10 – каждая партия
Дрожжи прессованные хлебопекарные	Органолептические показатели: Цвет, консистенция, запах, вкус     Физико-химические показатели: Подъемная сила Влажность Кислотность Стойкость при хранении	Каждая партия         По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости
Соль поваренная пищевая	Органолептические показатели: Внешний вид, вкус, цвет, запах   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги   Содержание веществ, не растворимых в воде	Каждая партия         По мере необходимости   По мере необходимости
Сахар-песок	Органолептические показатели: Вкус, цвет, запах   Физико-химические показатели: Чистота раствора Массовая доля влаги Массовая доля ферропримесей	Каждая партия       По мере необходимости По мере необходимости По мере необходимости
Жидкий сахар	Органолептические показатели: Внешний вид, вкус,  запах   Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ	Каждая партия       По мере необходимости
Яичный порошок	Органолептические показатели: Цвет, структура, вкус,  запах   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги	Каждая партия       По мере необходимости
Маргарин	Органолептические показатели: Цвет, вкус,  запах, консистенция   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги	Каждая партия       По мере необходимости
Молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное	Органолептические показатели: Цвет, вкус,  запах, консистенция   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги Кислотность	Каждая партия         По мере необходимости По мере необходимости
Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности	Органолептические показатели:  Вкус,  запах, консистенция   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги	Каждая партия       По мере необходимости
Пряности	Органолептические показатели: Внешний вид, цвет, аромат вкус   Физико-химические показатели: Массовая доля влаги	Каждая партия         По мере необходимости
Полуфабрикаты – шоколадная масса и шоколадная глазурь	Органолептические показатели: Цвет, аромат, вкус, консистенция	Каждая партия
Полуфабрикат – какао-масло	Органолептические показатели: Цвет, аромат, вкус, прозрачность, консистенция	Каждая партия
Пищевая добавка «Йодоказеин» (йодированный казеин)	Органолептические показатели: Цвет, запах, консистенция	Каждая партия

 

 

 

2. Анализ готовых изделий.

2.1   Кондитерские изделия:

Органолептические показатели:

-внешний  вид: форма, поверхность и ее отделка;

- структура  и консистенция начинки;

- цвет

-вкус  и запах;

-вид  в изломе и пористость.

Физико-химические показатели:

-влажность;

- кислотность;

• количество общего сахара в %, в пересчете на сухое вещество;
• количество жира  в %, в пересчете на сухое вещество.

2.2 Хлебобулочные изделия.

Органолептические показатели:

• характер корки: поверхность, окраска;
• эластичность мякиша;
• структура пористости;
• вкус; запах.

Физико-химические показатели:

• влажность;
• кислотность;
• пористость;
• набухаемость.

Результаты лабораторных анализов заносят в журналы. Всего в лаборатории имеется 7 форм журналов:

1. Журнал  результатов анализов муки:

-   мука пшеничная в/с, 1 сорт.

2. Журнал  результатов анализов муки:

-   мука ржаная обдирная

-   отруби пшеничные

-   мука овсяная

3. Журнал  результатов анализа сырья:

-   патока, повидло, мед натуральный, яичный  порошок, виноград сушеный, ванилин, какао-масло, пряности, масла растительные, жиры, натрий двууглекислый, углеаммонийная  соль, кислота лимонная.

4. Журнал результатов анализа сырья:

-   улучшители  хлебопекарные, мак, орех, арахис, посыпка  цветная сахарная, лук  жареный,   кокосовая  стружка,   пищевые  добавки,   солод   ржаной, шоколад, мармелад, коньяк, спирт, йодоказеин.

5. Журнал результатов  анализа сырья:

-   дрожжи прессованные, соль поваренная, сахар-песок, маргарин, молоко цельное, полуфабрикат кондитерский, шоколадная  глазурь, кондитерская глазурь, какао-порошок, молоко сгущенное.

6. Журнал     результатов     анализов     готовых     кондитерских      изделий     и полуфабрикатов.

7. Журнал результатов  анализов хлебобулочных изделий.

В каждом журнале дается заключение о соответствии исследуемого образца действующим нормативам, ставятся подписи лаборанта, производившего анализы, и начальника лаборатории.