Типология и специализация предприятий питания

Требования к архитектурно-планировочным  решениям закусочных включают в себя наличие вывески с обычным  оформлением и системы вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры  температуры и влажности.

Состав помещений для потребителей регламентируется только по наличию  зала, площадь которого должна быть организована из расчета 1,8 м на одно место с раздачей.

Кафе и закусочные, в отличие  от ресторанов и баров, которые подразделяют на три класса, на классы не подразделяют.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления [3, c.77-79].

То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного  питания зависит от таких факторов, как: 
- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления; 
- техническая оснащенность предприятия общественного питания; 
- квалификация персонала; 
- качество и методы обслуживания; 
- виды предоставляемых услуг[11].

На предприятиях общественного  питания Российской Федерации должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

- санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

требования  к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- электробезопасности – СНиП 11-4.

Архитектурно-планировочное решение  и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

Предприятия всех типов и классов  должны быть оборудованы системами  водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализации, вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной сети.

В соответствии с заданием на проектирование здания или группы помещений предприятий  питания могут быть дополнительно  оборудованы: устройствами кондиционирования, внутренней телефонной связью, установками  звукофикации и усиления речи, установками  сигнализации и оповещения об опасности, системами автоматизации и диспетчеризации  инженерного оборудования, а также  системами газоснабжения, мусороудаления и пылеуборки.

Проектирование этих систем следует  вести с учетом требований соответствующих  нормативных документов в строительстве, действующих на данной территории.

Размещение производственных помещений  и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и  организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей  нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН 42-123-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим  показателям, утвержденным Минздравмедпромом  России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям  действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата – требованиям  СанПиН 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным  и конструктивным решениям, показателям  электро-, пожаро- и взрывобезопасности – требованиям СНиП 2.08.02-89.

Торгово-технологические и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Минздравмедпромом России для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 42-123-5777-91, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий  персонал должен иметь соответствующую  специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и  правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации  потребления кулинарной продукции.

Существуют также требования к системе вентиляции. Система вентиляции во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях питания к зданиям различного назначения должны проектироваться раздельными с системами этих зданий; возможно их присоединение к узлам управления этих зданий.

Предприятия питания, встроенные или  встроенно-пристроенные в жилые  здания, должны оборудоваться обособленной вентиляционной системой с выбросом выше конька жилого дома.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих помещений:

- помещения для потребителей (за исключением уборных и умывальных);

горячих цехов и моечных;

- производственных (за исключением горячих цехов и моечных), складских (за исключениемохлаждаемых камер: для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных помещений;

- уборных, умывальных и душевых;

- охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;

- охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

В предприятиях питания на 50 и менее  мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается  проектировать как единую систему.

При оборудовании системой вентиляции предприятия питания – пышечной производительность вентиляционного зонта над пышечным оборудованием должна быть не менее 300 м3/час, если вентиляция выходит непосредственно на улицу, и не менее 700 м3/час, если вентиляционная система присоединена к системе здания.

В международной  практике рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

Основными типами ресторанов являются следующие.

Городские рестораны. Расположенные в городах, они либо предлагают разнообразный  набор блюд, либо специализируются в предоставлении обедов и/или ужинов; работают в определенные часы и имеют  многочисленную клиентуру.

Рестораны самообслуживания. Этот вид ресторана  связан с быстрым обслуживанием  у стойки и относительно низкими  ценами за счет того, что в них  не предусмотрено обслуживание официантом за столиками. Они расположены в  деловых, центральных районах, и  их посетители – люди, у которых  мало времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому  декорированы и окрашены. Впервые  появились в Америке.

  Вокзальные  рестораны. Они расположены на  железнодорожных, автобусных вокзалах  и аэропортах и работают круглосуточно.  У них не очень разнообразное  меню и довольно быстрое обслуживание.

  Вагоны-рестораны.  Имеются в основном в поездах  дальнего следования. Часы работы  ограничены.

   Рестораны на теплоходах. Бывают  разной классности в зависимости  от класса, которым путешествуют  пассажиры. Работают в определенные  часы. Могут являться и ресторанами  самообслуживания.

  Рестораны  для автотуристов. Еще один тип  американского ресторана. Предназначен  для не желающих выходить из  машины. Расположены возле шоссе  или крупных автостоянок. В  целях экономии времени клиенты  обслуживаются прямо в машине  официантами.

Вегетарианские  рестораны. Основными продуктами здесь  являются овощи; мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в  результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения.

Закупочные. Их можно причислить к тем ресторанам, в которых приготовление блюд не занимает длительного времени. Посетителям  могут подаваться и напитки. Обычно, имеется как минимум одно дежурное блюдо.

Этнические  рестораны. Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с  туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Большинство национальных кухонь привлекают современных людей благодаря тому, что пища, веками употребляемая народами разных стран, является здоровой, содержащей большое количество клетчатки, с низким содержанием сахаров и искусственным компонентов. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни – китайской, японской, аргентинской и т.п.

Рестораны при гостиницах[5, c.99-100].

Однако  помимо типов и классности предприятия  общественного питания могут  различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей. 
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе. 
       Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее. 
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания[11].

Также можно  выделить другую, более общую классификацию, а именно, по уровню обслуживания (при  советской власти учет этих показателей  выливался в так называемые "наценочные категории", зарубежный аналог подобной классификации – это количество "звезд", присваиваемых тому или  иному ресторану).

Звездность - это агрегированный показатель, выводимый  на основании таких факторов как  местоположение, уровень цен, профессионализм  обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов – хорошей системы кондиционирования  воздуха, наличия автостоянки и  пр.

Самый престижный знак отличия в ресторанном деле – три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого  путеводителя "Мишлен". Раз в  полгода все трехзвездочные заведения  подвергаются строжайшим проверкам  и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни.

Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на "фешенебельные" (стоимость  ужина на 1 чел. превышает 100 $), рестораны  "среднего класса" (стоимость ужина на 1 чел 30 – 40 $), рестораны системы "фаст-фуд" [5, c.99-100].

Бары  по версии Международной Барменской ассоциации могут быть классифицированы следующим образом.

Коктейль-бар. Все коктейль-бары должны предлагать большой выбор напитков, включая коктейли и миксы. Эти бары имеют в наличии широчайший ассортимент различных сортов напитков и, конечно, предлагают отличный уровень обслуживания, также во многих барах клиентов обслуживают за столиками. В некоторых барах продается пиво, в том числе и разливное. В других – безалкогольные напитки, такие, как чай и кофе. Персонал работает под началом бар-менеджера или старшего бармена.

 Барная  стойка должна быть стационарной, так же, как и барное оборудование, в нем должно быть централизованное  водоснабжение, внутренняя и наружная  отделка и оснастка также должны  отвечать высоким стандартам. Цены  в этом типе баров обычно  немного выше, чем в других.

Сервис-бар - Бар-раздача

Главной задачей этого типа бара является обслуживание посетителей посредством  третьего человека, например, официанта  или официантки. В большинстве  случаев бар-раздача не виден  посетителям, но не всегда. Большинство  таких баров предлагают полный ассортимент  напитков, включая вино в бутылках, ведь в работе ресторана продажа  вина является основной функцией бара-раздачи, и он, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в  нем, и подключен к водоснабжению  и канализации так же, как и  коктейль-бар. Однако, поскольку бар  обычно укрыт от взоров посетителей, ему не требуется отделка очень  высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи  в обращении находятся не деньги, а квитанции на заказы.

Винный  бар

Винный  бар обычно предлагает только вино или родственные вину напитки, хотя в некоторых из них также подается пиво. Крепкие напитки и коктейли здесь не предлагаются. Такой бар  обычно является баром-рестораном или  снэк-баром и предлагает большой  выбор горячих и холодных блюд, а в некоторых случаях продажа  напитков является задачей, подчиненной  основному бизнесу, которым является подача пищи, хотя и в более простом  виде, чем в ресторанах. В барах  такого типа обычно имеется стационарное машинное оборудование, а также бар  подключен к централизованному  водопроводу и канализации.