Типология и специализация предприятий питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Ноября 2012 в 13:02, курсовая работа

Краткое описание

з рынка общественного питания Республики Беларусь.
В ходе работы были:
Целью данной курсовой работы является изучение типология и специализации предприятий питания как в международной практике, так и в Республике Беларусь, краткий анали
1.Изучены типы предприятий питания, получившие развитие в международной практике;
2. Дана характеристика типов предприятий питания в РБ
3. Определены направления совершенствования типологии предприятий питания.
4. Изучен рынок общественного питания.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТИПОЛОГИЯ И СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 5
1.1 ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ, ПОЛУЧИВШИЕ РАЗВИТИЕ В МЕЖДУНАРОДНОЙ ПРАКТИКЕ 5
1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИПОВ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ 15
2.1 КРАТКИЙ АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20
2.1 РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В БЕЛАРУСИ 20
2.2 АНАЛИЗ РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 24
3. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТИПОЛОГИИ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 36
ПРИЛОЖЕНИЕ 37

Скачать в ZIP архиве (115.81 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

курсовая ресторан.docx

— 118.70 Кб (Скачать файл)

 

 

Таблица 3.

Требования к оформлению меню и  прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных  типов и классов 

 Требования

Тип предприятия 

Ресторан 

Бар

Кафе 

Столовая 

Закусочная 

люкс 

высший 

первый 

люкс 

высший 

первый 

1. Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия:  на национальном и русском  языках 

+1

+1

+

+1

+1

+

+

+

+

типографским способом

+

+

-

+

+

-

-

-

-

машинописным способом

-

-

-

-

-

-

+

-

+

оформление другими способами 

-

-

-

-

-

+

+

-

-

обложка из мелованной бумаги, картона,кожезаменителя и др.

+

+

-

+

+

-

-

-

-

обложка с эмблемой или рисунком

+

+

+

+

+

+

-

-

-

ценники

-

-

-

-

-

-

-

-

+2

2.Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.)

+

+

-

+

+

-

-

-

-

3. Ассортимент 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Ассортимент, состоящий преимущественно  из оригинальных, изысканных заказных  и фирменных, в т.ч. национальных  блюд, изделий и напитков всех  основных групп кулинарной продукции 

+

+

-

+

-

-

-

-

-

3.2 Разнообразный ассортимент фирменных  блюд, изделий и напитков сложного  приготовления 

-

-

+

-

+

+

-

-

-

3.3 Разнообразный ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе  фирменных, заказных и с учетом  специализации 

-

-

-

-

-

-

+

-

-

3.4 Ассортимент коктейлей,  пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящий из заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией

-

-

-

+

+

-

-

-

-

3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски  несложного изготовления, заказные  и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция 

-

-

-

-

-

+

-

-

-

3.6 Широкий ассортимент кондитерских  изделий промышленного производства,фруктов,  винно-водочных, табачных изделий,  фруктовых и минеральных вод 

+

+

+

+

+

+

-

-

-

3.7 Разнообразный ассортимент  блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания, Возможна реализация фирменных и порционных блюд

-

-

-

-

-

-

-

+4

+3

3.8 Выполнение особых пожеланий  потребителя по изготовлению  блюд на виду у потребителя 

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.9 Наличие скомплектованных рационов  питания (завтраки, обеды, ужины) 

-

-

-

-

-

-

-

+5

-


 

1. При обслуживании  иностранных граждан меню и  прейскурант печатаются также  не менее чем на одном иностранном  языке  2.Допускается в отдельных  видах закусочных 3.Для кафе и закусочных, специализирующихся н приготовлении блюд из определенного вида сырья обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.4.Для диетических столовых рекомендуется включение в меню не менее 5-6 диет, в диетотделениях - не менее 3. 5.В столовых-раздаточных рекомендуется реализация не менее одного комплексного рациона питания.

 

Таблица 4.

Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий  различных типов и классов 

Требования 

Тип предприятия 

Ресторан 

Бар

Кафе 

Столовая 

Закусочная 

люкс 

высший 

первый 

люкс 

высший 

первый 

1. Методы обслуживания потребителей 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Обслуживание официантами, барменами,  метрдотелями, имеющими специальное  образование и прошедшими профессиональную  подготовку 

+

+

-

+*

+*

-

-

-

-

1.2 Обслуживание официантами, барменами,  метрдотелями 

-

-

+**

-

-

+

+*

-

-

1.3. Обслуживание барменом за барной  стойкой (прилавками-витринами) 

-

-

-

-

-

+

-

-

-

1.4 Самообслуживание 

-

-

-

-

-

-

+

+

+

2.Одежда и обувь 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1 Наличие у обслуживающего персонала  форменной одежды с эмблемой  предприятия и обуви 

+

+

+***

+

+

+***

-

-

-

2.2 Наличие санитарной одежды 

-

-

-

-

-

-

+

+

+

3. Музыкальное обслуживание 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.Выступление вокально -инструментальных  ансамблей, солистов 

+

+

-

-

-

-

-

-

-

3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных  автоматов, звуко-видеовоспроизводящей  аппаратуры и т п.)

-

-

+

+

+

+

-

-

-


 

 * В баре допускается обслуживание только барменами ** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах а также в кафе допускается самообслуживание *** Допускается в ресторанах и барах класса "первый" форменная одежда без эмблемы предприятия. Примечание к таблицам 1-4 - Знак "+" - предусматривается; знак "-" - не предусматривается

 

Таблица 5.

Состав помещений для потребителей на предприятиях

Помещения для потребителей

Типы предприятий общественного  питания 

Ресторан 

Бар

Кафе

Столовая

Закусочная

класс

 

 

люкс 

высший 

первый 

люкс 

высший

первый

Вестибюль

0

0

0

0

0

0

0

-

-

Гардероб 

0

0

0

0

0

0*

0

0*

-

Зал

0

0

0

0

0

0

0

0

0

Банкетный зал 

0

0

0

-

-

-

-

-

-

Мужской туалет с помещением для мытья  рук 

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Женский туалет с помещением для мытья  рук 

0

0

0

0

0

0

0

0*

-

Курительная

0

0

-

0

-

-

-

-

-


 * Для предприятий вместимостью свыше 50 мест. 0 - наличие помещений обязательно, - наличие помещения не обязательно  

 

Таблица 5.

Площади групп помещений ресторанов, столовых общедоступной сети, кафе, закусочных, кафе молодежных, детских, молочных

Группы помещений

Форма производства

Площадь в предприятиях общественного  питания для городов и поселков, м2

рестораны

столовые общедоступной сети

кафе, закусочные, кафе молодежное, кафе-молочные, кафе детские

на 100 мест

на последующее место св. 100

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50 до 200

на 200 мест

на последующее место св. 200

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Для посетителей:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

с самообслуживанием

 

 

-

-

118

2,12

96

1,96

390

1,91

в том числе зал с раздаточной

 

 

-

-

180

1,8

160

1,6

320

1,6

с обслуживанием официантами

 

 

254

2,2

-

-

91

1,75

353

1,75

в том числе зал без раздаточной

 

 

180

1,8

 

 

 

 

70

1,4

280

1,4

Производственная

Полуфабрикаты высокой степени готовности

189

0,67

70

0,5

57

75

0,44

0,66

120

172

0,29

0,38

 

 

Полуфабрикаты

200

0,73

78

0,6

58

76

0,5

0,72

132

184

0,3

0,39

 

 

Сырье

211

0,78

95

0,62

-

-

-

-

Для приема и хранения продуктов

Полуфабрикаты высокой степени готовности

90

0,3

37

0,26

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

 

Полуфабрикаты

92

0,37

40

0,3

22

24

0,26

0,3

62

68

0,15

0,17

 

 

Сырье

95

0,47

50

0,36

-

-

-

-

Служебно-бытовая

Полуфабрикаты высокой степени готовности

50

0,32

26

0,23

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

 

Полуфабрикаты

51

0,38

28

0,28

30

35

0,28

0,32

72

82

0,25

0,29

 

 

Сырье

53

0,4

29

0,3

-

-

-

-

                       

 

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяете один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 3. При проектировании столовых следует предусматривать дополнительно помещение для отдыха посетителей из расчета 0,2 м2 на 1 место в зале и кабинет врача площадью 9 м2. 4. В кафе молодежном следует предусматривать помещение совета кафе из расчета 0,1 м 2а одно место в зале; в кафе детском - помещение для игр - 0,24 м2 на одно место в зале.

 

 

Таблица 6.

Площади групп помещений специализированных закусочных и предприятий быстрого обслуживания

Группы помещений

Площадь в предприятиях общественного  питания для городов и поселков, м2

специализированные закусочные

быстрого обслуживания (ПВО)

рыбные, мясные, мучные (шашлычные, пловные, чинаки, блинные) и т.д.

мясные (котлетные, сосисочные, бифштексные  и т.д.), мучные (пельменные пирожковые, пончиковые и т.д.)

на 50 мест

на последующее место св. 50

на 50 мест

на последующее место св. 50

Для посетителей

100

1,8

84

1,64

В том числе зал

80

1,6

70

1,4

Производственная

39

0,32

26

0,32

Для приема и хранения продуктов

12

0,24

10

0,2

Служебно-бытовая

15

0,24

12

0,2


 

Примечания: 1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньшей указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания. 2. При изготовлении мучных изделий в предприятиях площади производственных помещений следует увеличивать на 15%. 3. При работе специализированных закусочных с обслуживанием официантами следует предусматривать буфет, площадью не менее 6 м2

 

 

Таблица 7.

Минимальные удельные показатели нормируемой и  общей площади предприятий общественного  питания для городов и поселков на I место в зале

Предприятия общественного питания

Количество мест в зале

Площадь, м2

нормируемая

общая

Форма производства

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

полуфабрикаты высокой степени готовности

сырье

1

2

3

4

5

6

Рестораны

100

5,81

6,09

7,6

7,9

 

 

200

4,66

4,88

6,1

6,5

 

 

300

4,27

4,61

5,6

6

 

 

400

4,08

4,43

5,3

5,75

 

 

500

3,98

4,32

5,2

5,6

Столовые общедоступные

50

4,96

5,84

6,5

7,6

100

4,01

4,6

5,2

6

 

 

200

3,53

3,98

4,6

5,2

 

 

300

3,41

3,82

4,4

5

 

 

400

3,3

3,68

4,3

4,8

 

 

500

3,25

3,61

4,2

4,7

Столовые высших учебных заведений

100

3,69

4,1

4,8

5,3

200

3,47

4,5

4,5

4,9

 

 

300

3,24

3,49

4,2

4,5

 

 

400

3,13

3,35

4,1

4,4

 

 

500

3,07

3,27

4

4,25

Столовые раздаточные

25

2,92

-

3,75

-

50

2,66

-

3,4

-

 

 

75

2,56

-

3,2

-

 

 

100

2,51

-

3,2

-

Кафе, закусочные, кафе-молочные,

50

4,3

4,58

-

5,6

5,6

-

кафе-мороженое, кафе детские

100

3,58

3,77

-

4,7

5

-

150

3,34

3,55

-

4,3

4,6

-

 

 

200

3,21

3,4

-

4,2

4,4

-

 

 

300

3

3,13

-

3,9

4,1

-

 

 

400

2,89

3

-

3,8

3,9

-

Кафе-мороженое

50

3,48

-

4,5

-

 

 

75

3,03

-

3,9

-

 

 

100

2,81

-

3,7

-

Кафе кондитерские

50

4,5

-

5,9

-

 

 

75

4,11

-

5,3

-

 

 

100

3,91

-

5,1

-

Кафе-автоматы

75

4,05

-

5,3

-

 

 

100

3,74

-

4,9

-

 

 

150

3,43

-

4,5

-

Специализированные закусочные

25

4,04

-

4,1

-

 

 

50

3,32

-

4,1

-

 

 

75

3,08

-

3,9

-

 

 

100

2,96

-

3,7

-

Пивные бары

50

3,96

3,82

-

5,2

5,0

-

 

 

75

3,65

3,52

-

4,7

4,6

-

 

 

100

3,50

3,37

-

4,6

4,4

-

 

 

150

3,34

3,22

-

4,3

4,2

-

Специализированные безалкогольные бары

25

2,68

-

3,2

-

50

2,38

-

2,9

-

Буфеты

8

3,88

-

4,7

-

 

 

20

2,65

-

3,2

-

 

 

32

2,34

-

2,8

-

 

 

40

2,23

-

2,7

-

 

 

50

1,94

-

2,3

-

Специализированные предприятия  быстрого обслуживания

25

2,96

-

3,5

-

50

2,66

-

3,2

-

75

2,56

-

3,1

-

             

 

Примечания: 1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами. 2. В случаях, когда в задании на проектирование площади групп помещений отличаются от указанных, удельные показатели следует корректировать.

 






Информация о работе Типология и специализация предприятий питания