Типология и специализация предприятий питания

От фаст-фуда: 

• меньшее количество позиций меню;
• система самообслуживания;
• стандартизация технологических процессов;
• демократичные цены;
• скромностьинтерьера 

Основное преимущество: потребитель может питаться здесь ежедневно, поскольку они предоставляют более широкий ассортимент блюд по сравнению с другими объектами фаст-фуда. Основной недостаток:необходимость больших помещения по сравнению с другими фаст-фудами, причем значительные площади должны отводиться под кухню. 
    Лидерами рынка общественного питания на конец 2008 года в России являются такие компании как: Макрон, Крошка-картошка, Кофе Хаус, Шоколадница, McDonald's. Республика Беларусь повторит через ряд лет изменения, происходящие в РФ. 
    Сегодня приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни. Это рестораны «Талака», «Гасцiнный маёнтак» в г.Минске, кафе «Карчма Будзьма» в г.Гомеле, ресторан «Печерское предместье» в г.Могилеве и др. Первые попытки создать сеть общественного питания в Белоруссии были предприняты несколько лет назад, когда были открыты “Белорусское бистро”, “Хуткае харчаванне”. Но, к сожалению, они не получили развития в той мере, в какой это могло быть.  
    Основными причинами неудачи на мой взгляд стали: 
1. Оборудование очень дорогостоящее, требует больших инвестиций, необходимы большие площади. 
2. Устарели учебные программы училищ, институтов, которые готовят специалистов для объектов общественного питания. Необходимо было отбирать молодых, энергичных работников, которые хотят учиться в процессе работы. 
3. Не было единого фирменного стиля оформления объектов общественного питания. 
4. Отсутствовала установлена единая четкая стратегия в ценовой и ассортиментной политике и меню.  

  Сейчас, когда в Минске и областных городах идет строительство гипермаркетов, по прогнозам экспертов, сеть ресторанов быстрого питания начнет развиваться активнее. Большие площади гипермаркетов позволят общественному питанию создавать так называемые фут-корты или ресторанные дворики. Сеть общественного питания Республики Беларусь в настоящее время представлена 11,5 тыс. объектов на 722,2 тыс. мест. В республике работает 39,7% объектов общественного питания государственной формы собственности и 60,3% - частной. В 2011 году наибольшее количество объектов общественного питания приходится на столовые – 5169 тыс. и кафе – 1422 тыс. Число мест объектов общественного питания с каждым годом растет. Лидерами являются: г. Минск – 124,9 тыс., Гомельская область – 117,9 тыс., Минская область – 115,8 тыс. В 2011 году прибыль общественного питания от реализации товаров, продукции, работ и услуг составила 590 миллиардов рублей. Развитие и улучшение общественного питания в Республике Беларусь возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

2.2 АНАЛИЗ РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

      Зарождение  белорусского ресторанного бизнеса  можно отнести к 1993 — 1994 годам. Именно в этот период появляются знаковые для той эпохи заведения: первый проект амбициозного и удачливого, как оказалось, ресторатора Александра Пархимчика «Стейкхауз»; детище обожаемого белорусским бомондом середины 1990-х Маурицио Дзанини «Бергамо»; претенциозная «Вестфалия» в Международном образовательном центре; наконец, тот же «Испанский куток».

      Популярность  элитных ресторанов была веянием  времени. Но открытие именно этих заведений  внесло новую струю в развитие ресторанного бизнеса, поскольку была предложена не только новая кухня, но и новый формат и уровень обслуживания.

      Следующий этап в развитии белорусского общепита начался 1996 году, когда в Минске открылись  три заведения американской сети McDonald’s. В Беларусь пришел fast-food, и  Минторгу пришлось срочно вносить изменения  в перечень характеристик типов предприятий общественного питания в Беларуси. Такого типа, который предполагал «максимальное расчетное время обслуживания клиента в торговом зале не более 5 минут», у нас до «McDonald’s» не существовало.

      За  американцами последовали сетевые рестораны венесуэльца российского происхождения Ростислава Ордовского-Танаевского-Бланко. Их появление тоже знаковое, хотя бы потому, что открыли для белорусов после 18 столетий их существования суши.

    Конец 1990 — начало 2000-х годов — период появления целой группы новых компаний с участием как местных, так и иностранных бизнесменов. Сегодня можно говорить о наличии в Беларуси свыше 30 состоявшихся ресторанных бизнесов. 

    В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития ресторанной индустрии.

    В последние годы в республике наблюдается  рост количества предприятий, ориентированных  на национальную белорусскую кухню. Также развивается сеть предприятий, специализирующихся на национальных кухнях народов мира. Так, в меню ресторанов и баров г. Минска присутствуют блюда более чем 40 кухонь народов мира.

    По  данным Министерства торговли Республики Беларусь, общая численность организаций  общественного питания увеличилась  на 2,3% и составила 10775, а общее количество мест увеличилось на 0,9% и составило 696156. Положительная динамика роста количества подобных организаций отмечена в Брестской области: количество организаций увеличилось на 6%, а количество мест – на 4,3%. Самые низкие темпы роста организаций общественного питания – в Витебской области: 0,1%, а количество мест сократилось на 0,6%. В Гродненской области отмечен высокий темп сокращения количества мест – 4%. Подробные сведения о динамике количества организаций общественного питания представлены в табл.1.

Табл. 1 - Количество организаций общественного питания в Республике Беларусь.

Примечание – источник: [собственная разработка]

В Минске на одно предприятие общественного  питания приходится около 3 тысяч  человек, в Москве – 2 тысячи, в Париже – 140.

      По  данным исследования Международного агентства социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ), проведенного в апреле 2008г., установлено, что в Беларуси не только растет спрос на заведения общественного питания, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже – раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода. Наибольшее количество респондентов посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%), около 30% предпочитают поужинать в кафе или пиццерии, 79% опрошенных при выборе категории предприятия предпочли fast-food (предприятия быстрого обслуживания).

      Наибольшую  долю среди предприятий общественного  питания занимают столовые – 47,8%, а  наименьшую – рестораны быстрого обслуживания – 0,1%.

Табл. 2. Количество объектов общественного  питания по областям Республики Беларусь.

Примечание – источник: [собственная разработка]

  По  данным Министерства торговли Республики Беларусь, среди организаций общественного  питания преобладают организации частной формы собственности – 60,3%. Наибольший удельный вес подобных организаций частной формы собственности приходится на Могилевскую область – 71,3%, а наименьший на Витебскую область – 51,9%.

  Табл. 3. Организации общественного питания государственной и негосударственной форм собственности.

Примечание – источник: [собственная разработка]

      В 2011 г. в городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.

      В последнее время отмечается тенденция  роста зарубежных инвестиций в отрасль  общественного питания Беларуси.